麻薯蛋黄酥

作者： 清若隐

蛋黄酥菜谱太多，我就不再絮叨了 注意事项详见小贴士 记录自己做的克数 方便日后查看 这是16个蛋黄酥的量，咸蛋黄有大有小，成品每个在80克左右

用料

• 油皮
• 中筋粉 200克
• 猪油 70克
• 糖 20克
• 水 70克
• 油酥
• 低粉 140克
• 猪油 70克
• 麻薯
• 牛奶 100克
• 糖 25克
• 糯米粉 55克
• 玉米淀粉 15克
• 黄油 10克
• 红豆沙 400克
• 咸蛋黄 16个

麻薯蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

拿出提前一天准备好的豆沙馅，分成25克一个，共16个

步骤 2

鲜的咸鸭蛋去壳取蛋黄，外面一层薄膜一起去除，沥干备用

步骤 3

油皮所有材料混合揉成有延展性的面团，出膜，盖保鲜膜冰箱冷藏半小时

步骤 4

油酥材料放入保鲜袋（此方法可以不脏手）揉匀，冰箱冷藏

步骤 5

油皮，油酥冷藏的时候可以做麻薯，牛奶加热+糖搅匀+糯米粉+玉米淀粉搅拌至无颗粒，热水上锅中大火蒸20分钟，趁热加入黄油揉匀，一定要多揉几分钟，麻薯才会Q弹，注意不要烫伤自己

步骤 6

麻薯平均分成16份，每份11克左右，蛋黄，麻薯，豆沙叠加包成圆形放冷藏备用

步骤 7

油皮平均分成16份，每份22克左右

步骤 8

油酥也一样分成16份，每份13克左右

步骤 9

油皮按圆，包入油酥

步骤 10

用手虎口慢慢整圆

步骤 11

捏紧收口，收口朝下放入有盖的密封盒中

步骤 12

取一个面团，压扁，擀成椭圆形，自上而下卷起放入密封盒静置20分钟

步骤 13

取一个面团，压扁

步骤 14

擀成长条状

步骤 15

自上而下卷起，放密封盒静置20分钟

步骤 16

面团中心用手指按压一条竖线

步骤 17

两边面团向中间对折

步骤 18

擀成圆形

步骤 19

把豆沙团包入面皮中

步骤 20

还是用虎口慢慢整圆

步骤 21

捏紧收口，收口朝下放入烤盘，烤箱上下火180°预热

步骤 22

蛋黄＋两滴水搅匀，在蛋黄酥顶部刷一遍，待干后，再刷一遍

步骤 23

撒几粒黑芝麻装饰

步骤 24

放入预热好的烤箱，上下火180°30分钟

步骤 25

烤好后晾凉，密封保存，室温保存三天，冷藏保存五天，冷冻保存十天

麻薯蛋黄酥的小贴士

1 咸蛋黄尽量选用新鲜的咸鸭蛋，可以直接包，如果买的包装好的蛋黄，建议喷白酒，180°烤5分钟，去腥，不要烤出油即可 2 自制的豆沙注意湿度，炒到豆沙翻面不沾硅胶刀为佳，市售的豆沙我没用过，不好做评论 3 全程都需要密封盒保存，防止表皮变干，如果没有可以盖保鲜膜 4 室温20°左右可以室温操作，超过20°就必须冷藏静置松弛，否则会混酥，层次不明显 5 第二天，麻薯还是拉丝的，皮有些软不酥脆，吃的时候，180°复烤五分钟，冷冻的解冻后复烤，就和出炉口感一样了

菜谱创建时间：2020-05-12 17:24:48