枫糖清酒低温慢烤手枪腿鸡油饭

作者： 鑫淼七

低温慢烤是近些年比较流行的米其林料理手法之一 所谓低温慢烤就是恒定在一个特定温度 长时间烤制 使得肉质均匀地受热变熟 不会出现高温那种外熟里生 或是生熟不均的情况 低温慢烤 可以更多的保留食物的汁水 质地营养也可以保证在最佳状态 这个菜谱比较耗时 但操作相对简单 值得注意的是以下两点： 1.材料的配比 一定要有酒水、有盐，有香料 2.腌渍的时间一定要够 最少8小时 以上两点做不好 烤鸡的出品一般都是干柴和不入味的 那就算是很失败了…… 而腌制是避免烹饪过程中食材失水的重要步骤 在腌渍时 食材会发生以下变化： 1.溶解：在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解 在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解 所以肉质的撕咬难度降低 2.补水：盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量 进而吸收盐水中的水 盐水腌制过的肉品 重量会越增加10% 而烹饪失水在20%以上 所以提前腌制可以平衡一些失水 使得最后出品含水量更高一些 也就更细嫩 3.入味 酒水中一般都是加了各种调味料的 肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子 所以腌制比在烹饪时才加调料更易入味 所以 酒水 盐 香料 时间 缺一不可 除了腌制 还在于低温烘烤 用时间替代了高温 使其脱水更少 不容易干柴 小伙伴们做起来吧👩‍🍳

用料

• 手枪腿 2个
• 清酒 100毫升
• 啤酒 200毫升
• 枫糖 15克
• 海盐 15克
• 黑胡椒 1勺
• 柠檬 1个
• 迷迭香 1根
• 百里香 1枝
• 小洋葱 4-5个
• 大蒜 3头
• 胡萝卜 1根
• 香菇 3-4朵
• 口蘑 3-4朵
• 鸡油 适量
• 大米 2人份

枫糖清酒低温慢烤手枪腿鸡油饭的做法步骤

步骤 1

混合啤酒➕清酒➕海盐➕黑胡椒➕枫糖➕百里香➕迷迭香➕两片柠檬片 混合均匀

步骤 2

鸡腿洗净 完全浸泡在酱汁中 盖保鲜膜 冷藏腌制过夜（8小时以上）

步骤 3

预热烤箱 风炉 100度 烤盘底部抹鸡油

步骤 4

底部铺小洋葱➕口蘑块➕香菇块➕胡萝卜块➕大蒜铺平 撒海盐➕黑胡椒调味

步骤 5

腌制好的鸡腿皮朝上 放几片柠檬片在四周 风炉100度 强风 烤制1.5小时

步骤 6

1.5小时后⬆️（持续低温能够缓慢地加热 使其里外保持统一的熟度 并保存更多汁水 强风可以让表皮油脂渗出 足够干燥便于上色） 调整烤箱 风炉 上下火230度 烤到上色满意（20—30分钟 中间可调整一下鸡腿部位和下边的蔬菜 使其上色 烘烤均匀）

步骤 7

脆皮的哟

步骤 8

鸡油焖饭：锅里放一小勺鸡油 炒热

步骤 9

倒入洗净 控干水分的五丰稻花香米 翻炒均匀 米粒均匀地裹上鸡油后 倒入电饭煲中 ➕一倍清水 煮熟即可

步骤 10

米饭盛小碗倒扣 四周放时蔬➕鸡腿 表面淋一些烤盘中的汤汁 撒黑胡椒 装盘上桌

步骤 11

鸡油饭颗粒饱满 香气十足

步骤 12

鸡皮焦脆 鸡肉软烂

步骤 13

你还等什么🤔

菜谱创建时间：2020-03-22 10:22:32