熬制复制酱油:川菜中蒜泥白肉、甜水面、钟水饺、烧卤菜都会用到复制酱油。把酱油、水、红糖放在锅里烧开后加香料,小火慢收,大概30分钟,把水汽收完,成品大概就是250克。
炒香白芝麻、准备蒜水、芝麻花生酱。250克高筋面粉、一个蛋的蛋清、100克清水,3克盐,揉成“三光”面团。醒发15分钟后再揉一次,盖上保鲜膜。成品比饺子皮的面团略硬。加蛋清是为了让面口感更好,盐是为了增加面粉中蛋白质的韧性,这样甜水面吃起来有嚼头。
把面团均匀擀开,厚度大概是筷子头的粗细,切成1厘米宽度的长条。注意切之前在面皮表面上下均匀撒一层面粉,避免粘连。水开后下锅,注意汤宽一些,大火盖锅盖煮开,加一次冷水再煮,方法同煮饺子。第二次水开后煮2分钟,揭盖检查面是否煮好,用笊篱滤水备用。有条件的话,冲一下冷水,把面条表面的面粉冲掉一部分,这样面更好吃。
一勺蒜水,一勺芝麻花生酱,一勺芝麻,两勺复制酱油,两勺红油。
成品甜辣爽口。