戚风蛋糕 6寸 烘烤打发详解

作者： LonelyCaT

男生一枚，爱好烘焙，做了10年这是我的第一个食谱😀六寸戚风蛋糕详解 拍照技术一般见谅 塔塔粉就是葡萄酒发酵副产物，弱酸性，用白醋和柠檬汁几滴替换没问题 面粉根据吸水量不同调整 ***如果鸡蛋比较小要加一个，蛋白量要够 *嫌糖多可以适当减量，但是蛋白的糖不能少于30g

用料

• 蛋清 2个（80+克）
• 蛋黄 2个（40+克）
• 低筋面粉 40～45克
• 色拉油 25克
• 牛奶or水or果汁 25克
• 塔塔粉（白醋，柠檬汁也行） 1/4茶匙
• 细砂糖放蛋清 40克
• 细砂糖放蛋黄 5克

戚风蛋糕 6寸 烘烤打发详解的做法步骤

步骤 1

材料

步骤 2

蛋黄+色拉油+牛奶+放蛋黄的糖，搅拌到糖溶化

步骤 3

面粉分两次筛入蛋黄糊，轻轻搅匀，无面粉颗粒即可

步骤 4

蛋清中加入塔塔粉，开始打发。同时预热烤箱160℃

步骤 5

开始用低速，会出现大的鱼眼泡

步骤 6

体积膨大，泡沫较细腻时，加入三分之一细砂糖

步骤 7

蛋白光滑细腻、可以整块滑动时，再加三分之一糖

步骤 8

提起打蛋头尖峰下垂，此时约6-7分发，加入剩下的糖

步骤 9

提起打蛋头，蛋白尖峰长，慢慢向前弯曲，此时约8分发

步骤 10

八分发时，倒扣盆蛋清就不会掉下来了，说明此判断方式错误❌

步骤 11

继续打，提起打蛋头，蛋白尖峰长，尾端微微下垂，此时九分发

步骤 12

此时可立起打蛋头，继续打

步骤 13

提起打蛋头，两坨蛋白球黏在打蛋头上，火山锥状，尖峰极短、冲前。这时才达到十分发。

步骤 14

十分发的蛋白，刮刀铲起形状不变，整块奶油状 一般情况下建议打到十分发，有一定水平用九分发也能做出来，西方不少高等级教科书上写的是九分发，但是对不熟练的人来说还是难。我试过九分发，可以做，开裂严重，但口感更轻软。不过我喜欢平整的蛋糕，十分发的蛋糕也非常轻软了，所以我一般打十分发。新手不建议尝试九分发。

步骤 15

三分之一蛋白加入蛋黄糊，翻拌

步骤 16

翻版方法，拍的不好而且不是一个盆🙃勉强看下。两点钟处切入划过盆底，八点钟处翻起，如此反复

步骤 17

拌匀后倒回蛋白中，继续翻拌。

步骤 18

拌至光滑无颗粒。

步骤 19

蛋糕糊倒入模具约六七分满，摔三下除大气泡。放入烤箱最下层（我的烤箱高32cm）上火155℃下火140℃约35min。不分上下火的用150℃。各家烤箱有温差，需要自己调节。

步骤 20

烘烤是打蛋白外的一大重点！蛋糕会先膨胀，膨胀至最高点时开始上色和慢慢回落，落到与模具差不多高时再烤3-5分钟才能完全成熟。没有成熟的蛋糕会回缩。特意做了这张图，很直观，分别是15.25.30.35分钟时（本来放六张的，无奈显示不下，一张一步太多了，只好放四张）

步骤 21

轻拍蛋糕，有弹性即成熟了。

步骤 22

出炉立马振三下模具，并马上倒扣，彻底晾凉。

步骤 23

脱模：先用脱模刀四周小心划一圈，再用抹刀分离蛋糕和模具底。

步骤 24

完美戚风OK（表皮切破了哈哈哈）

戚风蛋糕 6寸 烘烤打发详解的小贴士

蛋白的糖可以减但最好不少于30克 欢迎提问指正😀 有问题可以留言提问或上传作品

菜谱创建时间：2020-03-08 15:49:21