海盐卷

作者： 大不溜和小不溜

配方非原创. 仅做个人记录用. 海盐卷50g*23个.

用料

• A
• 高筋面粉 565克
• 低筋面粉 100克
• 细砂糖 35克
• 全蛋液 35克
• 盐 13克
• 干酵母 5克
• 水 370克(根据情况增减)
• 无盐黄油 40克
• B
• 有盐黄油条 6克*23
• 盐之花 适量

海盐卷的做法步骤

步骤 1

将A里的除黄油外的所有材料放入厨师机, 先慢速搅至没有干粉 再变快速搅打到扩展阶段(可以拉出半透明的膜). 加入黄油, 慢速搅打至黄油消失, 检查有没有到完全扩展阶段, 如果没有再快速搅打20-30秒.

步骤 2

将面团取出, 分割成50g/个, 滚圆密封放入冰箱4度冷藏30-60分钟.

步骤 3

将面团取出, 一步步搓成上宽下窄的形状. 擀成薄片后翻面, 可以用手整整形, 尽量规整. ⚠️将黄油放在顶端, 往下卷一下就往上提一下, 往上卷一下就往上提一下. 这样才会有层次.

步骤 4

卷成这样两头窄中间宽的样子. 28度湿度70%发酵40-50分钟. ⚠️不能高温发酵, 黄油会融化.

步骤 5

将发酵好的面团喷上水雾, 点缀适量盐之花. 家庭烤箱180度, 22分钟左右. 烘烤过程中, 黄油会漏出来, 这样面包底才会脆.

步骤 6

如果要纹路明显, 可以在烤箱上层的烤盘里放派石预热1小时左右, 烘烤时加适量开水, 到第五分钟时移走放派石的烤盘. 也可以不放派石, 空盘预热, 烘烤时再加开水. 图片里的成品没有放派石, 进烤箱前在面团上喷了一层厚厚的水雾, 送进烤箱时顺便把烤箱喷了一遍, 不知道这样会不会对烤箱产生损坏.

菜谱创建时间：2020-03-13 22:23:44