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戚风笔记二：认识鸡蛋
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戚风笔记二：认识鸡蛋的做法步骤
一、了解鸡蛋的外观 市面上卖的鸡蛋有偏白色、绿色和褐色三类。 鸡蛋在鸡的体内形成蛋壳时，会分泌粘液附在表面形成角质膜。鸡蛋里的血红蛋白会分解一种叫原卟啉紫质（protoporphyrin）的荧光色素沉淀附着在角质膜上，使蛋壳形成红褐色。合成原卟啉的能力是由遗传因素决定的，生产褐色鸡蛋的鸡，是体内原卟啉色素分泌较多的缘故。 绿壳鸡蛋是由于胆绿素和原卟啉色素沉淀形成的。胆绿素主要是新陈代谢过程中，衰老的红细胞在肝脏被破坏的时候产生的色素。 因此，蛋壳颜色和鸡蛋的营养价值没有关系，蛋壳颜色是由鸡的种类所决定。
蛋黄颜色与鸡的品种、饲料成分等有关，通常不作为评价鸡蛋品质要求的指标。 蛋黄的颜色来自谷物的色素，比如吃玉米多的鸡，蛋黄中的叶黄素（类胡萝卜素）就多，蛋黄颜色就会比较深。 因此，蛋黄颜色和鸡蛋的营养价值没有关系，蛋黄颜色是由鸡的饲料所决定。
二、了解鸡蛋的重量 通常，市面上能买到的鸡蛋有大有小，但蛋黄的重量都差不多，大约为15—20克。而鸡蛋越大所含蛋白的量就越多（戚风膨胀所需的支撑材料就多）。从重量比例来看，鸡蛋的蛋清占57%，蛋黄占32%，其余11%为蛋壳。
戚风蛋糕食谱里常用55克的洋鸡蛋，除去蛋壳后，蛋清约30克，蛋黄约15克，蛋清正好是蛋黄的2倍。
三、了解鸡蛋的物质构成 蛋清含有87%的水分，11%的蛋白质（卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵类黏蛋白、卵抑制剂、卵黏蛋白、溶菌酶卵糖蛋白、黄素蛋白、卵巨球蛋白、卵球蛋白、抗生物素蛋白、无花果蛋白酶抑制剂），0.9%的碳水化合物（游离葡萄糖、果糖、甘露糖 、阿拉伯糖等），0.002%的脂质（卵磷脂、胆甾［zī］醇），多种酶（溶菌酶、肽酶、过氧化氢酶等），少量维生素（VB2、VC、烟酸）和少量色素（核黄素）。 蛋黄含有48％的水分，31.5%的脂质（甘油三酯、磷脂类、固醇等），17.5％的蛋白质（低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄球蛋白和卵黄高磷蛋白），2%的无机物（磷、钙、铁、硫、钾、钠、镁等），多种维生素（VA、VE、VB2、VB6等），多种酶（淀粉酶、蛋白酶、肽酶、过氧化氢酶）和多种脂溶性色素（叶黄素、玉米黄质——类胡萝卜素）。
四、了解蛋清的本质 从外观上看，蛋清分为浓厚蛋清和水样蛋清。 浓厚蛋清包裹在蛋黄周围，呈黏稠状且富有弹性； 水样蛋清围绕在浓厚蛋清周围，呈液体状而具有流动性。
浓厚蛋清黏稠部分具有弹性的原因，在于其含有8%的纤维状蛋白质——卵黏蛋白（Ovomucin），它含有O-糖苷键连接的糖链，这些糖与水形成广泛的氢键，形成凝胶状结构，使蛋清黏稠。并且，卵黏蛋白连接着清白中的主要蛋白质成份卵白蛋白（Ovalbumin），从而形成蛋白质网状结构，包裹着水分。 随着时间的推移，浓厚蛋白中的卵黏蛋白溶解酶使蛋白的网状结构瓦解断裂，逐渐变成水样蛋白（浓厚蛋白水样化）。
从酸碱度上看，蛋清是中性趋向弱碱性的液体。 刚产下的新鲜鸡蛋里，含有之前细胞呼吸代谢产生的大量二氧化碳。 二氧化碳是酸性氧化物，它本身不具酸性或碱性，但溶于水后，一部分二氧化碳会与水化合形成碳酸。该反应是一个可逆反应，方程式如下： CO₂ + H₂O——H₂CO₃ 蛋清里含有大量水分，鸡蛋内部的二氧化碳就会溶解在蛋清里产生碳酸。 碳酸综合了蛋白质的弱碱性，使蛋清pH值为7.5左右，呈中性的浑浊状。 来到世间后，鸡蛋就能通过多孔的蛋壳与外界交换空气：吸入氧气，放出二氧化碳——其实就是鸡蛋在呼吸。二氧化碳的散失使碳酸分解，蛋清的pH值上升，呈碱性的透明状。 因此，一般在3天后，鸡蛋蛋清的pH值就会上升到9.2附近。21天后上升到9.4，最高可以升到9.7。
