带馅的空心麻团

作者： tolog

本方主要转自@Meggy跳舞的苹果的帖子http://meggyzhaogang.blogchina.com/847402645.html。 meggy：用凉水的、温水的、半烫面的，软一点儿的，硬一点儿的，经过多次试验和反复实践，结论是：凉水，温水或者少量热水+凉水揉糯米面团都不影响成品。 ======= 以下是自己的：以前担心麻团炸爆，本以为无馅的更容易炸制，试过凉水、温水、烫水等方法，炸制的无馅麻团个头基本不长、有的还爆，均以失败告终。看了Meggy的方法，原来不是水温及和面的问题。这次试了包馅的，水是常温的和面。 凉水和面的优点是面团不粘手，缺点是包制时需要技术和耐心。面团不能太干（不好包制），也不能水太多（会粘手）。包制时，掌心最好沾点干粉(防粘)，包好之后团球的时候不粘手。我做的时候糯米粉中忘放糖了。一开始包制时，团球时馅料都散出来了。只好将面毁了重包，因此面团上有了糖分，结果炸出了蘑菇脚的形状（可能与锅中的油太少、没有没过胚子有关），以后按照粉中加糖再试试。包制好之后不需要饧发，直接炸制即可。 再说炸制要点，火候控制很重要：冷锅下入面团（如果怕粘，可以油烧1,2分钟后再下胚子），最小火炸制，1、2分钟胚子定型后，改用小火，勤用漏勺转动麻团，炸熟之后改用中火上色。炸的过程比较长，大约需要7-10分钟左右，需要耐心。这次炸的，皮薄的出空心了，皮厚的外壳硬、内里软糯，也很好吃。总之，空心麻球制作成功。 【主料，共400g】 糯米粉200克，凉水/温水170克左右，白糖30克 【馅料】 白糖：熟面粉=1:1（炸好后会被胚子吸收，形成空心。若糖太多，形成糖汁，容易爆裂。若糖太少，口感不好）。熟面粉可替换成粉+芝麻（1:1）或其他相同重量的粉类。 【辅料】白芝麻，植物油 【规格】 无馅糯米团15-20克/个；有馅糯米团16克/个（25个），馅料6克/个（约40克）

用料

• 糯米粉 200克
• 白糖 30克
• 水（凉水、温水、烫面水效果一样） 170克

带馅的空心麻团的做法步骤

步骤 1

糯米粉、白糖混合，边加水（凉水、温水、烫水不影响成品）边搅拌，和成无干粉状况，揉成软硬适中的团。检验面团软硬方法：揪一块面团揉成球状，放在盘子里不变形，只是球的底部是平的，这种软硬度就合适了。如果先倒热水和面，再加凉水和面，面团会非常粘手，这种面团不宜久揉，操作时要洗净手才能防粘或者手上蘸少许糯米粉。

步骤 2

不用饧面，揉成圆球，球的体积与蛋黄相当（约20克）。压扁，包馅料（约6个每个），团成圆球。

步骤 3

锅中加油，没过麻团，中火加热3分钟（可不加热直接下入生胚），转最小火。1、2分钟后，胚子定型后，用漏勺勤搅动。

步骤 4

麻团浮起后，用漏勺轻按压麻团停留1秒钟，然后松开。麻球体积变大、熟了之后，开大火升油温，上色，出锅。

带馅的空心麻团的小贴士

Meggy的窍门： 1.中火加热，油也就有微微热时，将麻团生坯放入油锅里，此时转小火慢慢加热； 2.待麻团浮到油面时，用小漏勺或者笊篱轻轻按压麻团；力量不要太大，漏勺按住停留1秒钟就松开； 3.待麻团膨胀到一定程度后，就不再长了，不要捞出来，要开大火升油温，使麻团的表面变硬，变焦黄；不要炸到刚好合适的颜色，因为出锅后麻团的表面颜色还会再加深； 4. 油要能没过麻团生坯，锅里要有至少1/3的空间供麻团翻滚转动； 5. 炸完一锅后，因为油温太高，需要关火静置冷却15分钟再炸下一锅，防止油温过高将麻团表面炸熟，失去弹性导致不能继续膨胀而爆裂； ============= 麻团开裂（爆开）原因：油太少没有没过生胚，导致受热不匀。或是起始油温过高，外硬内软、外热内冷，导致开裂或爆开，表面会出现细白线一样的纹路，纹路越来越大，直至开裂/爆开。或是最后该加高油时没开大或，导致塌陷。 爆裂(鼓出牛觕角)原因：油太少，受热不匀。或油温过高，球还没有膨胀起来 ，外壳就固定了，内部膨胀把外壳涨破。 我给你总结下 ：1 糖要合适 2 醒发时间要根据自己所在地的气温 3 要膨胀起来后再转大火炸 4 糯米面可能不纯 。总之先小火膨大， 后中火上色。 无馅空心麻团要点：要放酵母或泡打粉，发酵，否则不可能空心，做时用大姆指按压成空心。再把口揉圆。还要加酵母发酵才能变成空心麻圆。 冷水，糯米粉加小麦淀粉，加白糖不会开裂，低温炸 ---------- 其他配方【南瓜麻球】 食材：糯米面250克，南瓜250克，白糖20克(南瓜很甜了，糖可不加)，无铝泡打粉3克，芝麻适量。 南瓜蒸熟、捣烂，趁热加入粉和糖，絮状，加泡打粉，成团。直接做 一一一 麻球做法（予予 1,小麦淀粉100克，另用开水100克分多次倒入，边倒边搅拌。搅拌至絮状没有干面粉，晾凉备用。 2,准备糯米粉500克，白糖150克，泡打粉5克搅拌均匀，少量多次倒入温水320克。边倒边搅拌。搅拌至絮状没有干面粉，晾凉备用。 3,絮状糯米粉与小麦淀粉混合揉成面团，盖保鲜膜醒发10分钟。 4,取出面团简单揉成长条，（切忌猛揉，会揉死）然后揪成每个50克的剂子备用。 5,将每个剂子简单搓成小球，小球最好搓的有点粘手效果最好，方便沾满芝麻，然后继续搓成圆球。 6,油温大约120℃就是三四成热时下锅炸麻团，不断的轻轻推转麻球，轻微按压炸的更均匀使之空心。全程小火。

菜谱创建时间：2020-03-09 20:15:13