紫薯刀切馒头 果蔬馒头

作者： 怡柔为

今天分享的是一款紫薯刀切顺便详细讲解一下如何判断馒头是否发酵充分。 紫薯淀粉含量高而且自带果甜，用来做馒头组织绵密松软不粘牙，口感清甜，早餐吃这个紫薯馒头真再合适不过了。 注：紫薯含花青素这款馒头不要下小苏打也不要下碱，只需酵母即可。

用料

• 中筋面粉 500克
• 紫薯泥 500克
• 酵母 3克

紫薯刀切馒头 果蔬馒头的做法步骤

步骤 1

新鲜紫薯去皮蒸熟

步骤 2

用非常少量的水搅打成紫薯泥，建议用料理机多搅打几遍会比较细腻。

步骤 3

紫薯泥和面粉比例是1：1最好，我这里刚好是500克紫薯泥所以就下了500克面粉，因为现在温度暖和所以就下了3克酵母，如果冬天大家可以按100克面粉配1克酵母。【关于酵母要不要提前用温水化开，冬天建议提前用温水化开，天热无所谓】

步骤 4

因为每个人的紫薯泥含水量和面粉吸水率不同，所以如果面团出现太干或者太湿可以用手掌粘水和手指啄面的方式给面补水和补干面粉，千万不要用倒的，因为如果把握不准量就会一次性补太多了。

步骤 5

面粉和紫薯泥在大盆用筷子搅拌成无干粉的絮状后就可以倒出直接在案板上操作。

步骤 6

面絮倒案板上揉成光滑无颗粒的面团。

步骤 7

揉好的面团放大碗内表面抹一层薄水盖上保鲜膜放温暖处发酵，如果是放温水锅内发酵就不用抹水【建议保鲜膜上再盖一块湿布会更好】

步骤 8

发酵好的面团是之前的1.5~2.0倍大，用手指蘸一点干粉在面团中间戳一个小孔，小孔边沿不塌陷不回弹就是发酵好了，因为四季温差不同发酵时间无法做到精确，所以发酵的时候一定要多留意面团变化，千万不要发酵过度，也不要习惯性发酵过度，因为发酵过度的馒头口感会发酸【注：白面发酵过度还可用小苏打或者碱面中和面团中的酸，但是紫薯泥馒头下了碱性会变脏绿色】

步骤 9

发酵好的面团从大碗内取出放案板上撒少许薄面粉推揉排气【我一直都非常推荐揉面在案板上操作，因为在案板上操作不但省劲还很好推揉，不断的推揉面团，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，面筋多成品组织细腻气孔小。反之，面筋少，则组织粗糙气孔大，所以为了口感更好可以多推揉推揉面团】

步骤 10

如果面团量太大不好操作可以分成两份三份或四份操作，暂时不操作的面团要及时盖上保鲜膜防止表皮风干。

步骤 11

揉面排气可以借助擀面杖擀开后再折叠再擀开...，这样不但可以充分排气还可以做出表面光滑的水光肌馒头。【有压面机的这一步也可以用压面机代替，压面机压出来的馒头也是个顶个的水光肌】

步骤 12

排好气的面团用擀面杖擀成长方形

步骤 13

从一侧慢慢卷起，卷成面棍状。收尾处可以抹一点清水可以粘的更牢固【注：起步要卷紧，起步卷的太松散做出来的馒头比较塌】

步骤 14

卷好后用刀在面棍上压出刀痕，每个刀痕的距离一定要比面棍的直径长一点这样子做出来的刀切成品会比较漂亮。

步骤 15

如果是放室内常温发酵，全部切好后用一个小喷壶在馒头的表面再喷一层非常薄的水雾然后盖上盖子放温暖处进行最终发酵，如果是温水锅内发酵就不用喷水雾【这样操作的目的是为了防止馒头表皮水分蒸发过多导致成品口感发硬发僵】

步骤 16

没有紫薯馒头喷水雾的图，用一个白面代替，喷壶离馒头30厘米左右高度喷两下就行，喷完记得盖上盖子发酵。

步骤 17

当馒头胚发酵至1.5倍大，手拿馒头胚体重变轻同时手碰胚体能快速回弹就是发酵充分可以上锅蒸。反之胚体无变法，按压不回弹就是还没发酵好，需要再等等。注：如胚体变大很多倍手按胚体立马塌陷是发酵过度。【面食的口感好不好吃除了揉面是关键，发酵也是重中之重，所以一定要学会如何判断面食每次的发酵程度】

步骤 18

馒头发酵好后放蒸锅内中大火上汽后蒸12分钟，时间到后不要马上开盖，锅内焖三分钟后再开盖，立马开盖馒头会回缩。【注：蒸的时候一定要注意不要漏蒸汽，漏蒸汽就会出现一两个死面馒头。‼️❗️①如果蒸出个别的死面馒头切记那不是水滴在馒头上造成的，是漏气了。②如果蒸出一锅死面馒头那就是没发酵好，发酵不够充分】

步骤 19

组织细腻绵软 回味犹甘，这样的馒头空口都能吃好几个。

步骤 20

蒸熟后及时取出放棉布框内避免锅内水蒸气打湿馒头【要习惯用棉布垫馒头和盖馒头，这样子不但可以尽快吸收馒头散发出的多余水蒸气而且还能防止表皮被风干】

紫薯刀切馒头 果蔬馒头的小贴士

新手做馒头一定要检查好酵母是否过期是否失去活性。开封后的酵母的保存方法是放冰箱冰冻层，就是放雪糕的那一层。 关于用多少度温水化酵母最好，用38度以内，就是接近体温，超过38度酵母会被烫死。 温水锅如何发酵馒头？锅内烧一点温水，水温到50～60度就关火，然后馒头胚放篦子上隔水发酵。 如果馒头一次做的过多建议彻底凉透后保鲜袋密封放冰箱冰冻层就是放雪糕的那一层冰冻保存，想吃之前直接取出复蒸十分钟又跟刚做出来的馒头一样新鲜柔软。冰冻保存可以放两周以上。 家庭自己吃的面粉建议买好一点的面粉，不仅仅是因为好面粉做出来的面食更好看而是好的面粉口感真的要好很好，市面上很多散面粉大都是陈小麦（一般小麦存储一年左右后碾出来的面粉口感最佳，如果是存储三四年的小麦就比较劣）这样的面粉做出来的成品组织疏松，成品体积小，口感粗糙而且营养流失过多，做出来的成品如果不借助添加剂真的不好吃也不好看。

菜谱创建时间：2020-04-26 20:42:28