姜撞奶（传统制法，附失败解决方案）

作者： 走壹的美食日记

第一次知道姜撞奶是在广州，一位广州老手艺人做的正宗姜撞奶。浓郁的奶香在姜汁的衬托下，味道恰到好处相得益彰。回来后，姜撞奶便成了每次生理期的“日常”，清晨一碗姜撞奶，暖胃暖心~ 做好姜撞奶，比较难的是温度的把握，走壹总结了一些注意事项，按步骤来一般不会失败~ -注意事项- ①姜撞奶原理： 姜汁中含有生姜蛋白酶（一种植物凝乳酶），而牛奶中含有丰富的酪蛋白和钙离子。当姜汁遇上牛奶，其中的生姜蛋白酶水解牛奶中的κ-酪蛋白，随后在钙离子的参与下，在酪蛋白胶粒间形成化学键从而发生凝固（文科生可以不掌握，超~纲~了啊啊啊）。 简单来说，就是姜汁中的某种东西和牛奶中的蛋白质发生反应啦~ ②关于牛奶： 正宗的广州姜撞奶用的是水牛奶，超市有售。顾名思义，这种牛奶就是水牛产的啦。水牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等含量都是普通牛奶的数倍，尤其酪蛋白。买不到水牛奶，用普通牛奶也行。原理上，全脂、低脂、脱脂都可以，但还是推荐用全脂，先不剧透，看完全文就知道啦~ ③关于姜： 去不去皮看个人习惯，我习惯去皮^^~ 我都用小黄姜（最后一步有图～），其他品种可能会苦涩，我没试过，你们可以试试哦~ ④关于温度： 生姜蛋白酶作用较好的温度是70-75℃。因此将牛奶加热到这个温度区间，凝固效果较好（不要超过80℃，超过蛋白酶就失活了）。具体如何控制温度步骤中会提到。 ⑤如果无法凝固： 很有可能是温度不够高，导致凝固效果差。步骤8有解决方案请留意~ ⑥2020.03.20更新：我的下一篇文章是创新版的姜撞奶做法，步骤更简单，只需3步，大家两种方法都可以尝试下哦，食谱链接：http://www.xiachufang.com/recipe/104446294/ ⑦ 有厨友反映有时候做出来会苦涩，原因有2个： a-有些姜的品种做出来会苦。小黄姜是肯定不苦，很多广州老手艺人用的就是小黄姜。 b-姜汁和蛋白质接触的时间太长了，形成苦味肽，吃起来会苦。所以姜撞奶不要放太久哦~

用料

• #【配方为一碗的量】
• 牛奶 200ml
• 姜汁 20g（用了30g去皮姜，供参考）
• 白砂糖 10g

姜撞奶（传统制法，附失败解决方案）的做法步骤

步骤 1

准备姜汁。 姜去皮，刨刀刨成姜蓉，放纱布中挤出汁。（也可以用料理机、研磨盘或直接剁碎。）

步骤 2

热牛奶。 糖和牛奶放入锅中加热，当温度达到接近80℃时停止。（我用的温度计，控温较准。没有温度计，可以加热到快沸腾但没沸腾，锅边冒小泡时停止加热，放一边冷却30-60秒再使用。）

步骤 3

奶撞姜。 先把放置一旁的姜汁再搅拌下（静置久了有沉淀），然后将牛奶从一定高度倒入姜汁中，与姜汁进行冲撞（我一般从20cm高处倒下，保证充分混合），之后盖上保鲜膜静置至少15分钟。

步骤 4

检查是否凝固。 把汤勺放牛奶表面，不下沉即表示凝固了。

步骤 5

开动！！ 舀上满满一勺，soooooo yummy ~(≧▽≦)/~

步骤 6

来个动图感受下~

步骤 7

跟蜜红豆也是jue配啊~蜜红豆的食谱我之前有发过，点我主页搜“蜜红豆”

步骤 8

失败案例： 无法凝固。 解决方法：把牛奶姜汁放蒸锅蒸15分钟，还是有机会重新凝固的。如果仍然不能凝固，说明之前牛奶温度太高了，酶已失活，乖乖重做咯~（失败的牛奶姜汁咋办？喝呗~味道也还行~）

步骤 9

为了证明脱脂牛奶也可以做姜撞奶，走壹做了一组实验。 在其他因素均不变的前提下，分别用全脂和脱脂牛奶进行实验（如图，两种牛奶的蛋白质均为5%，脂肪含量分别为：0%和6%）

步骤 10

结果如下： ①两种牛奶均有凝结效果。 ②口感方面：全脂口感顺滑（脂肪的作用），奶香十足（奶香主要来源脂肪）。脱脂口感较涩，并因没有奶香的平衡，姜汁味过分浓烈，甚至有点呛，成品也比较松散。 ③结论就是：无论哪种牛奶，只要蛋白质含量不为0，都可以做姜撞奶。但因全脂中，脂肪含量较高，做出来的成品较顺滑，口感较好，姜汁和奶香味完美结合，更加推荐。但不建议用脱脂并不是因为不含脂肪而无法凝结，只是口感上的淘汰罢了。凝结，起作用的是蛋白质！~

步骤 11

各位男同胞还愣着干啥，赶紧码起来~是时候在女盆友老婆面前秀一把了！

步骤 12

有朋友说不知道水牛长啥样，诺，就是它，英俊的它。

步骤 13

很多人问小黄姜长啥样，长这样哦～

姜撞奶（传统制法，附失败解决方案）的小贴士

-听走壹讲冷知识- 很多人说，“明明是奶撞姜，怎么就姜撞奶了？”哈哈哈，也没见你吃过“肉夹馍”啊，不都是“馍夹肉”~~其实是省略的说法啦。完整的应该是：姜撞（于）奶，肉夹（于）馍。晓得了伐~~~~

菜谱创建时间：2020-03-15 11:17:48