伯爵红茶软欧（第二次）

作者： brightjessie

根据手边材料调整： -鲁邦种取代液种 -添加葡萄种老面（主面团和中种高粉的20%） - 添加烫种45克（主面团和中种高粉10%） 配方量 不含果干 1000g 口感层次很丰富。

用料

• A 液种 共100g
• T65 50克
• 水 25克
• 酵母菌水 25克
• B 中种 共500克
• 高筋粉 250克
• 酵母菌液 100克
• 水 150克
• 低糖酵母 1.5克
• C 黑糖水 取120克
• 黑糖 75克
• 水 75克
• D 主面团 A+B+C+below
• 高粉 200克（+20克）
• 伯爵红茶粉 8克（4包Tweeni）
• 高糖酵母 3克 （加种面减1克）至2g
• 盐 8克
• 水滴巧克力豆 60克
• 果干+朗姆酒 100克+25克
• E 天然酵母种面 取90g(/222g)
• 原生种 37g +高粉100
• 酵母液 70克
• 红酒 5克
• 蜂蜜 10克
• F 烫种 取 45g(/101g）
• 高粉 50克
• 糖 5克
• 盐 1克
• 开水 45克

伯爵红茶软欧（第二次）的做法步骤

步骤 1

提前两天激活天然酵种面团（葡萄菌种面）

步骤 2

提前一晚，黑糖加水煮开 晾凉至50度泡红冷却静zhi置12小时茶粉

步骤 3

提前一晚果干泡朗姆酒

步骤 4

提前一天 做中种，室温（25度）发2小时冰箱冷藏10小时

步骤 5

提前一天做液种，室温（25度）6小时冷藏18小时。或者室温直接发12小时

步骤 6

当天准备烫种冷却备用

步骤 7

主面团加入液种混合均匀，加入中种，打到扩展状态加盐打完全出膜

步骤 8

加入巧克力豆和果干慢速混合均匀

步骤 9

一发27度70湿度30分钟，撒手粉翻面折叠后继续发30分钟

步骤 10

分割365克一个的面团三个（本次分割318克4个）滚圆一发环境松弛30分钟，轻拍排气，整形三角形。二发34度湿度85发35分钟。割包撒粉，上火220下火180（或上下火200），入炉火力降10度烤20分钟，蒸汽7分钟

菜谱创建时间：2020-06-04 01:41:40