老南京祖传干切牛肉（牛腱）

作者： 慕骐MM

我家是南京城南船板巷的回族（现在船板巷已经消失了，那里建了皇册家园小区，我们再也回不去了|），我的太太（我们这回族人叫奶奶为“太太“，爷爷叫“老巴巴“）擅长做干切牛肉和盐水鸭，一直到现在90多岁还能拿起大菜刀把牛肉切的薄薄一片，南京大屠杀幸存者就是这么瓷实:D 逢年过节，我家餐桌上最受欢迎的一定是这道干切牛肉，也许做法不是很专业很合理，但是几十年来我家都是这么做。太太做不动我的嬢嬢（姑姑）开始做，现在我和我表姐也开始学着做，因为结婚后在外面吃不到这个家的味道，总是格外想念，美食往往承载了家乡和亲人的回忆。 和外面要沾调料吃的干切牛肉不同，我家的干切牛肉是把调味做进肉里直接吃的。 在此特地把嬢嬢口述的做法做个记录。爸爸题的广告词:古法制作，船板特色，清真风味，绿色健康 *^O^*

用料

• 牛腱 2-3斤
• 盐 克
• 葱 1根
• 姜 5片
• 料酒 1勺
• 老抽 3勺
• 八角 1个
• 桂皮 1块
• 香叶 4片
• 丁香 2粒
• 花椒 10粒
• 陈皮 1片

老南京祖传干切牛肉（牛腱）的做法步骤

步骤 1

2～3斤牛腱切约五大块，洗净，表面抹盐，腌制12小时以上。煮之前一定用水冲洗一下防止太咸。

步骤 2

开始下锅煮:锅中（最好是钵子，嬢嬢原话，大概指的是砂锅类）放入牛肉，放没过牛肉的水，加入老抽，料酒，葱，姜，八角，丁香，香叶（香料大概是这些，少个一两味也没关系）。 小火慢煮（从一开始就小火煮）至少2小时，中途看看防止水烧干。 我喜欢用高压锅煮，上汽后15-20分钟。关火闷10分钟再打开。电高压锅就用牛羊肉选项，然后压力调小一1-2格，防止煮的太烂。

步骤 3

用筷子戳一下能戳动，肉烂了，就放到铁锅里。

步骤 4

加两大勺糖，大火收汁入味（因为腌过不另外加盐）

步骤 5

汁不要全部收干，留一点可以蘸着吃（图上我收的太干了点）。放凉，切均匀薄片，一定记得淋一些麻油更好吃，这是精髓哈哈。一定要放凉再切，不然容易切散，不成型。

老南京祖传干切牛肉（牛腱）的小贴士

1.最重要是腌，腌后煮出来就松软不干。 2.奶奶说牛肉不要焯水，煮的时候有血沫撇掉，焯水肉不鲜了。（虽然我自己习惯做荤菜焯水但是做这个遵循古法不焯水了） 3.煮肉时再倒些茶叶水煮肉更香。 4.高压锅煮完要闷十分钟再打开，肉烂不散。

菜谱创建时间：2020-04-13 21:52:42