无脑操作！20分钟搞定古早蛋糕

作者： _兔子跑什么跑

古早蛋糕之前那么火，烘焙群里问各种问题，我试着做了一次，发现古早蛋糕其实就是水浴➕烫面法的戚风蛋糕，甚至比戚风蛋糕更简单，因为戚风的几大常见失误点他都规避了，而且从开始制作到送入烤箱不到20分钟～超级快手方便。 先来看几个规避掉的问题点： 第一，凹底。水浴法的底火不可能高，所以不会凹底 第二，起筋缩腰。烫面法是把面粉里的筋烫没了，所以古早根本不需要担心面糊起筋； 第三，蛋白打发。对蛋白打发程度不如戚风高，蛋白可硬可软，略微影响口感而已。 那么最后只剩下烫面油温这一项，而油温可以借助温度计，所以整个过程简直无脑操作，零失败！ 配方是根据自己平时做戚风蛋糕的基础上减了面粉加了牛奶和其他一些调整，模具24*24*4.5cm，6～7个鸡蛋差不多，自己家的模具可以根据体积比换算

用料

• 蛋黄 100g约6个
• 蛋清 230g约6个
• 玉米油 80克
• 牛奶 90克
• 低筋面粉 105克
• 韩国幼砂糖 90克

无脑操作！20分钟搞定古早蛋糕的做法步骤

步骤 1

玉米油加热至70--80度，过高过低都不行。用红外线温度计比较方便，没有的话用针式温度计。⚠️需要注意⚠️：红外线温度计测得的温度通常会比实际低3-5度，所以比如温度计显示79度，实际油温可能是80+，出来成品不完美也是有可能的～，相反显示68度，实际油温70+，成品也可能很成功，所以要根据自己家温度计脾气来灵活调整范围

步骤 2

低筋面粉一次性筛入

步骤 3

搅匀，使劲搅也没事，根本不会起筋。现在感觉有点稀

步骤 4

加入牛奶搅匀，搅匀后面糊感觉有点干，是正常的。加入蛋黄搅匀后就没事了

步骤 5

搅匀了，放一边。我用的小奶锅，可以换到一个大点盆里，这样方便等下翻拌

步骤 6

蛋清和糖准备好，不太新鲜的鸡蛋最好打发前加白醋或柠檬汁。糖分三次加入，先高速打裹足空气，后低速整理大气泡

步骤 7

打完了，打到有明显阻力的时候需要观察了，打到中性偏软，我打的偏硬了，钩子再大点也没事。蛋白越硬成品蛋糕体口感越硬、有嚼劲。但蛋白太软一是容易消泡，二是没有支撑力，会塌。⚠️软硬程度不影响他的好吃，也不影响成败，只是口感上有略微差别。如果很挑剔，可以做多几次分别把蛋白打到不同的程度，试下哪种最喜欢就行咯～

步骤 8

如戚风的手法翻拌混匀。这时候可以上下火150度把烤箱预热。水浴用的大烤盘和水可以先放进去

步骤 9

倒入模具，想办法把面上抹匀。我用的透明塑料刮片

步骤 10

啊啊啊啊啊还有块凸起不平的地方，难过。上下火150度，烤50～55分钟

步骤 11

还剩十分钟的时候蛋糕已经上色了，可以盖锡纸防止过度上色，我太懒了，用隔一个烤盘的方式隔热。事实上不做任何操作，问题也不大，就是表面颜色深些，你喜欢就好

步骤 12

出炉啦！大致已经平了，凸起地方还是凸起😂😂自己吃就没事

步骤 13

用锯齿刀切切切！想切几块切几块～

步骤 14

掰开一块，组织细腻，蛋糕体松软，真香～

无脑操作！20分钟搞定古早蛋糕的小贴士

烫面油温过高最后成品会缩腰的，我当时83度，大胆的以为没事的，结果出来四周缩了，中间组织没问题

菜谱创建时间：2020-02-24 10:31:08