滑嫩鱼圆Q弹鱼丸湖北鱼糕烧烤鱼豆腐终极解密（最新简化无油版配方出炉附翻车过程教训）

作者： 海鸥飞处huier

中国地域太大，导致在食物偏好上，不仅仅是不一致，甚至是不理解。 📢懒得研究原理的直接跳过说明看第一步的简化版配方吧，最新出炉的无油鱼豆腐鱼糕教程，在研究复杂的各种配方后，返璞归真自己找到家常简化版超级满足 😂 👇懒得研究的，以下可以略过，直接看第一步就行👇 看起来都是鱼做的小球球，鱼圆和鱼丸有不同么？？？（这里说的是大概定义，杠精勿扰）自己随便做做其实谁都会，打成泥随便加调料加水加生粉就行了。但是想追求地道，那就要研究了……觉得自己做的已经是最爱的就可以飘过了……没办法，谁让我吃过地道的就不想将就尼…… ❤大体上，南方多叫鱼圆的是纯鱼肉不加淀粉，并且含水量在1:1甚至1:1.5的鱼茸做的，这种纯鱼圆，对鱼的新鲜度，下鱼圆的手法，煮鱼圆的火候和温度，都有比较高的要求。吃起来，几乎是入口即化，特别滑嫩，不追求Q弹，但是筷子夹起来没问题，极致细腻。。。 不管是出于口感还是省事的原因，慢慢往北，纯鱼肉的鱼圆，就变成了Q弹的鱼丸。鱼肉会少加水，而且会加生粉甚至木薯粉增加Q弹口感……各方面工艺都变得更加家常好操作起来，这种鱼丸，更加广受接纳，算是青出于蓝而胜于蓝了吧！ 👉纯鱼圆 🌸500克鲜草鱼能加1-1.5倍水。如果是冷冻的巴沙鱼，我喜欢清洗干净不用擦干，带着干净的水，冷冻到有冰碴子但是并不硬邦邦，这种鱼肉基本上不需要加什么水了，加勺料酒或者根据状态再加适量水差不多了，看你冷冻时候带的水量了，冻货解冻细胞组织本来就会出水，再加1-4个蛋清，加的越多越有弹性。大概16克左右盐，盐不能少，这是上劲儿的主力，加了盐有时候还会再加水，因为盐多，这种鱼圆吃的时候也基本都是水煮。水可以是葱姜水，也可以葱姜跟鱼肉破壁机料理机一起打成吃不出来。最后鱼茸像💁果冻，这种鱼圆是挤不出来的，用手捞或者勺子。 🌸鲜鱼肉要用冰水最好，更有利于上劲儿。新鲜的草鱼是可以除了盐什么调料都不加的。所以说，这是南方水边人的吃法。冷水甚至冰水下丸子，用勺子用手都可以，勺子每次都要过水防粘。大火烧水，边缘有气泡快开的时候，转小火，加凉水保持水不能开，等表面没有浮沫再出现就可以了。如果要保存，一般需要冰水加盐最好。这东西其实不适合冷冻，就是吃个鲜！！ 👉📣Q弹鱼丸，其实还可以做鱼糕，这个更加简单而多用，也能冷冻保存。 我看了卖的鱼糕配方，加了猪肉鸡肉，真真是更鲜美啊，我觉得比加猪油好！三七比例肥瘦的猪肉馅正合适！其实也可以换椰子油，更健康还能有椰香，自己发挥下。有了淀粉，这种就不需要太多盐了。这种鱼丸鱼糕各种吃法就多啦。 所以还是详细说说鱼糕鱼丸一锅出的配方吧！！这种鱼茸的最终状态是能够用手挤的，比上面的纯鱼圆干多了，像……摸墙的水泥哈哈^_^ 蒸鱼糕也别用大火，中火就行，上汽后10-15-20分钟根据量，看鱼糕膨胀了，筷子扎进去没有鱼泥就行了。表面有水分的用厨房纸巾吸掉，也可以加保鲜膜扎洞，锅盖下垫纱布或者直接用竹蒸笼……很随意。民间直接用湿纱布铺在蒸笼里，咱们也可以用刷油或者垫保鲜膜的容器。（火大了鱼糕膨胀太快太猛内部就容易大孔多。） 鱼糕熟了倒上蛋黄液抹匀，再蒸5-8分钟看量了反正蛋黄液凝固就行了。这时候就看出来鱼糕抹的平不平了……这真是手艺活儿啊……凉了切片随便吃。 🌸💝👉鱼豆腐，理论上，比鱼丸鱼糕要更Q弹，做的时候鱼茸更干些，甚至可以不加水，盐也更少，因为一般都会油煎后再做菜肴而且也主要靠盐来凝固。所以鱼豆腐其实更简单更随意不太容易失败，就是👇 👇500克鱼肉👇 加一二个鸡蛋，推荐加两个 1-3大勺生粉看你喜欢，推荐三大勺 2克盐一小勺生抽一大勺料酒两大勺葱姜水（或者你们把葱姜扔进去一起打碎） 鱼豆腐咸淡没啥标准，直接当菜可以再加2点盐和生抽，想要直接当零食或者二次烧烤，淡点没事。充分搅打上劲儿，蒸熟切块，油锅煎六面金黄就行。家里吃，不加油可以降低热量，追求更好口感可以自己加肥肉或者猪油。 南方的鱼都是活鱼，南方人也不太怕鱼腥，所以调料极其简单，北方人可以根据喜欢多加葱姜，再来点白胡椒粉啥的，这就是靠自己的舌头来调整了。

