薇拉的法棍笔记

Name: 薇拉的法棍笔记
Ingredients: 500克高筋面粉T65; 330-350克视湿度定水（68%-70%）; 8-10克盐（2%）; 6克或者干酵母2克燕子新鲜酵母（1.2%-2%）; 根新记录0919记录法棍材料比例; 面粉100%; 水70%; 盐2%; 酵母0.2%

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作者：薇拉微辣

2021……以来都在死磕法棍，买了金大旺老师、红糖燕麦老师和荣德刚老师的视频课，自己还看了B站各种视频，翻读学习了《面粉水盐酵母》《割口发烧友的面包》和《MOF法国最佳职人美味面包的秘密》几个大厚本，做了很多笔记。每周一到两次的实操，从最开始的面团完全不成团十分粘手，到现在可以较为轻松的整形，理论加实际真的缺一不可。这篇笔记是自己学习所用，如有同好者可留言探讨。仅仅用四种材料做出的法棍却十分好吃有着美好的麦香气，大师们说，时间、温度和空气都是他的配料之一，真的如此！不同的天气、温度、湿度、面粉、酵母、水，不同的手法和心情，都影响成品的味道。法棍面包真是神奇的所在。但是法棍情结从何而来，完全没有头绪。跳进烘焙大坑近十年，还没有对哪种面包或蛋糕有过如此痴迷，朋友问我是不是有关于法棍的特殊记忆，想来想去也没有想到什么关于他的特别回忆。如此说来，只有一句话可以解释了，法棍对我而言大概属于“情不知所起一往而深”的爱恋了。这里会经常更新实操笔记，有时会记一些看书或者是忽然想到的东西，絮絮叨叨没头没脑，请勿见怪。 …………………………………………………………………… 有人说做面包不必如此纠结手法、样子，玩儿就好了干嘛那么累。我赞同玩儿，对我而言痴迷磕法棍也是玩儿，能一次一次进步，能做出漂亮又好吃内外兼修的完美法棍是我的小目标，而且也在为之努力，且有回报，心里很欢喜的。都是玩儿，有人喜欢这样玩，有人喜欢那样玩，开心就好不是么？ …………………………………………………………………… 4月11日，结合荣德刚老师的两堂课，修改方子。割口前可以先放冰箱冷藏五分钟。关于割口如何漂亮，老师说的话很得我心“关键在面团，没有好的面团，无论如何割不出好看的口子来”。 …………………………………………………………………… 9月19日，新书法棍记录法棍面包。75%的水，2%的盐，0.2%的酵母。面粉和水（留50克的水）用水合法静置45分钟，加入盐和酵母。再缓慢加入50克水，搅拌10分钟。静置60分钟，翻面。放入冰箱冷藏12-24小时。回温45分钟，松弛30分钟，二发45分钟，220度烘烤25-30分钟。

用料

薇拉的法棍笔记的做法步骤

步骤 1

做法：结合各位大神的书和课。 ★第一步：搅拌。面粉和水在盆中用筷子搅拌均匀，没有干粉。面团温度要在25度以下。买一个有温度和湿度的温度计摆在边上，最好还有面团温度探针。如果天气热要开空调，用冰水进行这一步。★第二步：水解。搅拌均匀的面团盖上保鲜膜静置15-30分钟，建议30分钟。★第三步：酵母。加入酵母，用手搅拌均匀，看不见酵母为准。★第四步：加盐。把盐加入继续搅拌，面团水量大，准备一盆水在手边，时不时沾少量水在手上再进行搅拌，一可增加面团水量，二可不沾手。每次用手掌抄底翻面上来，再手指压下去，再重复，搅拌到面团有一些筋度。期间可以放一放五分钟再搅拌，停一停拌一拌。直到面团变得紧实。★第五步：折叠。把面团进行拉伸和折叠，第一次折完放置20分钟，第二次30分钟。第三次一个小时，折两到三次后，放置于冰箱冷藏室一夜。12-16小时。★第六步：分割。最好用木板案板。撒粉，称重，平均分割。会很黏手，要用手粉。分割后整理成方块放进撒了粉的发酵布放置松弛30分钟。★第七步：整形。用三折法整形成长棍形或者橄榄型。接缝朝下放在撒了粉的发酵布上二发。★第八步：预热。家用烤箱可以开始预热，用最高温度。烤箱底层放堇青石板（如有），上层放烤石，时间与二发时间差不多40-50分钟。主要看二发面团状态，手指轻轻在表面按一按，感觉面团有很强张力即可（指肚轻轻按下去慢慢恢复，没有快速恢复或者塌下去）。★第九步：割口。先放进冰箱冷藏五分钟再拿出来准备割口。准备一块平板（我用了一个无边烤盘）放一张油纸，用撒了粉的转移板将法棍面团转移到油纸上，每个中间要有2cm左右空隙。撒少量高粉，用割包刀有倾斜度的进行割口，要快速干脆，不建议来回割。★第十步：入炉。准备一杯开水约100ml。打开烤箱门（温度很高要戴手套防烫）将油纸带着法棍面团轻轻抖进底层石板上。上层烤石倒入开水制造蒸汽，关门。★第十一步：烘烤。设置温度为220-240度之间，10分钟后将上层烤石盘取出，继续烘烤12分钟。观察法棍颜色和开口情况。如果上色一直不够好，在最后五分钟转移到上层。

