可以拉丝的低油低糖80%全麦吐司（冷藏中种法）

作者： Vic绿绿

混合谷脘粉+全麦粉，加强面筋。 谷脘粉某宝有卖，就是面筋粉，很便宜。 买的全麦粉本身蛋白质含量比较高，颗粒很细。 用了80%冷藏中种法，基础发酵时间缩短（20-25分钟）防止过度发酵。 我用了三能450g吐司模具，但其实面团重量没到450g，也可以用400g模具。 也可以做成三个面团的吐司。

用料

• #中种面团
• 全麦面粉 188克
• 谷脘粉 12克
• 水 110-120克
• 活性干酵母 1.5-2克
• #主面团
• 高筋面粉 50克
• 细砂糖 10克
• 盐 3克
• 鸡蛋 40克
• 无盐黄油（软化） 10克
• 活性干酵母 1克

可以拉丝的低油低糖80%全麦吐司（冷藏中种法）的做法步骤

步骤 1

前一天晚上混合中种面团材料。 揉匀即可。面团不粘手。 先室温发酵1小时左右，再入冰箱冷藏发酵一晚上。到三四倍大小，有微微的发酵酸味。

步骤 2

第二天上午拿出中种面团。切块。 和主面团材料（除了盐和黄油）混合揉匀，到出厚膜状态（这个步骤会比直接法快很多，面团不要打过头） 加入盐和软化好的黄油，打至手套膜状态。 收圆。 28度发酵20-25分钟。戳洞不塌陷不回弹。

步骤 3

发酵完后分面团松弛15分钟。

步骤 4

这次做的是两个山峰的吐司。 松弛完后再次轻轻压扁排气，收圆。 入模具38度二次发酵至模具8-9分满。约50-60分钟。 也可以分成三个面团。擀卷次数和松弛时间多一倍。

步骤 5

发酵快结束的时候预热烤箱。 温度根据自家烤箱和习惯来。 我用了上下火230/170，不盖盖子烤30分钟左右。 烤十分钟的时候盖锡纸防止上色过度。

步骤 6

出炉震模具，脱模晾凉切片。

步骤 7

为了证明它是可以拉丝的。。

步骤 8

手残党再来一张。。

可以拉丝的低油低糖80%全麦吐司（冷藏中种法）的小贴士

烘烤温度和时间请按照自家烤箱和模具，还有自己的习惯来定。。 用的全麦粉蛋白质含量12.5g/100g。 算是一种脆皮吐司。。 全麦粉比例高，麦香味比较强一些。几乎没有甜味，适合做主食。

菜谱创建时间：2020-03-24 16:07:29