用料

• 💁纯鱼肉配方👇 更多生粉更多油
• 龙利鱼 2条450-500g
• 猪油或者椰子油（纯鱼肉自己根据口味调整） 90-100克20%
• 蛋清（做鱼糕蛋黄可以抹面） 4个
• 生粉（土豆淀粉） 90-95克20%不到
• 姜末（我不吃姜只用了15克打碎了或者泡葱姜水，也可以加点白胡椒粉） 爱吃姜的可以90-100克约20%
• 葱白（我也不吃葱只用了30克或者泡葱姜水，也可以加点白胡椒粉） 爱吃葱味的90-100克约20%
• 料酒 1大勺
• 盐 10克左右
• 水（要看鱼的含水量） 200克左右40%
• 蛋黄四个鱼糕摸面 做鱼丸就不用了
• 💁加猪肉鸡肉泥的仿真家常版（油就不用加了）👇 鱼肉还是500g
• 鸡胸肉 100克
• 三七肥瘦猪肉泥 50克
• 蛋清 6个
• 生粉（不需要太多了因为肉泥本身就有黏性） 50克左右
• 葱白生姜碎量根据喜好加，不爱吃的可以加点白胡椒粉 葱白50姜末30
• 料酒 2大勺
• 盐 12-14克
• 水 300克左右
• 蛋黄抹面 6个

滑嫩鱼圆Q弹鱼丸湖北鱼糕烧烤鱼豆腐终极解密（最新简化无油版配方出炉附翻车过程教训）的做法步骤

步骤 1

最新更新，超级成功！ 龙利鱼四条大概1kg，三个蛋清，6克盐，挤两下太太乐鸡汁（不是鸡精哈瓶装的鸡汁），一大勺蚝油，大概100ml葱姜水，少许白胡椒粉。然后我分了两部分： 1，加了二大勺玉米淀粉，成比较粘稠的，做鱼豆腐，这样后续更容易煎烤。如果想表面更平整，只能降低鱼肉比例增加淀粉含量，否则一定会蒸鼓起来凉了瘪下去。然后就是，不着急的话，换中小火慢慢蒸。 2，另一半没加玉米淀粉，做鱼糕，口感会更嫩。三个蛋黄，分了三次，刷在表面。先不刷蛋黄蒸15分钟定型，每次刷蒸5分钟的样子，凝固定型就行，再刷第二次，明显比直接都倒上去像模像样啦！！ 盖盖子蒸，表面没有水。鱼糕鱼丸总体需要略咸，后续煮才会有味。鱼豆腐根据自己口感，反正烧烤火锅这种，太淡了都不太有滋味。（具体怎么蒸，最下面小tips另有提示）

