酸汤沸腾鱼

作者： Betty833

这锅酸汤沸腾鱼，同时使用了三口锅，一口热锅用来炖鱼骨打底汤，一口热锅用来准备铺地浇头辅材，一口平底锅摆盘出品上餐，后面可放置在电磁炉上，备餐时不需要灶眼。同时出品的好处是能够保证环节上的紧凑，传递热度保鲜保质。如果没有两口也就够了，排盘不需要那么较真先后层次，都在里面也行的。

用料

• 鸡蛋 一只，只用蛋清
• 香菜 装饰用，少许
• 白芝麻 10g
• 小葱 三根
• 红蒜苗 两根
• 草鱼 一条
• 酸菜泡椒 200g
• 干辣椒 20g
• 花椒粒 10g
• 干淀粉 少许
• 料酒，盐、鸡精、白胡椒 少许

酸汤沸腾鱼的做法步骤

步骤 1

草鱼一条，洗净，大骨与鱼肉分离，大骨切段，鱼肉pian薄片

步骤 2

鱼肉的腌法，三步上浆： 第一步：姜丝、盐，料酒、白胡椒粉拌匀鱼片，抓至粘稠，置放几分钟让鱼片入味： 第二步：一个蛋清打入，抓揉至挂浆，放置15分钟以上；
第三步：入锅前十分钟加入淀粉抓揉至挂浆

步骤 3

鱼骨用厨房纸吸干水分，热油锅，加姜片四五片，鱼骨两面煎至焦黄，倒入大半锅开水炖煮至奶白色，加入酸菜泡椒少许，看各家承受喜欢的味道，继续炖煮，到汤色由奶白色至酸菜入色的偏金黄色。

步骤 4

快入鱼片的时候鱼汤里面调入白胡椒、盐、鸡精。这里开始我是排斥用鸡精的，毕竟是已经是鱼鲜了，但后来实践发现鸡精的少许加入能够激发更多的鲜味，不会喧宾夺主，如果不加，汤鲜味打折扣非常大。

步骤 5

汤色变金黄后就要准备下鱼片了，注入纯净水到浆鱼片碗里，抓取一下洗掉鱼片表面的浆，沥干，入锅，小火咕咚的状态，用筷子轻轻搅动鱼片，三到五分钟鱼片发白，就可以了

步骤 6

第3步炖煮鱼骨汤同时做下面7、8 步：一个是铺底辅菜准备，一个是佐料准备。这里强调需要两个锅同时进行，一边炖煮一边留个灶眼准备辅材。

步骤 7

辅菜：因为疫情买不到豆芽和千张，我这次用的是海带丝和莴苣块，莴苣块用少许油入炒锅炒至断生，加两勺隔壁炖锅里的鱼汤闷干，海带丝莴苣块一边一半铺在准备最后出品的平锅锅底。

步骤 8

佐料：花椒、干辣椒、小葱、白芝麻、红蒜（苗）。热锅烧油多一些油，低温入花椒和干辣椒在不糊的情况下慢慢煎出香味，干辣椒和花椒量有多少也看各家承受，我大概用了20g不到，厨房里已经呛得咳嗽了，有的方子会要求500ml油和铺满锅的干辣椒，因为我家还是想喝下面的酸汤的，所以油已浸泡过干辣椒花椒能有浮起来的空间就好。最小火慢慢烘熬至干辣椒表面鲜红变一点点暗红就可以了，不要太暗，因为下一步还要热油浇淋的。

步骤 9

将鱼汤倒在铺好辅菜的平底锅里（步骤7），用漏勺将隔壁低温热锅里面的花椒干辣椒舀起来在酸汤鱼汤中凸起的鱼骨鱼肉上，因为它们已经煎过一道了，就铺在最下面，往它们上面再依次堆上香葱段，大蒜段、白芝麻。隔壁低温热油加大火冒烟后倒上这堆鱼汤中间的佐料上，哧啦啦香味一喷，等沸腾过去了，加上香菜，完工。

酸汤沸腾鱼的小贴士

炖煮鱼骨汤的时间大概30分钟到45分钟就可以了不需要太长，主要看汤色。

菜谱创建时间：2020-03-16 16:25:58