练习下基础馒头吧（附超详细整形小视频）

作者： 金粒籽

这里做的最基础的馒头，比例告诉你们，就可以自己计算了，想做多少就做多少； ❤️基础馒头的配比一般是： ❤️酵母用量为面粉重量的1% ❤️水的用量为面粉重量的50% ❤️糖的用量根据个人口味添加，甚至不放都可以，适量的糖可以促进酵母发酵，但是过量又会抑制酵母的发酵，一般情况下，糖的用量低于面粉重量的7%时，可以就用普通酵母，高于7%时，最好用耐高糖酵母，理论上是这样说的，但我有时放20克白糖，配普通酵母，一样发的很好，所以，可能还要参考一下酵母活性，温度等因素； ❤️至于油，基础馒头我一般不放，你可以放个四五克，也可以不放 ❤️水的用量仅供参考，因为不同牌子的面粉，吸水性也不同，要根据实际情况适当增减，做馒头的面粉我一般是在菜市场买的散装的普通面粉（❣️普通面粉一般就是中筋面粉） 配料表里是200克面粉的配比，做出来的馒头我觉得大小合适，如果你觉得太小的话，那我再给你个250克面粉的配比，做出来会大一点： 普通面粉：250克 酵母：2.5克 温水：125-130克 白糖：10克 普通面粉：50克（一发完成后排气用的）

用料

• #水的用量要根据实际情况适当增减，白糖也是根据个人口味适当增减……
• 普通面粉 200克
• 酵母 2克
• 温水 100-110克
• 白糖 8-10克
• 普通面粉（一发完成后，排气时用的） 40克

练习下基础馒头吧（附超详细整形小视频）的做法步骤

步骤 1

白糖放入温水里；

步骤 2

搅拌至融化；

步骤 3

水温不烫手时（约35-38摄氏度，超过40摄氏度会烫死酵母），放入酵母；如果你的水温一开始就是35-38摄氏度左右的话，白糖和酵母可以一起放入水里；

步骤 4

搅拌至酵母溶解，融化后静置5分钟左右，唤醒酵母，告诉它别睡了，要开始工作了；

步骤 5

静置好的酵母水倒入面粉里，搅拌成絮状，这个图片是后来补拍的视频里的截图，所以杯子颜色跟上面不一样，哈哈；

步骤 6

把面絮倒在案板上，好揉一些，像搓衣服一样去揉它；

步骤 7

揉至三光；

步骤 8

面团稍微整圆，放在盆里，盖一层保鲜膜或者湿布，放在温暖处发酵至2倍大； ❤️关于发酵：我最近做的都是常温发酵，室温大概20摄氏度左右，所以发酵的时间比较长，接近2个小时，仅供参考，有发酵箱的可以用发酵箱，建议30摄氏度左右；

步骤 9

发酵完成的面团；

步骤 10

表面会有一些鼓包，撕开里面，有密密麻麻的蜂窝状；

步骤 11

把发酵好的面团儿全部取出来，接下来就是排气戗面，一边揉，一边撒干面粉，把面粉全部揉进去，这里的面粉就是配料表里排气的那些面粉；

步骤 12

面团儿再次揉光滑后，平分为5等份，随便手揪还是刀切，反正后面还要一个个揉的，但是如果你做刀切馒头的话，那，个头就切均匀一点咯；

步骤 13

切面没有大气孔是最佳状态，这样蒸熟后的馒头组织也会特别细腻，当然，还得看二次饧发的状态，发过的话，组织也会很粗糙；

步骤 14

取一个小剂子，按扁；

步骤 15

用手掌根部将小剂子的边边往里面揉，看不懂的话，看下面的小视频；

步骤 16

就这样，不粘手的话不需要裹干粉进去了，粘手的话就适量的裹一点点，揉的时候不需要非常用力，特别是快揉光滑的时候，不要把它按的太扁了，慢慢的收圆一点；

步骤 17

揉到正面看起来很光滑为止，每个小剂子我大概揉了50下，如果你喜欢吃有嚼劲扎实的馒头，力气也还有多余的话，就再多揉揉，80、100、甚至150下都是可以的…… ❤️但也不要太极端，揉太过了也不行，看着表面光滑，面团稍微变软就行了；

