东北名菜鲶鱼炖茄纸

作者： 稻香渔夫

鲶鱼又名胡子鱼，为底层凶猛肉食性鱼类，显著特征是周身无鳞、体表多黏液、头扁口阔、上下颌各有4根胡须。鲶鱼分布广泛，4-7月为最佳食用季节，其肉质细嫩少刺、美味浓郁，富含蛋白质和脂肪，营养丰富，尤其适宜体质虚弱、营养不良之人食用。鲶鱼炖茄子是东北传统四大炖菜之一，东北有句俗话“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”，由此可见这道菜之美味。而且鲶鱼和茄子是绝配，鲶鱼油大，若是单做会有些腻口，而茄子正好喜油，和鲶鱼搭配起来是肥而不腻、相得益彰，最后鲶鱼浸了茄子的味，茄子沾了鲶鱼的香。 我们小时候常吃的野生鲶鱼鱼身颜色多为灰褐色，泛黄并伴有黑斑块，腹部则为白色，我今年买的就是这种鲶鱼。但近些年市场上出现比较多是一种被人们称为“假”鲶鱼的埃及胡子鲶，又名革胡子鲶或埃及塘鲺，这种鱼原产于非洲尼罗河水系，是我国1981年从埃及引进的。埃及胡子鲶食性广、生长快、个体大、耐低氧，但体色发黑、油脂很重、土腥味大、口味欠佳。两者不但口感差距很大，而且价格也几乎是差了一倍，所以有些餐厅尤其是烤鱼店经常会用这种“假”鲶鱼当做食材，或者冒充野生鲶鱼，大家以后一定要擦亮双眼啊。 鲶鱼约有2400个物种，其实大部分鲶鱼并没有大家想象的那么脏，虽然鲶鱼确实能够在非常肮脏的环境中生存，但我们国家现在对于水产饲料的监控和限制非常严格，养殖户应该不会犯傻做这样的事情，要不然实在是“得不偿失”。但由于近年来一些不负责任的自媒体老喜欢起些诸如《惊！鲶鱼是最脏的鱼，还敢吃吗？》的骇人题目，文末再来一句“不转不是中国人”，结果不吃鲶鱼终于成为了普世真理。如果真的对这方面感到担忧就不要购买这种鲶鱼了，但其它鲶鱼比如江团和巴沙鱼，都是清水中的好宝宝，美味又健康，大家可以放心食用呦~

用料

• 鲶鱼 1条
• 葱 1段
• 姜 8片
• 蒜 2瓣
• 花椒 20粒
• 干辣椒壳 2个
• 茄子 1个
• 香菜 2根
• 盐 适量
• 生抽 适量
• 料酒 适量
• 醋 适量
• 豆瓣酱 2勺
• 糖 适量
• 八角 2个

东北名菜鲶鱼炖茄纸的做法步骤

步骤 1

选鱼：一定要选这种灰褐色有点泛黄的野生鲶鱼（因我直接让鱼店师傅把鱼切段了，为更好地进行说明，此图来源于网络），埃及胡子鲶是那种又黑、又肥、又大的，很容易辨别两者的区别。

步骤 2

配料：葱切段，姜、蒜切片，茄子、干辣椒壳、香菜洗净，花椒、八角、白糖、黄豆酱备用。

步骤 3

腌制：在鱼身上洒适量醋，清洗掉鱼身表面的粘液，然后加料酒和姜片腌制15分钟。

步骤 4

爆香：热锅凉油，依次加入花椒、八角、干辣椒壳、葱、姜、蒜，炒出香味后再加入两勺豆瓣酱翻炒。

步骤 5

炖鱼：把鱼块加入锅中翻炒片刻，洒适量生抽和料酒，再加入热水没过鱼身，大火烧开后转小火炖15分钟。

步骤 6

加茄子：锅中加入白糖提鲜，然后把手撕好的茄子加入锅中，继续小火炖10分钟。

步骤 7

盛盘：炖好的鲶鱼有些松软，可以直接从锅里倒入盘中，然后撒几根香菜，就可以上冰啤酒了。

东北名菜鲶鱼炖茄纸的小贴士

1、鲶鱼一定要选野生的，如果不知道怎么选，去买鱼的时候对着老板喊一嗓子“有野生鲶鱼吗”，老板说有，然后等老板把鱼捞出来再装模作样的喊一句“这是野生的吗”，老板还说是，基本上就没错了； 2、清洗鱼的时候可以洒点醋，这样更有力于把鱼身表面的黏液去掉，也不知道有什么化学反应，但效果真的很神奇； 3、茄子要用手撕，这样的味道和口感都更好。

菜谱创建时间：2020-05-02 18:48:52