最安心的冰激凌

作者： 芹意

“全熟”是夏季冰激凌最安心的做法 何为“安心”？ ——“真材实料无添加”自不必说，如今想要吃到这样的冰激凌就只有自己动手了。 自己动手如何能更“安心”？ ——“全熟”!即所有基本材料包括淡奶油、蛋黄等都经过高温煮熟至沸点。 “全熟”为何“安心”？ ——其一，避免吃到半生不熟的蛋黄； ——其二，解决淡奶油与微热材料混合容易变质的问题，尤其是打开好几天后才使用的淡奶油，加热后吃着放心，还能延长保存期限； ——其三，降低制作难度，比如淡奶油到底要不要打发，不打发影响口感，打发又掌握不好程度；再比如烫蛋黄，温度低了怕烫不熟，温度高了又怕烫成“蛋花汤”。“全熟”制法一体解决了！ “全熟”会不会影响口感？ ——恰恰相反，只要掌握好几个步骤，“全熟”制法的冰激凌比其他制法的冰激凌口感更好。法式甜品大都采用“全熟”的方法来制作冰激凌。

用料

• 牛奶 300ml
• 鲜奶油 125ml
• 香草豆荚 1根
• 细砂糖 80g
• 蛋黄 4个

最安心的冰激凌的做法步骤

步骤 1

1、牛奶和鲜奶油一起加入锅中，加入细砂糖搅拌均匀；

步骤 2

2、香草夹从中间剖开，挑出香草籽，并把豆荚壳切成几段；

步骤 3

3、香草籽和豆荚段一起加入锅中，上火，用小火慢慢加热；边加热边搅拌，以防止糊锅底，并使液体受热均匀。加热到沸腾，关火，盖上锅盖焖5到10分钟，让香草的味道充分释放。

步骤 4

4、焖的时候开始打蛋黄：蛋黄加入细砂糖；，立即用电动打蛋器或手抽快速搅打；

步骤 5

5、打到颜色发白、体积变大，呈浓稠的蛋黄酱的状态；

步骤 6

6、把锅中液体分两次倒入蛋黄糊中，搅拌均匀。放心，液体经过了冷却，不会把蛋黄烫成蛋花汤。分两次搅拌是因为蛋黄经过了打发，与液体的密度有差距，一次搅拌怕不容易拌均匀；

步骤 7

7、把混合后的液体再倒回锅中；继续小火慢慢加热。开始时的状态时这样的（如图）

步骤 8

8、边加热贴底边搅拌，避免糊锅底；加入到这个程度就可以了（如图），冰激凌糊能挂在木勺上，手指划过的痕迹不会马上合并；

步骤 9

9、立即关火，将糊糊过滤到隔了冰水的盆中，香草夹壳和加热过程中产生的杂质都被过滤出来；

步骤 10

10、边冷却边搅拌，搅拌一是为了加速和均匀冷却，二是为了避免冷却过程中结皮。冷却到和室温差不多或更低的程度，离开冰水；

步骤 11

11、用电动打蛋器高速搅打冷却后的冰激凌糊，大约5分钟。

步骤 12

12、这是搅打后的状态（如图）。盖上保鲜膜，放进冰箱冷冻2-3小时，每隔半小时左右拿出来搅打一次，每次5分钟左右。

步骤 13

13、第四次搅打后的状态（如图）。可以明显看出，在低温和搅打的双重作用下，冰激凌糊越来越白、越来越浓稠，体积也越来越大，说明我们打进去很多空气，这是成品质地松软、口感细腻顺滑的关键。搅打的次数不一定是四次，主要看状态，自己控制。

步骤 14

14、搅打完成后的冰激凌糊糊就可以放进保鲜容器冷冻保存了。我的做法是用小容器，每次吃的时候拿出一小盒，避免一次、两次吃不完反复冷冻。大家看糊糊的状态（如图），倒进容器后滴落的痕迹不会马上消失。

最安心的冰激凌的小贴士

自制手工冰激凌当然是以健康和安全为第一初衷，同时也得追求香甜的味道、顺滑的口感、疏松的质地，否则岂不辜负了上好的原料和我们的劳动。我敢说，今天这款全熟版的法式香草冰激凌，其味道和口感绝不输于市售的任何一款冰激凌，而且安心无忧，给小宝宝吃都没问题！ 更胜在这是一款基本的百搭经典冰激凌，在适当的步骤添加适当的配料，比如奶酪、酸奶、巧克力，再比如各种鲜果、果干、果脯以及各种坚果等等，就可以做出各种不同口味的冰激凌。在下面详细制作过程的介绍中，我将特别指出在哪些步骤可以添加哪些配料。

菜谱创建时间：2012-05-27 18:07:56