东京帝国酒店小餐包（35g一个 20个）

作者： 面包女巫姿

这次的面团配方来自东京帝国酒店的黑川主厨，帝国酒店是东京老牌的豪华涉外酒店，在建设初期就致力于接待海外宾客，紧靠皇居、银座，地理位置十分优越。 其实现在很多高级别的酒店的面包房的面包品质并不是特别高，有一些酒店的面包是去指定的面包加工企业采购的。从一个制作面包的人的审美去看这些酒店的面包，我觉得与细致入微的服务相较，他们的面包水平相对来说都不够匹配，尤其在国内，虽然酒店面包品质都算安定但很难找到面包风味特别特别好的酒店。帝国酒店是硕果仅存的坚持用自己的面包房每日提供新鲜面包的酒店之一，或许经常去东京旅游观光的人会知道帝国酒店，但是不深入了解日本面包文化的人，是不会知道原来帝国酒店对日本的面包有那么深层的影响。 非常荣幸在日本的时候帝国酒店的黑川主厨能来给我们上课，跟我们分享很多酒店面包房的面包的生产与销售思维，收益颇丰，今天在此与大家分享这个帝国酒店的经典早餐小面包，采用直接法，酒店的面包因为大多以堂食为主，所以即便用直接法制作，因为能以最新鲜的状态呈现给客人，这也是酒店面包的优势所在。它的味道温和朴实，不会惊艳，不会抢镜，但却是那种就算日日陪伴也难觉得腻的小家伙，原方是配的核桃与提子干，我换成了自己爱吃的葵花籽蓝莓搭配，大家可以自己变化尝试一下。

用料

• 高筋粉（奥本制粉 贝斯顿） 324g
• 黑麦粉（王后） 13g
• 鲜酵母（燕子） 8g
• 麦芽精 1g
• 砂糖 17g
• 盐 7g
• 黄油（总统） 27g
• 牛奶 51g
• 水 185g
• 熟瓜子仁 34g
• 蓝莓干（朗姆酒渍） 34g

东京帝国酒店小餐包（35g一个 20个）的做法步骤

步骤 1

★ 麦芽精没有只好不放 ★ 高筋粉可以换成你有的其他品牌高筋粉 ★ 如用即发干酵母代替鲜酵母用量除以3

步骤 2

除盐，黄油与果料外的全部原材料放入搅拌机，慢速搅拌至无干粉转快速，搅拌至能拉出厚膜

步骤 3

加入盐和黄油，慢速搅拌至黄油全部融入转快速 关于盐放入的时机的问题，盐的加入会让面筋收紧，晚一点放有助于面筋前期的结合，不过先放后放的差别是细微的，根据个人操作习惯和判断同一个面团可以先放也可以后放，没有绝对的对错，只有面包师个人的审美与判断，请大家多做实验，找到自己的喜好，找到不同面团合适的放盐时机。

步骤 4

快速搅拌至能拉出均匀的薄膜停机

步骤 5

加入果料慢速拌匀

步骤 6

完成面温26℃

步骤 7

28℃ ，湿度78% 发酵箱发酵50分左右

步骤 8

分割35g一个

步骤 9

滚圆后松弛20分

步骤 10

再次滚圆，放入发酵箱34℃ 80%左右发酵40～45分钟左右

步骤 11

表面刷蛋液，用剪刀剪一个小口

步骤 12

我用KOLB商用平炉上火230℃，下火160℃ 烤10分左右。烤箱不同，烤制条件也会不同，我不能给你针对性的具体火力建议，请多参考自己平日烤50g左右的小面包的温度来烘烤。

菜谱创建时间：2020-04-03 22:19:13