后蛋法零失败戚风蛋糕

作者： 全丽华

最近小伙伴们都宅在家，看到朋友圈很多平时不下厨房的小伙伴们都开始各种花式折腾，把这个我总结出来的后蛋法戚风蛋糕分享给小伙伴们，希望你们能用我的方子找到做蛋糕成功的喜悦并从此爱上烘焙。

用料

• 鸡蛋 8个
• 玉米油 80克
• 牛奶 80–100克(根据自己面粉吸水量来)
• 白砂糖 120克
• 盐 少许
• 低筋面粉 140克

后蛋法零失败戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

蛋黄和蛋白分开，注意装蛋白的容器和分蛋器必须无油无水，蛋黄必须包膜完好，不能滴一点到蛋白中。

步骤 2

把玉米油和牛奶倒在一起

步骤 3

用手动打蛋器把玉米油和牛奶打成乳白色浓稠状态

步骤 4

直接往油奶混合液体倒入低筋面粉，不需要过筛，这一步是不是很方便，很多做过戚风蛋糕的小伙伴要说了，过筛的面粉在蛋黄糊里都很难完全腻开，不过筛怎么可以?秘诀就在这里，经过我多年经验，面粉倒入蛋黄糊之所以容易起颗粒状小疙瘩导致这个步骤很多新手根本就没办法把蛋黄糊完全腻开的原因是蛋黄里面的卵磷脂造成的，所以我才用后蛋法，这是我这个方子的特色。

步骤 5

面粉加进去以后很快就混合均匀了，多搅拌一下，保证没有干粉就可以了。

步骤 6

把蛋黄倒入用搅拌刀开始搅拌均匀。

步骤 7

很容易就得到了细腻的蛋黄糊，如果觉得面糊比较干可以再加一点牛奶。

步骤 8

蛋黄糊最好的状态就是这样，提起搅拌刀蛋黄糊可以挂出一个倒三角并缓缓的流下，太稀或太稠都不好，做烘焙要学会看状态，不管蛋糕还是面包，这个大家以后可以慢慢体会。

步骤 9

蛋白加入少许盐，做用就是让蛋白更好打发和增加蛋糕的香味突出甜味，反正一定要放一点点，我试过不放盐的，味道还是要差一点哦。

步骤 10

蛋白加糖打发至干性发泡，就是这个状态出现短短的小尖角。(这里啰嗦一下，蛋白加糖最好还是分三次加入，方便打发。我是因为用的厨师机所以可以一次性放糖，这就是装备强大的好处了)

步骤 11

怎么看蛋白是否打发到干性发泡，这里我又啰嗦几句，很多小伙伴都听说过要插筷子不倒就算是打好了这个说法，这个说法有一定的道理，但是在实际操作过程中因为筷子的角度问题并不好做出准确的判断，所以我建议大家首先以看蛋白是不是出现小尖角来判断然后把打蛋盆慢慢倒过来，如果蛋白稳稳的不流动就算是打发成功了，一般来说出现大直尖角后就可以慢慢倾斜一下打蛋盆来判断是否还需要继续打发，一般都是再稍微打一下就可以了，切记不要打发过度，一旦出现棉絮状的蛋白就是打发过度了，这样做出的蛋糕组织粗糙，并且长不高，口感很差。

步骤 12

分三分之一的蛋白到蛋黄糊里，用搅拌刀从下向上把蛋黄糊和打发好的蛋白混合均匀。

步骤 13

把上一步混合均匀的蛋糕糊倒入剩下打发好的蛋白中，继续用从下往上挑起的手法搅拌蛋糕糊，切记不可用打圈的手法搅拌，会消泡。

步骤 14

混合好的蛋糕糊应该是这个状态，蛋糕糊上面的纹路不会散开，蛋糕糊倒入蛋糕模后提起蛋糕模垂直摔一下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来，这样蛋糕的成品组织会更细腻均匀。

步骤 15

入烤箱，我这个是10寸的蛋糕模，130度烤80分钟，戚风蛋糕需要低温慢烤，那些说170度烤35分钟的都是撮把子，那么高的温度里面还没有熟外面就烤黑了。8寸蛋糕模烤70分钟，6寸蛋糕模烤60分钟。切记，130度低温慢烤。

步骤 16

烤好后需要倒扣冷却，上面的条纹就是倒扣在烤网上留下的。

步骤 17

成功的戚风蛋糕应该是这样有着均匀细腻的气孔组织。

步骤 18

切开后不变形不回缩，用手指轻轻按压会马上回弹。

后蛋法零失败戚风蛋糕的小贴士

一般6寸的模具2个蛋，8寸的4个蛋，比例大家自己按我这个方子去调减即可。还有我这个方子已经减了糖了，喜欢吃甜的小伙伴可以自己多加点糖，因为我喜欢吃不太甜的甜品。最后再强调一点，想做蛋糕你至少得买一个打蛋器，不然手工打蛋白的过程就会让你怀疑人生，继而失去对烘焙的兴趣，没有烤箱的小伙伴按我的方子做出有清晰纹路的蛋糕糊后直接倒入电饭煲也是可以成功的，电饭煲蛋糕要湿润一些，口感要更绵软一些。

菜谱创建时间：2020-02-25 00:54:35