水合法10分钟手揉手套膜

作者： 水晶焰火

做面包必须要揉出膜，面粉才能有张力承受住 受热后膨胀产生的大量空气，使组织膨胀松软有弹性。 手揉的话，结合水合法就很轻松了。 练习阶段可以使用最简单的材料，因为万一不成功，就当馒头做也可以呀。 掌握了手揉出膜的技巧后，再根据自己的喜好调整用料，把水替换成鸡蛋、牛奶、炼奶、奶油、蜂蜜、黄油等等。

用料

• 高筋面粉 250克
• 水 165克(预留15~25g)
• 盐 2克
• 细砂糖 30克
• 耐高糖酵母 3克
• 任意食用油 20克

水合法10分钟手揉手套膜的做法步骤

步骤 1

🌈平价品牌推荐：白燕 新良 金像 金山日式吐司粉(临期活动价) 🌈其他市售面粉购买标准：每百克蛋白质含量高于12.5g。(家用粉/中筋粉和蛋白质低于12%的高筋粉不推荐，但是加5g谷朊粉也可以达到起筋的效果) 写教学贴还是用了这款优质、大碗又廉价的高筋粉。蛋白质含量14.3%，比白燕少0.1%。 之前发的其他菜谱中，有厨友留言，觉得这款面包粉的吸水性不好。 我完全没有杠日本面粉以及其他高端面粉不好的意思。 只是冲着它搞活动3元多一斤的价格，难道不香吗？我们国家内蒙古河套地区作为是世界三大小麦黄金产区之一，产品远销海外。看官方介绍，产品的生产线引进的是国外全自动设备。 也算是支持国货了吧🌹

步骤 2

除去酵母和食用油，其他材料全部放入盆中混合均匀，揉成团盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏静置1小时。时间充裕的情况下也可以冷藏过夜，使面团静置12小时左右。 个人认为，春秋冬2小时就足够了。夏季6小时以上为佳。 ❗另外，由于面粉的品牌和批次不同，吸水量会有较大差别，第一次做请事先预留15-25g的水，以免面团太湿。

步骤 3

冷藏后取出面团，用刮刀切一小块下来。 轻轻延展开，就已经能看到片状薄膜了。 我试过的其他面粉中，没有能和这款面粉媲美的，所以个人觉得它真心适合新手。

步骤 4

面团用刮刀切成若干小块后，另取10g左右的水，化开酵母，将酵母糊和面团充分揉匀。 搓揉手法见下面的视频。

步骤 5

单手拍摄，单手操作，画面难免有些晃动。 大家见谅。 一开始如果比较粘、糊桌面。可以借助刮板收回。 这是面团出膜最关键也最费力的一步。 熟练的情况下，5～6分钟后面团就是这样的了。如果感觉面团太干推不动了，除了加入预留的水以外，还可以将手用适量清水沾湿后，继续搓揉。 有厨友表示面团始终糊手，有几种可能： 1 是否充分冷藏>否>继续冷藏 2 水是否过量>是>加适量干面粉 3 推面团的时候没把全身的重量压在手掌上推出去

步骤 6

当面团抱团并出现光泽后，取一小团面粉观察。 揉到延展时几乎没有阻力，观察到破口处有略微毛糙的时候，加入食用油继续揉面。 刚开始时，会因为油没有完全融入，面团再次变得脆弱容易扯断，没有关系，继续耐心揉搓或摔打2、3分钟，待油脂被面团充分吸收后，接着揉2分钟，手套膜基本就形成了。

步骤 7

这是摔打的视频。 如果面团揉不到位膜比较厚，可以这样多摔打几次，有利于形成手套膜。 如果感觉整个面团摔打费力，可将面团切割成2～3份，逐一摔打相同次数，最后再揉到一起。 这一步非必需。

步骤 8

再次撑开，破口光滑，手套膜就完成了。 测一下面团中心温度，以不超过24-28度为宜。 如果新手上路揉的时间长，明显感觉面团温度高了，或者揉累了，也可以放冷冻10-15分钟适当降温后再取出接着揉。 是不是很简单呀？

水合法10分钟手揉手套膜的小贴士

耐高糖酵母不放糖会影响发酵。 普通干酵母糖量请减半，不然亦会影响发酵。 鲜酵母用量是干酵母的2～3倍。 冷藏是为了控制揉面过程中面团接触体温，温度上升过快。 加盐的作用是帮助面筋形成。 加糖是为了帮助酵母发酵，并在烤制时形成美拉德反应，增香上色。 加油可以使面筋柔软，包裹住更多的空气，增加膨胀力。 想要大爆头效果的吐司，脂类万万不可省略。 而其他诸如鸡蛋，牛奶，淡奶油，炼乳等，都是为了增加面团风味和口感，并不是必备的。所以我没有在练习用的面团里加入这些食材。特别是奶油含有33-35%左右的油脂，新手操作可能会直接影响出膜。 最后我想提醒大家的是： 算上最后酵母里的10g水，整块面团的含水量接近70%，属于高含水量的胚子，出膜后也会粘手。初次尝试一定一定一定要减少水量。 因为水的比例大，出膜相对更快，成型会比较软，可能需要借助刮刀将操作台上的面团移入发酵盆内完成发酵。 如果是做小餐包和含馅面包，总含水量在62%-67%之间时面团更坚挺，出炉造型更漂亮。 所以手劲大，体力较好的厨友可以适当减少15g～25g左右的水。 这样后期面团排气整形用到的干面粉更少，组织更完美。 最后的最后，如果没有揉出膜，直接加70g左右的干面粉揉匀，做馒头也是可以的哟😁

菜谱创建时间：2020-05-10 23:45:00