凉皮

作者： 打破碗花花

来自微信公众号-吃在陕西！

用料

• 面粉 250克（3人量）
• 黄瓜 适量
• 豆芽（黄豆芽或绿豆芽） 适量
• 小芹菜（可不要） 适量
• 盐 适量
• 生抽 适量
• 食用碱 少许
• 八角、丁香 各2个
• 桂皮 1小块
• 花椒、小茴香 各1小把
• 生姜 2片
• 大蒜 1头
• 芝麻酱（可不要） 适量

凉皮的做法步骤

步骤 1

和面醒面： 面粉加水，和成稍硬的面团，开始醒面，期间每半个小时再揉一次，重复3次。

步骤 2

洗面： 将面团放在A面盆里用清水揉洗，目的是洗出面筋，洗面水变得浓稠时，过滤一下，倒B面盆里。 A面盆继续加清水洗面，如此反复多次，洗到面筋团在一起，水几乎变清为止。

步骤 3

将B面盆里的面水放在一边，沉淀3~4个小时。

步骤 4

将黄豆芽、小芹菜分别焯水，黄瓜切丝，芹菜切丁

步骤 5

蒸面筋： 将洗出来的面筋，上蒸锅蒸15分钟，晾凉后手撕成小块，刀切也行。

步骤 6

准备调料： 烧一小锅水，加入生姜、大料、桂皮、丁香、小茴香、花椒，煮20分钟，加入生抽、盐（可以多加点，调凉皮时不再加盐）搅匀，过滤一下倒出来晾凉备用。 大蒜砸成蒜泥，加凉开水备用。 芝麻酱加盐、生抽，分次加温开水搅拌，搅成糊状备用。

步骤 7

调制面糊： 沉淀好的面水，慢慢倒掉上面的清水，只保留面糊，加入少许的食用碱，让凉皮的口感更筋道，再加少许盐，让蒸出来的凉皮有弹性，搅拌均匀备用。

步骤 8

蒸凉皮： 烧一锅开水，使用蒸凉皮锣锣，锣里抹薄薄一层油，把面糊倒进去，喜欢吃薄凉皮的，就少放点面糊，喜欢吃厚凉皮的，就多放点面糊，摇匀后，放到开水锅里，先别松手，让面糊定一下，防止厚薄不匀，然后再盖上锅盖，差不多一分钟左右，看到凉皮起大泡就可以了。

步骤 9

取出来立即放在盛有凉水的盆里降温。最后从边沿轻轻一撕，整张凉皮就下来了，薄薄的，很有弹性。蒸好的凉皮刷一层薄油，一张一张摞起来。

步骤 10

调凉皮： 凉皮切条、面筋、黄瓜丝、芹菜丁和豆芽，依次放调料水、蒜水、醋、芝麻酱（可不要） 最后来两勺画龙点睛的油泼辣子，搅匀。一碗地道的陕西凉皮就做好啦！

菜谱创建时间：2020-04-27 19:22:21