记录2:蒸锅版可可奶酪软欧包(汤种+老面)

Name: 记录2:蒸锅版可可奶酪软欧包(汤种+老面)
Ingredients: 见步骤1(奶酪夹心)搅打奶酪; 27.5克(汤种)乳清; 5.5克(汤种)高筋面粉; 77.5克(主面团)高筋面粉; 24克(主面团)老面; 28.5克(主面团)乳清; 13克(主面团)红糖; 3克(主面团)酵母; 1克(主面团)盐; 5克(主面团)可可粉; 6-8克(主面团)植物油; 3-5克(主面团)炼乳

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作者： Selva99

可可面包配料参考了心香雨的方子，在此基础上有所改动。出来的欧包柔软饱满，不太甜(无论是面包还是奶酪馅)，如果喜甜可能需要加一点糖。

用料

记录2:蒸锅版可可奶酪软欧包(汤种+老面)的做法步骤

步骤 1

做面包前一天完成奶酪夹心的制作。按照自制茅屋奶酪10:乳清1:糖1的比例，用破壁机搅打顺滑，家里有椰蓉可以添加适量椰蓉，打出来的奶酪会很香。搅打奶酪可以直接涂在面包切面上吃掉，如果要像这个方子一样做面包夹心，就需要在冰箱里冷藏一晚，会浓厚很多，方便操作。具体制作分量视自己喜好而定。

步骤 2

老面从冷冻室拿出室温软化，一般半个小时左右就差不多了。汤种材料在小碗中搅拌均匀，隔水加热的同时不停搅拌，直至材料糊化，放凉后继续下一步操作。

步骤 3

主面团中干性材料，除酵母以外混合均匀。酵母倒入乳清和炼乳中拌匀，再和其它材料混合成团。封闭容器中饧发二十分钟后，操作面团至七八成筋度。加入植物油，使充分融入面团，再进行摔折操作，直至撑出韧性薄膜，破洞光滑无锯齿。

步骤 4

一次发酵45-60分钟，主要看当天温度和面团状态，发好后从容器中取出。

步骤 5

从中心向四周按压排气。三折后将面团一分为二，小面团每个约94克，不需要滚圆，盖盖或盖上保鲜膜松弛十分钟。

步骤 6

用擀面杖稍微擀开，用包包子手法包上奶酪馅，收口朝下放入刷了薄薄一层油的饭碗中，盖上保鲜膜。喜欢厚厚的奶酪馅可以多包一些，果干、坚果也可以自由发挥。

步骤 7

在蒸锅中进行二次发酵。蒸锅事先烧三十秒左右，手放上面感觉微温就关火。发酵约四十五分钟，也不是固定时间，看面团涨至一点五倍大、轻按表面有弹性即可。发酵完毕取出面包，筛上一层面粉，进行简单割包，防止表皮开裂(这是我第一次割包，用的是削皮器刀片，这个方子面团并不湿黏，割包应该是相对容易的)。割包的同时蒸锅烧开，上汽后给小碗重新蒙上保鲜膜，入锅开蒸。

步骤 8