中性镜面淋面(共计:2718 克) 761 克【28.00%】……细砂糖 489 克【18.00%】……索萨粉状果糖(SOSA powdered fructose) 310 克【11.40%】……低聚果糖(oligofructose) 19 克【 0.70%】……索萨NH果胶粉(SOSA pectin NH) 1128 克【41.50%】……水 11 克【 0.40%】……50%柠檬酸液(配方下附↓) * 步骤: 1、将砂糖、果糖、低聚果糖和NH果胶粉混合拌匀。 2、将水和柠檬酸混合加热至45℃,加入“步骤1”的混合粉搅拌均匀,然后继续煮沸,期间保持不间断的搅拌,煮沸后离火,放入冰箱冷藏。 3、使用时加热回温。 50%柠檬酸液-用于“中性镜面淋面”(共计:100 克) 50 克【50.00%】……水 50 克【50.00%】……粉状柠檬酸(SOSA) 步骤: 1、将水和粉状柠檬酸混合拌匀,煮沸后冷却待用。 制作步骤(每个甜点组成量) 10 克……柑橘果酱 40 克……柑橘慕斯 5 克……杏仁酥脆 45 克……栗子奶油 适量……糖渍栗子 适量……中性镜面淋面 适量……金箔纸 步骤: 1、制作“柑橘果酱”,装入裱花袋挤入直径4cm的圆盘形硅胶模具内0.5cm厚度(或挤入平盘内0.5cm厚度,冷冻后裁切成4cm圆片)。 2、制作“柑橘慕斯”,装入裱花袋挤入半球形硅胶模具,并将已经冻结的“柑橘果酱”放在表面,速冻。另外,再将剩余的慕斯挤入圆形梯形(下窄上宽)模具内,冷冻。 3、制作“杏仁酥脆”,冷却至常温(25℃),裁切为半厘米的小方块形状,与35℃的椰子油拌匀(比例:1000克杏仁酥脆加入300克椰子油),铺入直径5cm的圆环形模具内,压平至0.5cm厚底,冷冻。 4、制作“栗子奶油”,冷藏。 5、制作“中性镜面淋面”,冷藏。
组装&装饰 1、将冷冻的半球慕斯脱模,放在扁圆形慕斯(宽的一面在下方)上粘合为一体,放在直径5cm的“杏仁酥脆片”上,用多孔花嘴(蒙布朗花嘴)将“栗子奶油”从下至上以螺旋形环绕半球慕斯挤满。 ※此处也可以直接使用一个半球形硅胶模具来制作,但是整体制作后形状会偏半球,而按本文的方式制作,则其会呈山峰的拱形。 2、将糖渍栗子涂刷中性镜面果胶后,装饰在顶部,放上小块金箔纸完成。