面包

作者： 系红领巾的大佬

手揉的手套膜，面包含水量大，揉面会很黏，但千万不要加干粉

用料

• 第一次和面：
• 高筋面粉（蛋白质含量13%以上） 250克
• 细砂糖 60克
• 鸡蛋 1个（鸡蛋+牛奶总重量175克，分开秤就是带壳60克）
• 牛奶 120克
• 第二次加：
• 盐 2克
• 耐高糖酵母 3克
• 黄油 25克（20克+5g玉米油）
• 装饰：
• 白芝麻 适量
• 蛋黄液 适量
• 纯净水 10克

面包的做法步骤

步骤 1

厨师机揉面： 将高筋面粉、细砂糖、盐倒入厨师机混合均匀，表面均匀的撒上耐高糖酵母 将牛奶和鸡蛋混合均匀，取出黄油室温软化 厨师机开启1档，缓慢倒入牛奶鸡蛋，之后调成2档 形成面团后，调成4档搅打10分钟（如果期间盆壁粘连了太多面团，就暂停用刮板刮下来再搅打） 取出面团，厨师机中放入软化好的黄油，开1档在盆壁抹开；面团用刮刀切成小块放入厨师机，便于吸收黄油 先开2档让黄油完全被面团吸收大概3分钟，再转4档搅打10分钟即可（同样的，期间如果盆壁粘连了太多面团，暂停用刮板刮下来再搅打）

步骤 2

【用手揉】第一次和面： 将高筋面粉、细砂糖放入盆中稍微混合一下 把面盆放在秤上，先放一颗鸡蛋，然后倒牛奶，总重量在175克左右即可 用筷子搅成团絮状，揉成面团 （1.如果不了解面粉的吸水性，牛奶就和鸡蛋分开秤，120克少量多次加，可以预留20克。2.牛奶和鸡蛋最好是冰的，蛋液可以提前打匀后秤好再放）

步骤 3

用筷子搅成团絮状，揉成面团（此时非常粘手） 盖好保鲜膜，放入冰箱冷藏12个小时以上，不变质就行（中间取出揉一次效果更好，省略也可以）

步骤 4

放盐： 从冰箱取出面团（此时可能会有点硬） 在面团盆里撒盐，稍微揉搓到没有盐粒。（可以把面团用剪刀剪成小块或者摊开再撒，也可以省略）

步骤 5

放酵母： 撒耐高糖酵母（如果面团较干，就用10克牛奶化开酵母，调成泥再加） 稍微在盆里稍微揉到酵母吸收，放入冰箱冷藏20分钟

步骤 6

放黄油、揉面： 戴上手套，用手稍微揉搓黄油，让黄油融化再拍到面团上（这样不粘手非常好揉） 像搓衣服一样搓到黄油完全吸收（不戴手套可以感觉到面团重新变得粘手）基本到这里已经可以了 【可省略：用擀面杖从左到右使劲敲打面团，可以配合揉搓、摔打10分钟左右，期间检查手套膜的状态（一定注意不要过了）】

步骤 7

第一次发酵： 夏天常温发酵，冬天放在电暖气上开低温（28℃最佳），发酵至两倍大（一到一个半小时左右）。

步骤 8

排气、整型： 用手轻轻按压排气： 小餐包：平均分成9份，包馅或直接搓圆，放入烤盘（四周留出发酵空间） 吐司：排气后松弛15分钟，平均分成三份擀成牛舌状卷起来，收口朝下；再次松弛15分钟，重复擀成牛舌状，收口朝下，朝一个方向放入吐司模具

步骤 9

二次发酵： 放在电暖气上或放入烤箱发酵（37℃最佳），发酵至两倍大 蛋黄加10克纯净水做成蛋黄液（或全蛋液），表面刷少量蛋黄液，撒上白芝麻。（蛋液不要太多，可以不刷，也可以换成黄油、蜂蜜、椰浆等）

步骤 10

烤： 小餐包：烤箱165℃预热15分钟，中层165℃烤15分钟，上色不均匀可以翻个面再烤5分钟 吐司：烤箱170℃预热15分钟，下层上下火170℃烤30分钟 山型吐司：上火160℃下火170℃预热15分钟，同样温度烤40分钟 （如果提前上色好了可以在上面盖一层锡纸，防止烤焦） 吐司片：放凉后侧着放，面包刀前后拉锯着切

菜谱创建时间：2020-04-26 22:14:49