日式生吐司（汤种吐司）

作者： 橘子芝

写给自己 记录一个良方 汤种延缓老化 含水量超级高 成品超级柔软 不过 手揉的慎入 揉到你崩溃的 高粉建议选择日式吐司粉 蛋白含量要在14%左右 否则记得减少水量 还有黄油 我喜欢用法国发酵黄油 比普通的黄油香上100倍 Ahahaha…… 好了 话不多说 我们开始吧 方子是450克吐司盒一个的量 山形吐司用“/”之前的量 方形吐司用“/”之后的量

用料

• 汤种：
• 高粉 10克/13克
• 水 40克/52克
• 主面团：
• 高粉（蛋白质14%以上） 200克/260克
• 海盐 2.5克/3克
• 白砂糖 25克/33克
• 干酵母 5克/6.5克
• 淡奶油 15克/20克
• 炼乳 12克/15克
• 水 110克/145克
• 后加：
• 发酵黄油 20克/26克
• 水 15克/20克

日式生吐司（汤种吐司）的做法步骤

步骤 1

汤种的 面粉➕水 放入奶锅混合，小火低温

步骤 2

搅拌至图片状态，放凉备用

步骤 3

所有主面团材料放入厨师机搅拌缸（先湿后干）

步骤 4

先低速，后加速，至面团稍显光滑

步骤 5

加入 后加的黄油（提前软化至和面团差不多软硬的状态）

步骤 6

搅拌至面团光滑，接近手套膜状态

步骤 7

加入后加的水，低速混匀

步骤 8

真的是超级湿粘，心疼厨师机5秒,但是它还是得继续工作

步骤 9

加速，面团状态越来越好

步骤 10

第一次发酵：0—4度冷藏发酵16至18小时 或者28度 30分钟左右

步骤 11

分割150克一个，团圆整形，松弛30分钟

步骤 12

卷舌将2次

步骤 13

第二次发酵 35度 湿度80%

步骤 14

上下火180度 38分钟

日式生吐司（汤种吐司）的小贴士

刚烤好的吐司，表皮硬硬的。我一般会等它冷却到温温的状态，放入吐司袋中，扎紧袋口。吐司表皮就会吸收袋中蒸气的水份，第二天就会变得软软的，但又不至于潮湿软塌。

菜谱创建时间：2020-03-05 15:25:36