克己老师的香草天空吐司（直接法）

作者： Sara心情超棒

方子来自克己老师的《职人手感吐司》，我特别喜欢老师的方子。原方面团需要冷藏12小时后回温16度再操作，比较费时！第一次做直接法，是在一位姐姐远程指导下进行，成品组织也非常好！在这里要谢谢她无私的分享经验！毕竟原方有冷藏发酵，风味肯定不一样，为了品尝原方的风味，我才凌晨四点多爬起来做，风味确实与直接法不一样。如果你有时间也可以试一下原方。冷藏法发酵材料风味会弱一些，发酵风味更足！直接法各材料的香气更足，发酵风味会弱一些，其实两种方法各有特色！我比较喜欢直接法。有了前一次的直接法经验，我继续实操模索，得到的成品很满意。面团含油含蛋量高，烤箱温度不能调太高，表皮上色一点是很正常的。整形方面要多加练习才会漂亮唷……记得操作前看看小贴士！期待你们上存作品！

用料

• 2条450g吐司：
• 山茶花面粉（原方霓虹粉） 450克
• 新鲜酵母 11.3克
• 海盐 9克
• 砂糖 45克
• 蛋黄 67.5克
• 全蛋 112.5克
• 牛奶 157.5克
• 香草籽 2.3克
• 黄油 135克

克己老师的香草天空吐司（直接法）的做法步骤

步骤 1

取出香草荚中的香草籽，和砂糖一起拌均匀，这一步可以提前做，密封保存一个月以上再使用，香味更好！我也是用自己做的香草糖。

步骤 2

将除了黄油外的材料倒入搅拌缸，以慢速搅拌至无干粉。

步骤 3

以中速搅拌到能拉出厚膜。

步骤 4

加入黄油和盐，以慢速搅拌至看不见黄油。

步骤 5

中速搅拌至完成阶段的面团，可以扯出较为结实的透明薄膜。

步骤 6

测量面团温度，最佳面温在26度左右。

步骤 7

出缸滚圆，进行第一次发酵，温度28度，湿度70%，发酵40分钟。

步骤 8

翻面后，进行30分钟发酵。

步骤 9

分割成12个80g的球，依次滚圆，进行20分钟中间醒发。

步骤 10

将面团擀开卷起，搓成长条，三条打一个辫子。

步骤 11

依次打好辫子。

步骤 12

放入吐司模中。

步骤 13

放在温度36度左右湿度80%的环境下进行最后发酵，发酵至8.5-9分满，大概1小时内完成，这时必须提前预热烤箱。

步骤 14

发酵到合适的高度，表面可刷层全蛋液，个人不喜欢所以省略了。

步骤 15

烤箱上火170°c下火205°烘烤22分钟左右。建议用烤盘烤，底部温度比较均匀，表面上色即可加盖锡纸防止顶部过火。请根据自家烤箱脾气做温时调整。

步骤 16

出炉震模放烤网上晾凉至手温，用密封袋装好，如果常温保存，最好三天内吃完，实在吃不完可以放冷冻保存！

步骤 17

成品

步骤 18

成品

步骤 19

成品切块！

步骤 20

灯光下外切片，美到不行不行！好吃到流泪……

步骤 21

密封后第二天，香草籽的香气更浓更香！

克己老师的香草天空吐司（直接法）的小贴士

炎热的夏天，注意控制面温！开空调、绑冰袋等要用上了！今天室温28.4度，家里有孩子，只能把空调26度，如果可以最好调低一些，因为面团含大量的黄油，面温很重要唷！

菜谱创建时间：2020-05-15 20:33:21