步骤 18

正面，也就是光滑的那一面朝上，放在虎口上，像这样；看不懂的下面还有小视频；

步骤 19

就像视频里这样，先反着把底部收拢；就好比把撑开的伞再收回去；

步骤 20

再反过来，把反面朝上，放在虎口上收拢，收的时候时，里面不要粘太多面粉哦，不然粘不拢；

步骤 21

稍微捏捏，不用捏太紧，二次饧发后会合拢的；

步骤 22

然后在案板上点一滴水，一丁点儿就行了，继续看下面的小视频；

步骤 23

点一丁点儿水在案板上后，把收拢的小面团放上去，用手掌去拥抱它，然后来个爱的魔力转圈圈😇，手指尖和手掌根部也贴着案板，不要让小面团逃出你的手掌心；要把那一滴水揉到让面团吸收；

步骤 24

再给面团底部粘点面粉，用两个手再转转，整理下，搓高点，因为后面饧发时还会塌下来；

步骤 25

完全整理好后的底部；

步骤 26

大概这个样子，顶部还可以再搓尖一点； 这里的光滑程度基本就决定了你成品的光滑度，这里整理的很光滑的话，成品也会是光滑的，但不是绝对的，还要看你二发的状态，还有蒸的时候会不会滴水下去等等；这里如果坑坑洼洼的，成品绝对也是坑坑洼洼的； ❤️❤️❤️揉小剂子的过程，尽量快点完成，特别是夏天，不然等你最后一个揉完，第一个可能已经发酵过头了，但是，如果你的冰箱可以放下你的蒸笼的话，可以先把它放冰箱里冷藏，减缓前面馒头胚的发酵速度，等最后一个揉完后，再拿出来正常发酵……

步骤 27

揉圆后，直接摆在蒸笼里，盖上盖子，放在温暖处（30摄氏度左右）进行第二次饧发，20-30分钟左右，具体的时间要看温度的高低；

步骤 28

饧发好了之后，体积比原来的大一些，用手轻按会慢慢的反弹回来，如果按的时候感觉很实很硬，反弹很快，说明还没发好，反之，如果按下去不反弹，或者反弹的特别慢，可能就是发过了；

步骤 29

发完后，表面也是特别光滑的，如果这里是坑坑洼洼的，蒸完后也绝对坑坑洼洼，这个结果是不可逆的；

步骤 30

冷水锅开始蒸，上汽之后（水开之时），再蒸15分钟左右，然后闷3分钟左右，至于这个火候，我没太讲究，一直用大火蒸的，有时无聊也会在上汽后过去看看，转中火，蒸出来的成品我觉得没区别； 这里要保证蒸锅的密封性，有一次我的盖子没盖严，唯独那一次蒸出来的馒头就有鼓皮空皮，出锅后，皮就掉下来，起皱了；

步骤 31

闷3分钟左右就可以揭开盖子了，一锅白白胖胖香香软软的馒头就做好了；

步骤 32

饱满光滑；

步骤 33

如果用不锈钢蒸锅的话，可以在上面垫个纱布吸收蒸汽，防止蒸汽滴到馒头上烫成死面；

步骤 34

有竹蒸笼的最好用竹蒸笼蒸，但一定要选密封性好的；至此，馒头教程就结束了，后面是一堆图片和无聊的文案，想看继续看，不想看就去揉面开始做吧，嘿嘿🤓🤓🤓

步骤 35

两三天内吃不完的建议冷冻，吃之前再直接蒸热就好了，不需要解冻，对于忙碌的上班族来说，提前多做点囤冰箱里，可以节省早上很多时间哦，当然，有时间的还是现做现吃更好啦；

