会爆浆的蓝莓玛芬蛋糕

作者： 麦田初语

在甜点界，蓝莓玛芬蛋糕可谓是大名鼎鼎。这是一款非常好吃的小蛋糕，制作起来也很简单，因此才拥有如此高的人气与地位。普通的玛芬蛋糕外形小巧可爱，拥有浓郁的奶香味与松软的口感。这款蓝莓玛芬蛋糕在蓝莓与金宝酥粒的点缀下，外观十分讨喜，而在口感上又增加了酥粒的酥脆与蓝莓的幽香，味道层次非常丰富。 其实玛芬蛋糕就是一种黄油蛋糕，但相对磅蛋糕来说，它的黄油添加量不算太多。另外，制作玛芬蛋糕需要加入泡打粉，使得它的组织更膨松，而且不容易失败。制作玛芬蛋糕的基本原料主要有低筋面粉、鸡蛋、黄油、砂糖、牛奶，它们的比例大约为2：1：1：1：1，你可以根据自己的口感需求，在这个基础上进行适当调整。 尽管金宝酥粒听起来名字高大上，其实它就是利用低筋面粉、扁桃仁粉、黄油、砂糖搓揉而成的面疙瘩。这种原料比例类似于黄油曲奇，面团含水量极低，油糖含量非常高，因此烘烤出来的口感就是酥中带脆，与玛芬软嫩的蛋糕组织很搭配。考虑到扁桃仁粉家庭用户不常备，我们可以用低筋面粉来代替它，只是会少了扁桃仁的独特香味。 蓝莓作为一种灌木生长的浆果，在国内并不十分普及。其中原因是蓝莓产量少，相比其它水果的价格又比较贵，因此在一般市场上比较少见，要在大型超市和水果专卖店才能买到。蓝莓的营养价值高是公认的，它含有丰富的花青素、维生素A和果胶等成分，能抗氧化和延缓人体衰老，绝对是名副其实的浆果之王。 在烘焙领域，蓝莓的使用很广泛，它既可以用在蛋糕的裱花装饰上，又可以加入到蛋糕面糊中，还可以用来制作蓝莓果酱。加入到玛芬面糊里的蓝莓，经过高温烘烤会爆裂开来，形成爆浆的效果，而那酸酸甜甜的味道，又可以中和玛芬蛋糕的甜腻感，搭配起来非常棒。 原料中的牛奶也可以替换成淡奶油，那就成了土豪版的玛芬蛋糕了。淡奶油本身就是由牛奶浓缩而成的，两者含有的成分差别不大，主要体现在乳脂肪与乳化剂的含量上。因此，添加淡奶油能增加面糊的乳化性，更不容易产生油水分离，而且奶香味更充足。不过，只要你严格按照要求来操作，使用牛奶一样可以避免油水分离，毕竟淡奶油的成本比牛奶高多了。 黄油是传统玛芬蛋糕的必备原料，也是奶香浓郁与口感润泽的保证，一般不建议替换成其它的植物油。在制作过程中，黄油有两种处理方法，一是常温软化后打发，二是直接隔热水融化。虽然看起来打发黄油的方式能使蛋糕组织更膨松一些，但由于玛芬蛋糕的主要膨胀手段是泡打粉，因此这种差别并不是太大。加入面粉重量3%左右的泡打粉，就能让面糊轻而易举地膨胀起来，产生爆头的效果。 采用融化黄油的方法无疑更加省事一些，但是黄油融化后，也更容易导致油水分离。解决油水分离的关键就是鸡蛋，因为蛋黄中含有大量的卵磷脂，可以将黄油乳化成细小的微滴分散在水分中。此时一定要保持鸡蛋液的温度回到常温，否则黄油遇冷重新凝固，依然会导致油水分离。另外一个关键则是面粉，面粉是大颗粒物质，加入黄油混合液后，能阻碍油分子与水分子之间互斥形成泾渭分明的层次，因此面粉起到了稳定剂的作用。这就是牛奶与面粉需要交替加入面糊的原因，看似多此一举的操作，实际上是新手避免分离的灵丹妙药。 只要防止面糊油水分离，就能保证这款蛋糕的松软口感。而对于酥粒的制作，只要将黄油切成细块，加入面粉与砂糖，用手充分搓揉成小颗粒，然后就可以放入冰箱冷藏备用了。重点是要保持黄油不融化，因此搓揉动作要迅速一点。 将蓝莓颗粒加入混合好的面糊中，然后搅拌使其分散均匀。面糊的质地较为粘稠，用裱花袋将面糊挤入模具中更方便。由于蓝莓颗粒较大，因此裱花袋开口要剪大一点，防止蓝莓堵住。要想玛芬拥有蘑菇头效果，一定要将面糊挤到十成，也就是面糊高度与模具顶部平齐。最后将几颗蓝莓嵌入面糊顶部，再撒上酥粒，即完成了最后的装饰。 教程采用的是软纸杯与玛芬模具的搭配，这种玛芬连模的好处是可以托住溢出的面糊，能制作出更具爆炸头效果的玛芬蛋糕。如果没有玛芬连模，也可以用硬质的纸杯代替，但遗憾的是这样面糊就不能装太满了。使用硬纸杯时还需要注意一点，纸杯下面要用烤网而不能用烤盘，因为烤盘与硬纸杯底部会有一层中空，它的结构类似于保温瓶的中空层，这样会导致底部面糊的受热程度不够。最后的结果就是玛芬的顶部面糊已经硬化了，而内部的面糊才开始缓慢膨胀，最后撑起光秃秃的顶部，无法产生自然的开裂效果。 使用圆径7cm与高度3cm的玛芬连模，只需要用180度烘烤25分钟即可。高温是确保蛋糕膨胀程度的重要因素，如果上火温度高而下火温度低，面糊的表面会迅速凝固，除了膨胀不高，也会出现上述“秃头”的效果。因此你要测出烤箱的温差，然后调整好烤网的摆放层级，尽量避免下火低于上火。 蓝莓高温烘烤后会爆裂开来，流出蓝紫色的汁液为玛芬蛋糕增色添彩。而蓝莓带有的独特芳香，又能让人回味无穷。一次制作6个，出炉就少了一半，因此你可以考虑加倍做，确保“手中有粮，心中不慌”。

