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小四卷★28×28蛋糕片
用料
小四卷★28×28蛋糕片的做法步骤
工具： 28×28金盘一个 33×33油布一张（铺金盘） 28×28以上油纸两张（晾凉用） 28×28以上晾网一个（晾凉用） 打蛋盆两个 手抽一把 刮刀一把 电动打蛋器一台 厨房电子称一台
步骤： ①取一个打蛋盆玉米油和牛奶混合，搅拌至乳化，筛入低粉，切拌至无干粉颗粒。 ②蛋黄蛋白分离，蛋白直接沥入另一个无水无油的打蛋盆，蛋黄直接倒进①中面糊内，蛋黄糊翻拌均匀。 ③蛋白中滴入几滴柠檬汁，分三次加入白砂糖，打发至大弯钩和小尖钩中间的状态。 ④蛋白糊三分之一入蛋黄糊，捞拌混合均匀，再倒回蛋白糊中，捞拌混合均匀。 ⑤在距离铺了油布的烤盘上方10cm左右的高度，倒入面糊，刮刀刮平表面，拿起烤盘，从10cm左右高度松手，在桌子上震下烤盘，震出大气泡。 ⑥180℃，中层，18分钟。 ⑦烤完立刻拿出烤盘，10cm高度震出热气，晾网上放一张油纸，倒扣烤盘，取下烤盘，揭下油布，再虚盖一张油纸。 ⑧晾凉后，取下蛋糕片，做外层的一面朝下，放在油纸上。不做夹馅就可以直接卷，做夹馅就先涂抹夹馅。比如打发好的奶油和喜欢的水果，或者卡仕达酱，或者果酱，一边厚涂中间薄涂另一边不涂，从厚的那边开始卷，借助擀面杖和底下的油纸开始卷，一边卷一边用擀面杖轻轻的压压，卷好之后，用底下的油纸包起来，冷藏半小时，开切，开吃。
备注： ①非智能烤箱，准备好材料就开始预热烤箱，智能烤箱一般预热需时很短，一般可以从混合蛋白糊蛋黄糊的时候开始预热。 ②晾凉特别说明： a.做正卷，即深色面在外，晾凉的时候，步骤为，倒扣--拿掉烤盘--揭掉油布--盖油纸--连着上下油纸一起把蛋糕片翻面--取下表面油纸，轻轻的取，别破皮，取下油纸之后再虚盖上即可，此时深色面朝上。 b.做毛巾卷，就按照步骤七中操作即可，晾凉的时候毛巾面朝上。 ③烤箱不同，温度不同，个人操作习惯不同……就需要根据各种因素，摸清烤箱的脾气，调整合适的烤箱温度和烘烤时间。
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