【拓展】 pH值，是用来表示溶液酸性或碱性程度的数值，即[H+]氢离子浓度指数。 pH在拉丁文中是pondus hydrogenii， p代表德语Potenz，意思是力量或浓度； H代表氢离子[H+]。[H+]为简写，实际上应是[H₃O+]，指溶液中的水合氢离子活度。 溶液酸性、中性或碱性的判断依据是氢离子[H+]和氢氧根离子[OH-]浓度的相对大小。 氢氧根离子[OH-]也读作羟基，羟[qiǎng]表示由“氢”和“氧”各取一半组成。 pH值可用pH试纸简单测定，数值从0到14变化。pH愈小，溶液的酸性愈强；pH愈大，溶液的碱性就愈强。溶液在在热力学标准状况时： pH<7者显酸性，[H+]多于[OH-] pH=7者呈中性，[H+]等于[OH-] pH>7者显碱性，[H+]小于[OH-]
五、了解蛋清的起泡性和气泡安定性 液体打发时能否形成气泡，与液体表面张力的强度有关。 水表面张力很强，无论怎样打发都不会形成气泡。而蛋清中的蛋白质具有弱化液体表面张力的作用，可以打入空气形成球状的气泡。 所谓表面张力，是液体在与气体接触界面的表面积上尽可能缩小的作用力。 液体表面张力和张力并非同一概念。水的表面张力是分子间的引力，这个引力试图使液体的表面积保持最小——而所有形状中，只有球形的表面积最小。这也是为什么将水龙头开的很小时，水会成为细线状态流出，但继续关水龙头关到一定程度时，水流不会成为更细的线，而是成为水滴流出的原因。
蛋清具有起泡性的原因： 搅拌时，蛋清内注入空气，空气周围聚拢连接了许多蛋白质，形成薄薄的蛋白质溶液膜包裹住空气，以形成气泡。 蛋清具有气泡安定性的原因： 蛋清中含有卵清蛋白，卵清蛋白接触空气后会产生空气变性，即蛋白质溶液膜会凝固变硬，使蛋清泡沫不像肥皂泡般容易崩坏。 蛋白可以被延展成薄膜状，加上蛋白质接触空气后会凝固这两大特性，是得到安定并且持续保持气泡状态的稳定蛋白霜的原因。 可是，若将蛋白打发过度，会使蛋白质变性过多而排出自身包含的水分，即产生离水现象——蛋白霜变渣。
六、了解蛋黄的消泡性 蛋清里如果混有蛋黄，就会变得难以打发蓬松，这是因为蛋黄具有消泡性。 不过，令蛋白消泡的并非蛋黄本身，而是缘于蛋黄中的油脂。在打发蛋清时，油脂会迅速包裹在大分子蛋白质的周围，阻碍它们的连接。 油脂还会与大分子蛋白质争抢气泡表面的位置。 如果把大分子蛋白质想象成一个个小人，他们手拉着手，抱住中间的气泡，那么油脂就是卡位小能手，它们会在成功和小人们争抢气泡表面的位子以后，无作为地呆在那里，导致被打入的气泡无法被蛋白质围住，自然也就无法形成蛋白霜泡沫了。
七、了解蛋黄的乳化性 蛋黄当中有卵磷脂和LDL蛋白质（低密度脂蛋白）等天然的乳化剂。乳化剂具有与水融合的亲水基和与油融合的疏水基两部分，这种特殊构造可以使水分与油脂良好的乳化在一起。
八、了解蛋白质的热变性 鸡蛋受热凝固是由所含蛋白质凝固而来的。蛋白质在水中以分散状态存在，一旦被加热，其构造就会产生变化，之前一直都是易溶于水的状态，受热后暴露在不易溶于水的疏水性（hydrophobicity）领域中。 在疏水性领域因无法与水接触，蛋白质就会互相聚拢结合，并排出内含的水份而变成凝固状态。 蛋清和蛋黄会在不同温度下凝固，且凝固方式也不同。 蛋黄在65°左右开始凝固而且会立刻变硬，70°时失去流动性，至80°时就会完全凝固成粉质状固体。 蛋清的凝固速度比蛋黄缓慢。 蛋清从55°开始粘度增加，在58°度左右开始凝固成松散的果冻状，至65°左右开始凝固成柔软状态，从透明变成浅白色，至80°左右会完全凝固成柔软的雪白色凝胶状固体。 全蛋凝固的温度变化在蛋清和蛋黄之间，在62°左右开始变化，在75°时完全凝固。
