酥香白吐司（汤种加老面做法）附香酥粒做法

作者： 微笑zfy

今天这款吐司面包，这次用了新的方法做的。是幸福的眼泪，帖子里的。她做的吐司。今天试了试，面包组织太棒了，柔软拉丝。而且也很方便出膜，以后可以就用这个方子做吐司了。是汤种加老面的。汤种也反常规直接热的就和面了（除酵母，老面，黄油外所有），搅拌至看不到干面粉后盖好放到冰箱里冷藏一晚上，第二天再揉面，这样做出来的口感又有点不同，柔软又有些Q弹，大家可以试试。也可以按老方法汤种放冷在做。我也是按她的方法试试。做个记录。没有老面可不加，其余材料量不变。两个吐司的量

用料

• 汤种
• 高粉 40克
• 水 200克
• 主面团
• 高粉 540克
• 糖 80克
• 奶粉 20克
• 水（牛奶） 140克（150克）
• 蛋白 60克
• 干酵母 8克
• 盐 8克
• 黄油 50克
• 老面 100克
• 香酥粒
• 冷藏切成小丁的黄油 16克
• 细砂糖 16克
• 杏仁粉 16克
• 低筋面粉 16克
• 盐一小撮

酥香白吐司（汤种加老面做法）附香酥粒做法的做法步骤

步骤 1

香酥粒的做法，香酥粒的配方是法国ph大师的配方大师的配方都非常经典，建议大家按大师的配方来做。把黄油切成小丁放到冰箱里冷藏做香酥粒儿，我们要用冷黄油来做，不是软化的。

步骤 2

把细砂糖，盐，低筋面粉，杏仁粉过筛，加入到黄油粒中，用一个木勺子搅拌，一边搅拌一边压黄油。

步骤 3

过一会儿就会变成这种细细的香酥粒了，然后放到冰箱里去冷藏。

步骤 4

汤种：高筋面粉40克加200克水混合均匀，用小火加热边加热边搅拌，直到变成面糊，面糊有明显纹路。也可以用温度计测一下，达到65度就可以停止加热。

步骤 5

把热的汤种直接倒入面盆中，和面粉等材料搅拌（除过酵母，老面，盐，黄油）。搅拌成团看不到干面粉就好。然后保鲜膜盖好。放入冰箱冷藏室。

步骤 6

第二天，取出面团放入厨师机加入老面。酵母。开始揉面程序。低档1.2档混合均匀成团，3档揉至扩展阶段，面团能拉出稍后的膜

步骤 7

加入软化的黄油，1.2档混合至黄油被吸收。3.4档面团揉至完全阶段，面团有筋性，有薄薄的筋膜，破洞处无锯齿。揉好的面温不能超过26度。揉面过程在另一帖子http://www.xiachufang.com/recipe/104366802/

步骤 8

揉好的面滚圆，在不超过28度的环境下发酵。

步骤 9

大约一小时后面团发酵是原来的两倍大，用手指蘸点高粉在面团上按一下，有轻微回弹，面团上还能留下手指印，就已经发酵完成，如果面粉还是回缩很多，还需要继续发酵。

步骤 10

把面团翻面再发酵30分钟。30分钟后面团又会变大一些，用手指蘸点高筋面粉在面团上按一下有轻微回弹，面团上还能留下手指印，已经发酵完成。

步骤 11

这是厨友老师美丽的眼泪做的面团翻面

步骤 12

分割面团

步骤 13

均分成6份，盖上松弛30分钟。

步骤 14

今天用一次擀卷。面团擀开成方形

步骤 15

翻面

步骤 16

左右两边向中间对折。

步骤 17

擀一下底边儿压薄。

步骤 18

从上至下卷起来。

步骤 19

面团同一个方向放在吐司盒里。

步骤 20

在温度30~35湿度80%的环境中发酵。发至模具的9分满表面刷全蛋液。8分满时就要预热烤箱。200度预热

步骤 21

取出的面团，抹上蛋液。撒上香酥粒

步骤 22

9分满时放在烤箱的最下层，下火230上火160考30-35分钟。底层垫了锡纸（原方底部有烘培石垫了锡纸）。。我是下火190上火175后转160未盖锡纸。具体温度时间根据自己的烤箱调节。

步骤 23

烘烤结束马上取出震两下模具，给面包脱模放在烤架上晾凉，还有余温的时候装入保鲜袋密封好，等面包完完全凉透后就会回软。我这个看出来就已经很软。不敢去下手去拿，怕捏坏了

步骤 24

面团起缸温度绝对不能超过26度， 一发温度在26~28度，湿度75% 二发30~35度，湿度80%发至9分满进烤箱。

步骤 25

内部组织柔软拉丝

步骤 26

再上一张，太喜欢了

步骤 27

美美的，

酥香白吐司（汤种加老面做法）附香酥粒做法的小贴士

方子中水我减少了10克 方子来自美丽的眼泪http://www.xiachufang.com/recipe/104143007/。 感谢分享 老面团做法可看http://www.xiachufang.com/recipe/104377336/

菜谱创建时间：2020-03-04 09:30:31