步骤 2

这是这次做好的鱼豆腐，加了点辣椒孜然粉，空气炸锅烤了一下，同理鹌鹑蛋……一扫而空……再次试试鱼豆腐小火蒸，看看表面是不是能更漂亮些。

步骤 3

鱼茸差不多这样就行。拍一拍挺有弹性。喜欢嫩的多加点水，喜欢瓷实的多加点生粉。

步骤 4

家里冰箱满了，我竟然膨胀了做了加50%的量，没有盘子能装，我直接扔蒸屉蒸了……但是抹平这个活儿真是纯工艺啊，摸蛋液的时候就知道，这是有多不平整^_^看你们的水平了…… 蛋黄液多点应该更容易些，配方已经做了调整应该合适，如果还觉得少，就再加个蛋黄，都是自己吃，其实我觉得没有蛋黄其实并没有什么关系呀。感觉这个就是为了把蛋清配套的蛋黄消耗掉的民间智慧而已。

步骤 5

蛋黄凝固凉了以后，倒扣切。（我这个其实还没凉……反正蛋黄表面已经废了就不在乎了哈哈）

步骤 6

首图是纯鱼圆，这个是第一次没加蛋黄层的鱼糕，水分加太多就容易起泡，第二次我就调整了。 过程配图没拍啥，就是搅拌机，重点说下大概顺序👇 1⃣先把葱姜搅碎， 2⃣然后加鱼肉，鸡肉，猪肉分别搅碎成很碎很细的泥，混合一起再打， 3⃣换搅拌棒，加蛋清料酒，搅匀， 4⃣加水，分4-6次加，搅匀， 5⃣加盐，搅匀，这时候会突然变有劲儿了些， 6⃣加生粉，搅匀，自己根据喜好调配生粉和水量， 7⃣蒸熟后，切记！！把表面水分擦干再倒蛋黄液，要不带着水分很难凝固，别问我怎么知道的……我个人体会，感觉家里蒸这会盖上保鲜膜扎洞更有利于蛋黄液凝固。 8⃣中火或者中大火蒸，似乎电蒸锅更合适些，毕竟没有燃气炉大锅蒸那么冲！第一次大概15分钟左右，筷子扎下去不带鱼泥出来就是好了，第二次大概8-10分钟，蛋液凝固就是好了。这个和鱼茸泥水分含量以及模具厚度都有关系。

步骤 7

对比上图，是不是组织细腻很多？？？这种加了鸡肉猪肉没加猪肥肉的，明显没有纯鱼丸雪白……

步骤 8

勉强来个有蛋黄表面的正经湖北鱼糕模样，毕竟，味道你们吃不到^_^

步骤 9

按我的配方，成品大概就这个Q弹程度，想再弹的，就多加生粉，我觉得这个程度无限接近我买来的正宗湖北鱼糕了，除了……（没做出美美的蛋黄层，下次我再来哼哼！这次把口感校准了先，没错，就是这个味这个劲儿！）

步骤 10

其实，纯鱼圆，也是有弹性的，就是相对加了淀粉的，没那么有嚼劲儿罢了。

步骤 11

纯鱼圆，筷子夹起来是毫无困难的。

步骤 12

有没有淀粉，其实也可以看出来嘎嘎^_^

步骤 13

纯鱼圆做清汤面，简直不需要加任何调料！

步骤 14

六面煎黄就是鱼豆腐

步骤 15

鸡蛋加的少就发白，加的多就也会发黄，鸡蛋多淀粉多更q弹，少了更细腻绵软。

滑嫩鱼圆Q弹鱼丸湖北鱼糕烧烤鱼豆腐终极解密（最新简化无油版配方出炉附翻车过程教训）的小贴士

再说一句 1.最好加盖蒸，如果没有，倒蛋黄液前一定要把表面水分吸干！ 2.模具大小要适中，厚点模具口小点，蛋黄液也更容易漂亮……（最新做的这次用的小方饭盒，鱼豆腐用的10寸方模具做鱼豆腐更合适） 合适大小透明保鲜盒最适合，最方便的是用高温保鲜膜，其次是油纸。 总的基础鱼泥，可以做一份。鱼圆需要打更多水，这样更嫩，就是南方那种鱼丸汤的口感。鱼糕其次，鱼豆腐一般要额外加淀粉，这样煎出来表皮也更脆，也更经折腾。 水分越多，越需要小火蒸煮，否则会膨胀到变形严重。所以鱼丸都是冷水定型，温水焖熟，水不能大开的。

菜谱创建时间：2020-02-23 11:21:44