古早味蛋糕（八寸方盘，附详细步骤）

作者： 嘟嘟的小小厨房

这款蛋糕我是参考蔚丝的视频，然后根据自己模具的大小调整配方量，通过实际操作三次，虽然每一次做出来都很成功，但每次我都会根据上一次实际情况稍微调整，最后结合三次情况详细记录下来。

用料

• 模具：内径20.5cm×20.5cm内高7.5cm八寸方盘
• 玉米油 95克（75克）
• 低筋面粉 115克（90克）
• 蛋黄 150克左右（120克）
• 蛋白 300克左右（240克）
• 牛奶 76克（60克）
• 细砂糖 92克（73克）
• 盐 1/4小勺约1.3克（1克）
• #烘焙方式和时间：
• 水浴法，烤箱150℃，上下火，中下层，75分钟（60分钟）
• （）括号内是适合18*18方盘配方量，如果用我这款八寸方盘也行，高度低一点。

古早味蛋糕（八寸方盘，附详细步骤）的做法步骤

步骤 1

油纸先剪成方形，把模具活底放上去，从油纸四个角各向活底四个角方向剪，剪到离模具角约2cm处就好；

步骤 2

再拿另一张油纸，剪成长方形，油纸长不要剪，宽剪成跟模具边框一样大小就可以；

步骤 3

因为是活底模具，外面至少要包三层锡纸，防止水浴法烤制时进水了，然后四边插上厚纸片，防止蛋糕边烤上色、烧焦；

步骤 4

底部铺好油纸，先铺长方形再铺正方形，长方形是为了蛋糕烤好拿出来方便，正方形油纸四边交叉部位，可以蘸点油粘住四角；

步骤 5

各种材料准备好；

步骤 6

玉米油微波炉高火1分钟后拿出来（这时油温约85℃），低粉过筛加入热油中，搅拌均匀；

步骤 7

加入牛奶搅拌均匀后，加入蛋黄搅拌均匀；

步骤 8

蛋白加入盐，用手持电动打蛋器2档打发（怕蛋腥味可以加几滴柠檬汁）；

步骤 9

打发到大鱼眼状，加入细砂糖，继续2档打发，低速打发出来更稳定；

步骤 10

打发到湿性发泡，也就是八分发，蛋白细腻，有些纹路，打蛋器提起来，盆里蛋白无法站立，打蛋头蛋白垂下来；

步骤 11

蛋黄糊搅拌一下，取1/3蛋白霜加入到蛋黄糊中；

步骤 12

充分搅拌均匀；

步骤 13

搅拌好后倒入到剩余的蛋白霜盆中；

步骤 14

翻拌均匀；

步骤 15

装入到铺好油纸的模具中，用硅胶刮刀稍微抹平（或者用刮板抹平），然后轻摔两下，震出蛋糕糊中的大气泡；

步骤 16

使用水浴法，把模具放到烤箱自带烤盘上，加冷水到烤盘约2/3处，注意别太满，容易烫伤；

步骤 17

放入预热好的烤箱，中下层，150℃，烤约75分钟（如果是括号内的配方量就烤60分钟）；

步骤 18

烤30分钟，涨到大约模具九分高；

步骤 19

40分钟快跟模具一样高

步骤 20

50分钟，开始涨出模具；

步骤 21

55分钟，继续上涨；

步骤 22

60分钟，继续上涨；

步骤 23

65分钟，涨到最高处；

步骤 24

70分钟；

步骤 25

75分钟，出炉；

步骤 26

出炉后，马上连模具一起轻摔两下，这样操作防止回缩；

步骤 27

不用倒扣，直接拎着两条长油纸边把蛋糕放晾架上，让蛋糕静置几分钟后再切；

步骤 28

切块，为了这个高度，调整了配方量，满意😋

古早味蛋糕（八寸方盘，附详细步骤）的小贴士

1、注意油温不能太高，大约80℃就好，没有微波炉的，就直接炉上小火加热到油表面有细丝出现，最好有个温度计量一下，大约80℃就好； 2、鸡蛋我一直习惯蛋黄蛋白直接按重量来算，这样做出来比较准确，不然有的蛋小，有的蛋大，如果一定要按蛋的个数，大配方量是9个连壳一起每个重约55克的鸡蛋，括号内小配方量是7个连壳一起每个重约55克的鸡蛋； 3、活底模具的，外面要包至少三层锡纸，防止水浴法烤制时进水； 4、对高度没有特别要求的，可以按括号内配方，烤制60分钟，口感一样； 5、古早味蛋糕出炉不需要冷却定型，只要稍微静置一下，温热即可切块食用。

菜谱创建时间：2020-03-13 16:42:06