上海腌笃鲜～不能加葱不用加盐

作者： Yuky雪儿

记忆中的上海味道，有一道忘不掉的汤，连最不爱喝汤的我，也垂涎三尺🤤 我们家最爱喝汤的一直是儿子，每次都期待我煲的汤，真材实料，常常咕嘟咕嘟炖一下午，满屋飘香。从小他就会说“营养都在汤里”，所以吃不吃汤里的料，倒显得没那么重要了。儿子爱吃笋，今天连汤带料喝了三碗。 现在发现女儿也随了哥哥，那么个两岁不到的小人儿，每次有炖汤就表现得急吼吼的，喝完碗里的就嗯嗯啊啊催我赶紧再盛，可是锅里刚盛出来的太烫了，不能马上给她喝，她就更加着急了😣今天盛了五次，加起来总有满满一饭碗了。 我说，家里有你们两个，我炖的汤再也不愁没人喝了，以后你们离开家了，每次回来一定高汤伺候！

用料

• 春笋或冬笋 2根
• 火腿或咸肉 150克
• 土猪骨 350克

上海腌笃鲜～不能加葱不用加盐的做法步骤

步骤 1

以前记得大人都是用咸肉，年前得了一礼盒的金华火腿芯，很新鲜，于是就用火腿来炖，结果才知道是更好的，想来以前吃的人多，用咸肉定是为了便宜些。当然，有带骨头的火腿更好，我用的这个也带一点骨头，一点点～后来想明白啦，张生记的老鸭煲，不也是加的火腿脚圈炖的？又怎会不可以？用腌货来炖鲜货，再加笋类来提鲜，其实这两道菜异曲同工呢！

步骤 2

猪骨、火腿、笋都要焯水洗净。猪骨洗净后冷水下锅，煮开后加入火腿，再煮三分钟后捞出温水洗净沥干备用。如果不喜欢火腿或咸肉的香味，也可以跟猪骨一起冷水下锅焯水。

步骤 3

笋也冷水下锅煮沸捞起，洗净沥干备用。

步骤 4

把清洗干净的食材放入砂锅后，加入清水，我一般用农夫等山泉水，因为加水要一次到位（后面不再加水了），所以一次加至砂锅的八九分左右为好，后续炖煮时间长了，水量会减少；但是也不能加到十分，因为煮沸时砂锅保温性非常好，水会溢出来，如果真的希望加很满，那就首沸时守在边上，快要沸腾时打开锅盖，等到沸腾了转小火，再等到汤的沸腾没那么厉害了，再盖上锅盖慢炖。我炖高汤习惯使用2.8升的砂锅，也是我家目前最大的砂锅。大火煮沸后转小火慢炖一小时。

步骤 5

今天的成品图忘记拍了，就用我第一次用火腿做的图片吧。就刚才那一大锅，我喝了小半碗，爸爸是不太喝汤的，其余的都被两小只喝完了，也太给面子了。

步骤 6

担心再有人来吐槽说腌笃鲜不是上海菜，特地加一张图，我只吃过上海腌笃鲜，所以也只会做上海腌笃鲜，其他地方的我没见过也没吃过。我婆婆是正宗宁波人，十八年来我也从来没在她这里吃到过腌笃鲜。有去过一家安徽人家里吃过一次饭，一大桌菜也没有任何汤羹类菜品，更别说腌笃鲜了，就是好几道辣菜，味道都挺重的，所以根本没想过腌笃鲜居然历史上起源于徽州菜或宁波菜，确实是孤陋寡闻了。

上海腌笃鲜～不能加葱不用加盐的小贴士

1. 我今天完全按这个分量做的，一颗盐都不用放，也不用任何调味料，就好吃到飞起。不过火腿咸肉不一定咸度相同，所以小伙伴在做的时候可以根据自己喜欢的口味进行调整，如果太淡了，加一点点盐，如果太咸，千万不要加水，加一点点糖就好了，出锅前加糖是提鲜的，我不买味精鸡精，就是用糖当味精用哒，记得哦！ 2. 千万不加葱，外行才会在上海风味的腌笃鲜里加葱，朋友圈常有晒图带葱的，看得我直摇头不想说啥了…… 3. 我喜欢干干净净的炖汤，像我这样焯水洗干净的，没有多余的杂味，只有好吃的味道～当然，食材一定要好。

菜谱创建时间：2020-03-04 00:53:35