基础版的奶油卷小面包（参考日本厨艺学校面包制作教授的配方）

作者： 友瑜

看了几本面包制作的书，然后不由不赞叹小日本人的精细！细节上做得非常得好，所以拿了这条方子练练手。在做的过程中，有部分是简化了的，因为如果按照书上的100%的方法制作，那已经是殿堂级了。 这个配方的量可以做16个的面包（大小如女生拳头👊般）我去分开两次来烤的，因为我的烤箱很小。一次只能容纳一盘。你们如果只需要八个的话，就把分量除二就可以了。记得你要改分量的时候，请用一张纸来把这个已改量的配方所有的用量都写下来，然后再去按单子准备材料，否则很容易有出错，有些分量增减了，有些分量又忘记增减，导致做出来的成品失败。

用料

• 无盐黄油 60克
• 高筋面粉 400克
• 酵母 6克
• 细砂糖 48克
• 奶粉 16克
• 盐 6克
• 水 236克
• 鸡蛋 1个约50克

基础版的奶油卷小面包（参考日本厨艺学校面包制作教授的配方）的做法步骤

步骤 1

按照正式配方来说，这个全鸡蛋液是40克，蛋黄8克，严格来说鸡蛋虽然使用量不多，但能对面团产生较大的影响，因为蛋白及蛋黄的比例多少会直接影响到这个面包的口感，如果蛋白量过多，出来的面包就变得干巴巴，相反，使用蛋黄的面包就会十分松软，但是蛋黄多了，那出来的面包就会有很强的重量感，因此我们要将蛋白及蛋黄的比例调节好，为免你们这么麻烦，所以我把这个方子调到一个鸡蛋的比例量，连蛋壳大概是57克左右就差不多了。不要再超这个量。

步骤 2

在盆里加入高筋面粉，砂糖，盐，用打蛋器把它们进行搅拌。搅拌均匀之后再加入酵母粉，为什么不是直接把他们一起加入进去呢？因为当酵母和盐直接接触的时候，是对酵母的那个稳定性有所影响的。酵母不用用水开化，直接放进面粉里面再次搅拌均匀。

步骤 3

和面的水尽量调整在30度左右，如果没有温度计的话，那就是微微的暖就可以了。不要过热，过于高温的水会影响降低到酵母的活性。

步骤 4

把这个水跟鸡蛋充分的搅拌。

步骤 5

搅拌好之后，倒进面盘里，跟面粉一起搅拌。

步骤 6

我用的是小熊和面机，和面30分钟，然后取出一部分面团用指尖拉伸并展开成薄片状，由此确认面团的状态己具延展性。

步骤 7

我用的就是小熊和面机，两三百元就搞定了。不要买那种不粘面盆，简单的就和面，醒面的二个功能，如果不是玩得很专业的话，我觉得家庭来说已经足够了，那种厨师机的，没大几千的也不见得好使，然后还佔地方，其实很多功能，我们一般家庭的是用不上的，所以有点鸡肋。

步骤 8

黄油忘记拍照片了，要一开始的时候就要准备好材料，从冰箱里面拿出来室温软化。就是用个手指头按在黄油🧈上面能感觉有下陷的就是可以了。然后每次机器停转的空隙时，可以用剪刀在面团上剪几下，有助于黄油能更好地渗透到面团里面去。

步骤 9

放黄油之后再和面10分钟。

步骤 10

用刮刀片把边边上的粉团集中在一起

步骤 11

看吧，三百左右的和面机也能做出大几千厨师机的手套膜！

步骤 12

集中在一起诚意一个小山状，然后进行第一次。50分钟。

步骤 13

就在和面机里直接发酵

步骤 14

基础发酵至面团变成原来的2.5倍大。用手 手指沾点面粉。

步骤 15

粘粉后的手指。直接插进发好的面团里。面团不塌陷也不回缩，就表示发酵好了（回缩，说明发酵不够。塌陷，说明发酵过度。）

步骤 16

将发酵后的面团用手掌压出气体，排气后均匀分成8份，盖上保鲜膜松弛10分钟。

步骤 17

取一个小面团，在案板上压扁，把一边复过轻压一下边边即可。

步骤 18

另一边也是这样子。

步骤 19

然后把两边卷起来，边缘上用手指捏一下粘合好。再用手搓成红萝卜🥕状，头大尾细。

步骤 20

每条长度大概是12厘米左右，为了预防干燥做好的可以先盖上保鲜膜，再搓后面的。

步骤 21

将面团擀开成均匀的牛舌状。

步骤 22

用手轻轻的，卷起来。

步骤 23

一定要轻轻的。

步骤 24

卷好之后放到烤盘上面去进行60分钟38度左右的最后醒发。如果烤箱不带醒发功能的话，就在烤箱下层放一盆热水。然后把烤盘放进烤箱里进行醒发。

步骤 25

最后醒发完的状态。胖嘟嘟的！

步骤 26

为了得到最更细腻的蛋液，避免烤出来的面包表面太硬了，可以在蛋液里加上半勺水（平时吃粥的那种常用勺子）搅拌均匀之后要网筛隔一下得到最细腻的蛋液。

步骤 27

记住一定要用羊毛扫轻轻的扫一层表面，记住不要用那种硅胶油扫，因为刷出来的半夜会很厚重不均匀，导致出来的面包表面发硬。

步骤 28

放进己170度预热过的烤箱。170度烤15分钟，因为我这个是烤箱与空气机的二合一机子，不是纯粹的烤箱，里面没有带那个蒸汽喷雾的功能，所以我们要需要手工喷水雾以防面包表面干裂。如果你家里的烤箱也是没有这个蒸汽喷雾功能的，那你就要买个雾化的喷壶来给面包人工喷雾，在烤的过程中喷三次雾。

步骤 29

插个图片给你们看一下我的手工喷雾。烤蛋糕也是这个原理。也需要喷气，以防表面太干燥开裂。马云家就有的卖了，大约十多二十块钱吧。一共喷了三次。

步骤 30

这是我第三次做出来的面包。成就感蛮高的。第一次做的是提子面包有点硬，发不好的感觉，但总算可以入口。第二次做的是肉松火腿面包比第一次的要好一点，最起码是松软的。

步骤 31

这一次出来的效果真的是出乎我意料之外，比外面普通面包店的还好吃！很纯很纯的面包香味。特别特别的松软。

步骤 32

这个面包放到第二天还是松软的。没有硬绷绷的感觉。

步骤 33

看组织说明一切。

步骤 34

所以你们要努力加油啊，做不好的话可能是没有把细节做到位，慢慢来吧，一起变优秀！

基础版的奶油卷小面包（参考日本厨艺学校面包制作教授的配方）的小贴士

这方子写出来，大部分原因是为了分享给好友还有自己，下次再做的时候不用翻笔记了，直接翻开这个App随时可以玩，所以不喜的勿喷！至于评论上的问题，有时间我会上来回复！但平时很少经常上来，所以回复可能有点慢哦。每个烤箱的脾气不一样，所以你们不能全部按照我上面的那个温度，我也是摸了几次才把自己的烤箱的性格摸出来了。我们只能把别人的温度时间作为一个参考，特别要把每一次的记录做好，然后看出来的成品效果怎么样？如果它是太硬了或太焦的，那下次把时间及温度略微的减一点，直至找到最合适自己的时间及温度。 也希望大家有更好意见的话，在评论区分享一下。让更多的亲们能掌握到更好的技能！

菜谱创建时间：2020-03-17 10:25:23