用料

• #面糊
• 低筋面粉 200克
• 泡打粉 6克
• 全蛋液 100克
• 牛奶 90克
• 无盐黄油 90克
• 细砂糖 90克
• 盐 1克
• 蓝莓 80克
• #酥粒
• 低筋面粉 18克
• 细砂糖 10克
• 无盐黄油 10克

会爆浆的蓝莓玛芬蛋糕的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

【模具】圆径7cm*高3cm的12连玛芬模具 【份量】6个，3-6人食用 【烘烤】预热200度，烘烤上下火180度，烤箱中层，时长25分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整 【保存】常温密封保存2天，冷藏密封保存5天

步骤 3

先制作酥粒，将黄油（酥粒用）切成米粒大小的碎块。

步骤 4

加入低筋面粉与细砂糖。

步骤 5

用手快速搓成细小的颗粒，然后放入冰箱冷藏。

步骤 6

将黄油（面糊用）切成小块。

步骤 7

隔水加热至完全融化。

步骤 8

将鸡蛋打散，隔50度温水加热使其回到常温，如果是常温鸡蛋则无需加热。

步骤 9

用200度预热烤箱。

步骤 10

将纸杯放入模具中。

步骤 11

用打蛋器将低筋面粉与泡打粉混合均匀。

步骤 12

然后过筛一遍。

步骤 13

在融化黄油中分两次加入全蛋液。

步骤 14

每加入一次都要充分搅拌均匀。

步骤 15

这样可以避免油水分离。

步骤 16

接着加入细砂糖和盐，充分搅拌均匀。

步骤 17

在黄油混合物中加入三分之一的面粉。

步骤 18

搅拌均匀。

步骤 19

加入二分之一的牛奶。

步骤 20

再次搅拌均匀。如果牛奶是冷藏的，则需要提前回温。

步骤 21

重复上述步骤，直到最后一次加入面粉，搅拌至干粉完全消失。这种分次加入面粉与液体的做法，可以很大程度上避免油水分离。此时的面糊变得粘稠细腻。

步骤 22

留出18颗蓝莓用于装饰蛋糕表面。

步骤 23

剩余的全部加入面糊中搅拌均匀。

步骤 24

将面糊装入裱花袋中，如果裱花袋较小可以分两次装入。

步骤 25

开口要剪大一点，保证可以让蓝莓顺利挤出。

步骤 26

将面糊挤入模具中，高度与模具顶部平齐。

步骤 27

每个蛋糕面糊表面放上3颗蓝莓，稍微按压一下。

步骤 28

再均匀撒上酥粒，完成最后的装饰。

步骤 29

送入烤箱中层。

步骤 30

调整上下火180度25分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 31

玛芬蛋糕会变成蘑菇头，顶部蓝莓爆裂，蛋糕表面轻微上色。

步骤 32

时间到后移出烤箱，放置一旁稍微降温。

步骤 33

等不烫手后用脱模刀轻轻一撬，就可以将蛋糕取出。

步骤 34

然后放置在晾网上冷却。

步骤 35

掰开蛋糕就能看到爆浆的蓝莓，趁热吃松软无比，冷却后口感扎实，另有一番味道。

步骤 36

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

会爆浆的蓝莓玛芬蛋糕的小贴士

常见问题 一、酥粒不能形成松散的颗粒 原因分析：1.原料配比不对；2.黄油软化过度 解决方法：1.严格按照配方来制作；2.避免黄油融化，搓揉动作要快 二、面糊油水分离 原因分析：1.鸡蛋或牛奶温度太低；2.没有分次加入液体 解决方法：1.要确保鸡蛋与牛奶回到常温；2.要分次加入面粉与液体，并且充分搅拌均匀 三、蛋糕膨胀不起来 原因分析：1.泡打粉失效；2.烘烤温度太低 解决方法：1.更换新的泡打粉；2.先测出烤箱温差，再调整出合适的温度烘烤 四、顶部不开裂而出现整块凸起 原因分析：1.硬纸模的底部用了烤盘支撑；2.下火温度不足 解决方法：1.硬纸模要用烤网来搭配；2.提高下火温度或降低烤网层级 五、蛋糕组织扎实 原因分析：1.面糊油水分离；2.泡打粉不足或失效 解决方法：1.严格按照操作流程避免油水分离；2.精确称量泡打粉，同时避免泡打粉失效 总结 制作玛芬蛋糕的流程与磅蛋糕类似，只要避免鸡蛋与牛奶温度过低，分次加入黄油后充分搅拌，使其乳化均匀，就能摆脱油水分离对你的困扰。使用泡打粉作为膨胀剂，降低了这款蛋糕的制作难度，不过你要保证泡打粉的有效性。当你把这些基本原理掌握好，从混合面糊到装模烘烤，整个过程一气呵成，分分钟就能做出爆炸头的玛芬蛋糕。 蓝莓玛芬蛋糕的制作成功率高，又有超高的颜值，作为烘焙新手的练习甜点非常合适，可能唯一的缺点就是蓝莓的价格太任性了，毕竟大部分朋友还没有达到“蓝莓自由”的地步。不过，它能让你在朋友面前“文艺”一把，收获满满的成就感，想到这一点就欣慰多了。

菜谱创建时间：2020-03-05 18:16:32