步骤 2

★3月29日，三根，大旺老师的方子，成品表皮香脆，整形丑。内里组织大小气孔不均匀。整体68分。 ★总结：1.没有转移板，用手头有的无边烤盘做了转移板，二发和转移的方式有问题，移到油纸上的法棍面团底朝上，只好又用手轻轻一点点转过去，这个过程可能造成面团组织受损。2.自己制造蒸汽的过程手忙脚乱，还是很不方便，要再找找更好的办法。3.整形太丑，大气泡没有拍出去。4.割口太浅，成品没有耳朵。最开心的是：第一次听见了法棍的歌唱[可爱]

步骤 3

★买了堇青石板，烤石，转移板。 ★4月4日，用了燕子新鲜酵母6克，500克T65，340克冰水，10克盐。一发折叠两次共用两个小时。烤箱加石板和烤石一起预热260度45分钟，等同二发时间，这次整形顺手很多。30分钟松弛感觉不够，下次35分钟。有了转移板，但是忘记给发酵布和转移板撒粉，有点儿黏住。入烤箱手法很顺了！一抖就进去了！上层石子加开水后245度烤5分钟拿出来，继续烤15分钟。颜色很漂亮，在烤箱里香味不够那么香，但是出炉后很香！这次很好吃，比上次好吃，可能是天然酵母的缘故。有了几个小耳朵但是依然不够爆开。整体75分。 ★总结：1.下次发酵布和转移板记得要粘粉 2.松弛时间加长五分钟。入炉烤时间加长到22分钟。 3.刀口再平一点。烤石的水再加多一点儿，十分钟再取。 4.要自己养好吃的酵母！

步骤 4

★4月5日。昨晚用了一半的量，250克粉170水水合半小时后，加酵母和盐揉匀放进盒子，二十分钟后翻面一次，过三十分钟后翻面一次，过一小时后翻面一次，盖盖子放冰箱冷藏12小时。今天拿出来回温一会儿，称重平分两块，预整形后松弛半小时，整形成棍形，发酵布撒粉二发，这次二发放进厨房，温度约25-27度湿度70%。大约一小时。烤箱预热265度，已放好下层石板和上层烤石。这次割包留意了两边对齐，刀口30度左右，有稍微补刀。入炉后调成245度，造蒸汽时烤石炸裂几个。十分钟后取出烤石继续烤，看见面团已经爆开很多，颜色也已经深了。调整温度为240度，一共烤了25分钟。这次成品很欢喜，终于有了明显耳朵，颜色深，切开有漂亮的大小孔洞。整体80分。总结：★二发还是粘发酵布，发酵布粉未均匀。★烤箱温度过高，成品颜色深，有的地方焦了，下次调低一些温度，时间长一点儿。★已经在养酵母了，希望能成功！

步骤 5

4月6日。提前一晚用250克面粉，175克水，3克鲜酵母，4克盐，完成水合和三次折叠后，入冰箱进发酵。12小时后取出，回温20分钟，平均分割两份，松驰半小时后整形，第一个整形顺利，第二个拿起来就已经太长，只好又折叠重新整形，以至弹性不够好，整形出来略短。二发25度湿度68%五十分钟，似乎有些发过了，割口有些费劲，这次每条割口三条。265度预热，入炉调为235度20分钟。成品出炉后颜色比昨天好，没有太焦黑，听到非常明显的噼噼啪啪的法棍的歌唱。整体78分。总结：★整形手法还需再练习。★温度下次调整为240度，22分钟。

步骤 6

4月10日，抽空学习荣德刚老师的黄油夹馅法棍的课程，晚上回家按照课程材料准备了面团，排气后转入封口袋入冷藏一发十个小时。今早4月11日起来，切割松弛，感觉面团比之前做的各种都略干些，因此很好整形，家里正好也有法棍盘，很方便也不用转移，直接二发了。245度15分钟，成品非常好吃！加了黄油馅儿略甜，但是和刚刚出炉的香脆法棍相配，真的人间美味！太喜欢这个方子了，可以单独做。这个法棍的材料有低筋粉，少量糖和奶粉，口感确实更加松香。

步骤 7

4月12日，用日本面粉练习了荣德刚老师奶小法棍方子，隔夜发酵，今天起来尝试在整形的时候加入蒸熟的红薯粒。成品气味香甜，可能是因为红薯的缘故。开口不够好，但是外脆里软红薯香甜，只是吃起来法棍的感觉少了，原因应该主要是是面粉。

步骤 8

4月19日，荣德刚老师小法棍方子，T65法粉+美玫低粉，直接法，天气热起来，一发二发室温都很快。面团很好整形，也是因为手法熟练多了。用了石板烤，上色很快，265度后转245度，共18分钟。出炉非常香，趁热横切，夹了一块昨天做的巴斯克芝士蛋糕，真的不要太好吃！总结：★烤箱温度对于小法棍高了，下次225-245度之间。时间15分钟以内。★混合面粉的时候要把粉类全部混合在一起水解，今天有点儿乱了。总体78分。

步骤 9

小法棍，焦黑黑～香脆满口。

步骤 10

这个方子是真爱，最近撸得最多的一款。 T65 175克，美枚75克，糖10克，盐5克，麦芽精1克，奶粉10克，水145克。拉扯面团一分钟后静置十分钟，再拉扯加摔面，出薄膜后放入保鲜袋压走公司，冷藏8-10小时。取出来切四份基础整形后松弛20分钟，整形成法棍形。盖发酵布发酵，同时放石板和烤石，预热烤箱245度。二发后割口，220度烤18分钟。

步骤 11