九、学习挑选新鲜鸡蛋 制作戚风蛋糕要选用新鲜的鸡蛋。因为不新鲜的蛋清呈碱性，过强的碱性会让蛋白初始打发形成的泡沫脆弱易破，难以形成稳定的泡沫结构。 鸡蛋会逐渐变得不新鲜的原因—— 鸡蛋从被产下那一刻起，就开启了一种倒计时模式。 1.鸡蛋刚生下来时，蛋壳会有一层略微粗糙的蛋壳膜，摸起来有颗粒感。这层膜会慢慢脱落，微生物就很容易通过气孔进入鸡蛋内部。 2.刚产的鸡蛋内壳膜与外壳膜紧贴在一起。在储存过程中，鸡蛋里的水分会通过蛋壳上的孔隙逐渐蒸发散失，造成鸡蛋内物的体积变小，内壳膜与外壳膜就会分离形成气室，扩展空间。 3.把鸡蛋打在盘子里，会看到新鲜蛋清里富含弹性强的浓厚蛋清，它支撑在蛋黄周围，看起来很饱满，有隆起的幅度。随着时间的推移，浓厚蛋白水样化，蛋黄就会移动接触蛋壳，蛋白中防止微生物繁殖的溶菌酶作用消失，鸡蛋开始急剧腐败。 4.蛋黄中的分子总量比蛋清中的多，这种浓度差异会带来渗透压，形成一种不可逆的趋势：每天会有少量水分从蛋清向蛋黄转移，使得蛋黄不断膨胀。同时，蛋黄也因为水的“稀释作用”变得稀软，看起来越发扁平。最后，包裹蛋黄的卵黄膜会被撑破，蛋黄溢出成为“散黄蛋”，到这个阶段的鸡蛋就已经非常不新鲜了。
挑选新鲜鸡蛋的方法—— 1.看 ①蛋壳干净。 带粪的鸡蛋表面容易滋生细菌，如肠杆菌。蛋壳并不是完全密闭的，蛋壳上面也有气孔，这些细菌会通过气孔进入鸡蛋内部，加速鸡蛋变质。
②蛋壳光滑发亮。 老母鸡因为缺乏钙质，产出的蛋壳表面会比较粗糙且略有凸起，建议应该以光滑美丽的蛋壳为主，才会买到年轻母鸡产下的健康鸡蛋。
③蛋壳无裂痕。 将蛋壳仔细地看过一遍，只要外观出现小裂痕，即使没漏出蛋液也别购买。若鸡蛋买回家才发现裂痕，则必须尽快食用，别放超过3天。
2.照（透光法） 打开手机灯光，贴在蛋壳的一端，置于自然光稍微暗些的地方观察。 ①蛋壳无波纹暗斑。 鸡蛋表面的水样波纹和暗斑，其实是蛋壳品质差，存在空隙大，薄壳的问题。主要原因是蛋壳膜韧性较差，导致壳内水分透过蛋壳膜并存在于石灰质硬蛋壳中较多的缝隙中，从而在宏观上形成暗斑。伴随着存放的时间越长，水纹样会越明显。如图，分值越高代表蛋壳质量越差。
②鸡蛋内部气室小。 找到鸡蛋的钝端（大头方向），气室的大小可以显示鸡蛋的日龄和存储情况。时间越久，蛋的内容物会逐渐变小，气室会逐渐变大。
3.听 拿鸡蛋在耳边轻摇晃，音实的是新鲜蛋，贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声，空头蛋有空洞声，裂纹蛋有“啪啪”声。
4.漂 把鸡蛋浸在食盐水中，平躺在水底的是新鲜蛋；倾斜在水里浮浮沉沉的，说明已存放3～5天；笔直立在水里的，说明存放10来天；浮在水面上，说明已变质了。
5.比 把鸡蛋完整打破，放在平整的盘子里，对比鸡蛋侧面的形状。蛋黄向上突起，蛋清浓稀分明，观感有层次的是新鲜蛋；如果蛋黄蛋清看起来在一个平面，蛋清都是水状的，则说明鸡蛋已经不新鲜了。
十、学习鸡蛋的储存方法 温度越低，鸡蛋内部水蒸发越少，丢失重量越少，而且也有利于延缓鸡蛋老化。鸡蛋的新鲜程度可以保持多长时间，取决于储藏温度。实验表明： 2°可以保存100天左右 5°可以保存90天 25°可以保存18天左右 所以，买回去的鸡蛋要放冰箱低温冷藏。 并且在码放鸡蛋时，大头向上，直立存放可以避免出现蛋黄贴壳的情况。 因为鸡蛋的大头有一个气室，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上。如果横着放或小头朝上放，就会出现我们常见的「靠黄蛋」和「贴皮蛋」（简单说就是蛋黄贴在了蛋壳上）。
戚风笔记二：认识鸡蛋的小贴士
部分图片和内容来源如下： 图虫网、花瓣网、科学百科词条 微信公众号：禽时代、饲料技术汇 、逻辑烘培、烘焙地球村、娜娜的日语教室 烘焙工具书《用科学方式了解糕点的为什么》 辽宁日报2008.10.24年第A08版《健康》 新发现期刊2010第12期文章《解惑》 都市晨报2011.04.11年第C09版 《乐活》 动物营养学报 2015年第2期 《卵黏蛋白：结构组成、理化性质、在浓蛋白液化中的作用及营养调控》 中国食品安全报2019.12.07年第B2版（营养健康） 首发在我的公众号：戚风修行 我在戚风蛋糕里找到意义和热爱 探索戚风是一场修行
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