咸蛋黄牛角包

作者： 夏洛特家庭主妇

65°汤种

用料

• 汤种
• 高粉 30
• 水 150克
• 主面团
• 高粉 470
• 无碘海盐 4克
• 糖 60克
• 鸡蛋 2个
• 水 222克含鸡蛋
• 酵母 5克
• 黄油 40克

咸蛋黄牛角包的做法步骤

步骤 1

汤种煮到65度关火，盖上盖子晾凉。和主面团中除酵母黄油外混合好冰箱冷藏12小时，

步骤 2

加入酵母，今日揉面温度20度，湿度76rh，揉到扩展阶段，出薄膜，不要不停的扯面看手套膜，会破坏面筋度，再摔面时黏在手上的面团可以看到被扯的很薄即可，加入冰黄油揉到9分完全，手揉很难揉到10分，特别是我今天揉的是差不多1kg的面团。烤箱28度发酵1h10min，面团表面喷水。

步骤 3

制作咸蛋黄酱。一个咸蛋，加一些咸蛋黄酱，2g炼乳。50g沙拉酱。

步骤 4

面团直接倒扣出来，分成18个，每个51g。小面团包到中间，滚圆，2折后搓成水滴状。松弛15分钟，从面团1/3处擀长。边擀边拉起尖端。最后抹上咸蛋黄沙拉酱。离尖端3cm处不涂抹。

步骤 5

38°发酵40-50分钟。中间喷水一次，发酵好后，预热好烤箱，再多等6分钟以上，再喷水放烤箱上管155°，下管160°烤18分钟。最后5分钟两盘面包调换烤，全程开风炉。烤至面包自然上色

咸蛋黄牛角包的小贴士

1.称重前记下发酵用的盆多重，连盆一起称再减去盆就是面团的重量，因为面团没有排气，可以再减5-6g发酵产生的气体重量，（250g面团就减2-3g） 2.下次90g，每个面团包5g咸蛋黄即可

菜谱创建时间：2020-04-05 15:19:04