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蒸（烤）戚风蛋糕
用料
蒸（烤）戚风蛋糕的做法步骤
这是提前准备的材料，盆和家伙事儿一定要擦干擦干擦干！
蛋清蛋黄分离（家里的鸡蛋时间久了，分离失败了两颗），千万不要把黄弄到清里，那样会打发失败的。
补一张新鲜鸡蛋成功的蛋黄蛋清分离。
最近发现的新方法，哈哈。
先做蛋黄糊。把八个蛋黄搅打均匀。
蛋黄糊中加入30g糖，搅打均匀。
加入80g玉米油，搅打均匀。
如图。
加入80g牛奶，搅打均匀。纯牛奶酸牛奶都可，成品口味差别不大。
或者加80g酸奶。p.s.酸奶根据浓稠度可考虑增加10g左右水。
筛入30g淀粉，注意，要过两次筛，不然容易起疙瘩，之字或z字型搅打均匀。
筛120g低筋面粉，筛两次。
我一般是用两个筛网，摞在小盆上，直接拿两个筛网各筛一遍，省事儿。
另外加3g泡打粉，加入蛋黄糊，用之字或z字型的方式搅打均匀。好啦，蛋黄糊完成。
也可以在蛋黄糊中加入可可粉做巧克力口味的蛋糕。加了20g可可粉，口味稍微苦一些。适量减少20g的淀粉或低筋粉即可。
开始打蛋清啦。蛋清中加入两滴柠檬汁或白醋（去除蛋腥，不加也无所谓，腥味不重），加入3g塔塔粉（没有可不加，加了会增加蛋白的稳定性，图上这次我就没加，因为过期啦，哈哈）。
高速打发至粗气泡，加入三分之一糖，我加了20g，加完之后继续打发。
蛋清高速打发至细腻小泡，加入三分之一糖，我加了20g，继续高速打发。
高速打发至出现纹路后，加入最后三分之一糖，我加了30g，加完后继续打发。
高速打发至纹路明显后换中低速慢慢打发，防止打过。打发至尖角提出来什么样就什么样，不会有任何塌的状态就打发完成了。
我这张图是拿在手里斜着拍的，不会变化。蛋清部分完成啦。此时可以去把锅打开烧水了。
这个状态就是要打发过头了，最后关头一定一定要低速，控制。
接下来是蛋黄糊和蛋清的混合。将一半蛋清加入蛋黄糊，用切拌的方式混合，防止消泡。切拌可以去网上找着视频看看，作为烘焙小白，我理解的是拿刮刀从底部抬起再z字型拌，类似炒菜的动作。
搅完一半蛋黄糊。
再将混合后的蛋黄糊倒入蛋清盆中空的地方，继续切拌，倒到空处主要是为了防止把蛋白消泡。偶有蛋清疙瘩的话就拿刮刀切一下就好。（原谅我第一次拍的图不全，又重新补的图，不是同一个蛋黄糊了）
混合均匀。
倒入蛋糕模具，可以看到糊也是怎么倒进去纹路就是什么样子，不会流动。举起蛋糕模具在离桌面二三十厘米高处摔下，摔两次到三次，震出大气泡。不要贪多，不然小气泡也没了……
盖上保鲜膜，并用牙签戳五六个洞。开锅后上锅蒸，中火蒸30分钟，蒸完后焖5～10分钟。注意进锅后全程不要开盖。看锅里隐隐能看出来已经鼓起来了。烤的话这一步就要放入烤箱啦，我的前任烤箱比较慢热，是160～180度上下火，40～30分钟。新烤箱还没来，等回头试试。新烤箱第一次按照烤箱建议，140度热风烘烤了70分钟，感觉有些长，下次再尝试。
出锅后，同样的动作，在离桌面20到30厘米处摔下，一次即可，然后立刻倒扣。
放凉后就可以脱模啦。
脱模！
切开就能吃啦。
内部组织松软。蒸的口感和烤的比起来，蒸的比较润，不上火，一样的好吃，哈哈。
可可蛋糕成品图。p.s.保鲜膜一边没盖好，水蒸气滴进去了，稍微塌了点边。
同样是组织松软。
这是烤箱烤的。当时还没有蛋糕刀，切的比较丑。
内部更干一些。
10寸芒果奶油裸蛋糕，需奶油550克，糖45克。如需裱花，还要多打50～100克。
蒸（烤）戚风蛋糕的小贴士
1.打发是最重要的，一定要打发完全，尖角不倒，倒立不洒。 2.上锅后不要开盖，不然会回缩。 3.我的口味绝对绝对是低糖低油了。方子的糖和油不要再减了，最多最多减5g，不然还会影响蛋白。但凡喜欢吃点糖的朋友，请加糖，10g10g的往上加，别客气。正常糖的口感一般要加10g。嗜糖的朋友尽情的加！ 4.如果是烤的话，油再多加一点口感会更香醇一些。
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