步骤 36

这几个是和的面稍微软一点的，馒头蒸好后会有一点扁，但吃起来也是很好吃的；

步骤 37

这些的面和的稍微硬一点，蒸完的馒头看起来更饱满，吃起来也更有嚼劲；

步骤 38

掰开后的组织，没有很多大气孔，结构很细腻，吃起来有嚼劲；

步骤 39

我个人比较喜欢吃白馒头，一顿可以吃三个，哈哈；

步骤 40

晚上暖光灯下拍的图片；

步骤 41

没错，那一块是被坨坨撕走的😂；

步骤 42

我继续揉馒头去了，因为会上瘾，越揉越想揉，直到把冷冻室塞满，哈哈～

练习下基础馒头吧（附超详细整形小视频）的小贴士

1、面团一定要揉到位，有力气的就尽量多揉揉； 2、关于揉圆时案板上滴的那滴水，是为了让面团的底部能适当的粘在案板上，增加摩擦力，这样，转圈的时候，可以让面团的每个圆边都能被转到，才能保证它更圆更光滑，如果底部太滑的话，转的时候，不好对面团用力气，面团可能只有某一边贴着手掌心，跟着一起移动，当然，也不是绝对的，如果你用的是不锈钢案板，或者是硅胶垫，或者其他不太平整的板子之类的，可能，不需要滴这一滴水，或者你的面团底部本来就比较湿软时（因为做面包时面团就比较柔软，我就从来没滴水去揉圆），这段话，着实不好表达，我相信，实践才是真理，你们可以都试试，找找感觉； 3、水的用量千万别定死，天气干燥的时候可以多放点，面粉品牌不同的，吸水性也不同，要自己多做几次找找合适的状态； 4、关于融化酵母的水，冬天一定要用温水（除非你的室温很高），夏天可以用冷水； 5、分成小剂子后要揉要整形的那些步骤，都尽量快点，特别是夏天，因为太慢了可能前面整形好的已经再次发酵完成了，你手里的还没揉好，等你手里的揉好了，第一个面团可能就发酵过头了……❤️当然，如果你的冰箱可以放下你的蒸笼的话，可以先把它放冰箱里冷藏，减缓前面馒头胚的发酵速度，等最后一个揉完后，再拿出来正常发酵…… 6、关于蒸馒头的火候，我没太讲究，一直用大火蒸的，有时无聊也会在上汽后过去看看，转中火，蒸出来的成品我觉得没区别，哈哈；❤️但新手的话，建议上汽后用中火蒸（特别是用不锈钢蒸锅，又没有棉布可以垫在里面吸收水蒸气的），防止蒸汽太强，滴水到馒头上，形成死面塌陷等状况； 7、蒸的时候，馒头上方的空间尽量大点，特别是用不锈钢蒸锅的，也是防止蒸汽太强，蒸锅内的环境太过于湿润，滴水到馒头上，形成死面塌陷等情况； 8、关于馒头表皮开裂，原因，挺复杂的，可能跟面粉有关，也可能发酵时容器的密封性不够，导致表皮有些许风干现象，馒头胚表面的湿度比里面湿度低太多，蒸的时候里面膨胀起来了，就把表皮撑破了，也可能是揉面时，面团偏干，也有可能面团揉过度断筋了，导致面团没有延展性（弹性），一蒸就裂了，还有一个原因可能就是，面团揉好后，没松弛好（其实也就是二发时，发酵时也是松弛时），因为刚揉好的面团，筋绷的比较紧，放一段时间后，筋会松弛下来，如果松弛的不够，还是紧绷绷的，加热后，温度迅速上升，也会导致它开裂…… 9、其他的问题暂时没想到，想到了再慢慢补充吧。

菜谱创建时间：2020-02-28 23:01:38