名店配方公开 北海道醇奶乳酪面包

作者： 坨坨妈

网红人气&名店配方公开，这款让我一见钟情的“北海道醇奶乳酪面包”果然没有让我失望，大概是我吃过最绵软的面包，浓郁的奶香，不会太甜腻的口感。原方来自“太阳之手”台湾面包大师吴武宪，但他的配方都是适合专业西点房的，一是量大，二是原料不适合家庭，如麦芽精、六倍奶、福星豆泥，要么是不会使用的，要么是买不到家庭装的，最小都是5KG起售，所以我换成了适合家庭操作的小份量配方，并把其中一些原料替换成了可方便买到食材，大家可以放心操作，在家就可以做出名店面包的口感啦！

用料

• #中种面团#
• 日式面包粉 240克
• 耐高糖酵母 3克
• 全蛋 60克
• 淡奶油 60克
• 水 40克
• #主面团#
• 日式面包粉 160克
• 水 80克
• 耐高糖酵母 2克
• 炼乳 70克
• 糖 40克
• 盐 3克
• 福星黄豆泥 20克
• 无盐黄油 50克
• #内馅#
• 奶油奶酪 150克
• 炼乳 30克
• #表面撒粉#
• 裸麦粉 适量
• #模具#
• 直径15.2CM 一次性锡纸圆形模具
• #份量#
• 4 个

名店配方公开 北海道醇奶乳酪面包的做法步骤

步骤 1

将中种面团材料全部倒入面包机内桶

步骤 2

选择程序和面，搅打约10分钟左右至面团基本光滑

步骤 3

置于大碗中，包上保鲜膜，置于冰箱冷藏发酵12-13小时

步骤 4

发酵至面团涨发至两倍大时取出

步骤 5

将中种面团与主面团中除黄油外其它材料倒入面包机内桶

步骤 6

选择程序和面，搅打约20分钟后，加入切碎的软化黄油

步骤 7

继续搅打25分钟左右，面团已经变得非常光滑

步骤 8

取一小块面团慢慢撑开，可以拉出透光的薄膜，但膜的强度一般，撑开后容易撑破，且破口边缘不光滑，此时面团已经达到扩展阶段，此面包的面团只需要搅打至扩展阶段即可，不用揉和至完全阶段

步骤 9

将面团滚圆后置于大碗中，包上保鲜膜送入烤箱或者发酵箱，30-35度进行发酵

步骤 10

发酵至面团涨发至两倍大时停止发酵

步骤 11

将面团取出用擀面杖擀开成大片，充分排气

步骤 12

将面团分割成约40克一份，共20份

步骤 13

逐一滚圆，盖上保鲜膜中间醒发20分钟

步骤 14

醒面的时间可以来制作奶酪馅，将150克奶油奶酪与30克炼乳倒入大碗中

步骤 15

微波加热30秒后，搅打至顺滑无颗粒即成奶酪馅

步骤 16

取一份醒发好的小面团，光面朝下，收口朝上放置

步骤 17

用擀面杖稍稍擀开排汽，擀成圆形面片

步骤 18

中间放入约8克奶酪馅

步骤 19

收口捏紧

步骤 20

收口一定要捏紧封实看不见裂缝的程度

步骤 21

模具内壁刷薄油（份量外）

步骤 22

先在正中间放入一个包好奶酪馅的面团

步骤 23

再包4个后，在周边放一圈，形成梅花状

步骤 24

其它材料相同操作即可，将模具放入烤盘

步骤 25

送入烤箱或者发酵箱，35-38度进行最后发酵，发酵时旁边放一杯开水

步骤 26

发酵至面团涨发至两倍大后，表面均匀的筛上薄薄一层裸麦粉

步骤 27

用剪刀剪出开口，周边的四个小面团各横剪一刀，中间的小面团剪十字刀

步骤 28

烤箱预热，上火150度，下火170度，烤20分钟，中途如已经上色可加盖锡纸或者加插烤盘

步骤 29

上色至浅焦色即可，注意不要烤得颜色过深

步骤 30

出炉后稍冷却至模具不烫手即可趁热脱模，置于晾网晾凉后即可食用

名店配方公开 北海道醇奶乳酪面包的小贴士

1、日式面包粉用指日系品牌的高品质高筋面粉，如王后的日式吐司粉、柔风吐司粉或者山茶花的高筋面粉均可，这种面粉比较适合做日系面包，出筋快，颜色白，口感绵柔； 2、中种法是面包制作中常用的方法，它的操作原理是将70%左右的面团材料先混合至初步出筋后先进行一次发酵，然后再与剩余的材料混合搅打，再进行常规的操作流程，一发、中间醒发、整形、二发、烘烤。因为比直接法多经过一次发酵，所以这种方法又被称为二次发酵法。面包经过多次发酵后能令面团形成更好的纤维组织并产生更丰富的香味，同时面团的口感会更柔软，面团老化会更慢，所以中种法很适合用来制作口感绵软的甜面包和日式面包； 3、剪刀剪十字刀口的正确操作方法，是先横剪一刀，然后从开口处中间左右再各剪一刀，也就是需要剪三刀，这样开口才会呈绽放式比较好看，不要横剪一刀竖剪一刀只剪两刀，这样切口会粘在一起不好看； 4、这款面包使用的模具本来应该是6寸圆形蛋糕模，但鉴于大多数家庭都不会常备4个蛋糕模，所以为节约成本改成了一次性锡纸模，这种锡纸模在大超市卖烘焙用品或者烧烤用品的柜台都有售，价格很便宜，买8个只要几块钱，而且如果清洗干净还是可以再次使用的，推荐用这种比较划算，只是买的时候一定要注意尺寸大小，基本在直径15CM左右就行，不要买错了。

菜谱创建时间：2020-05-01 21:58:53