极致美味：手把手教你做小笼包（顶黄蟹粉小笼包），步骤超详细

作者： 逗懿

突如其来的肺炎让我有更多的时间去理论联系实践，平常又贵现在又不怎么好吃的点心，统统都想试试，第一个试验品--常州顶黄加蟹小笼包。 说到小笼包，百度上把常州小笼包放在了第一个，但全国人民知晓的可能是无锡小笼包，可惜太甜腻，吃不得甜的其他地方群众，其实常州小笼包比较适口，皮薄汁多，馅咸甜适中，要是加上大闸蟹的鲜美，那就是人间美味。 下面的菜谱，可能比较麻烦，请不用害怕，只有想吃到极致美味小笼包的，才需要这么麻烦。有些步骤是可以省略的。 一、皮冻：这是小笼包汁多的不二法则，不能省略； 二、蟹粉：此步骤只有极致小笼包才需要，可以省略； 三、调馅：全国人民都会，拌拌搅搅就行； 四、揉面：无需要发酵更简单； 五、包：无非就是缩小版包子包法，不难； 六、蒸：八分钟就成，无须醒，无须闷； 七、吃：加醋解腻，满口的鲜美，完美！！

用料

• 中筋面粉 适量
• 猪肉皮 适量
• 蟹粉（可省略） 适量
• 猪肉馅 适量

极致美味：手把手教你做小笼包（顶黄蟹粉小笼包），步骤超详细的做法步骤

步骤 1

一、水晶皮冻 ▼ 猪肉皮 适量 葱姜、料酒 适量 盐 适量

步骤 2

步骤一 猪肉皮洗净，冷水下锅，加姜片、料酒焯水，水开二三分钟后过水清洗。 刮干净内层肥肉，一定要刮干净，有略微猪毛没事，因为只要汤，不吃皮。

步骤 3

步骤二 处理好的猪肉皮要成丝，下水漂洗，多抓抓，多过几遍水，直至水变清澈，这是皮冻无油腻的关键。

步骤 4

步骤三 肉皮丝冷水下锅，加葱姜、料酒，足量的水，水开后转小火煮2-3小时。 如要水晶般透明的皮冻，而用蒸的方法，直接小火煮，汤会偏白，但包在小笼包里面，又有什么关系呢？只要成冻就好。 起锅前略微加点盐，因为如果你调制的肉馅咸淡适中，那加入皮冻会冲淡其味道。

步骤 5

步骤四 过滤掉一切杂质，剩清汤，冷却后成冻，北方的朋友还是老实放冰箱，包邮区的魔法冷，完全室温成冻无压力。 等调制肉馅时，皮冻取出，切细，切成末，一定要细。不然你包的时候，冻多肉少，不成团。 好了，小笼包的精髓，不可替代的皮冻就做好了。

步骤 6

制做皮冻

步骤 7

二、蟹粉（可省略） ▼ 大闸蟹 适量 料酒、醋 适量 盐、糖、白胡椒 适量 猪油 适量 蟹粉，精华所在，为什么可省略，1、太贵，大闸蟹，平常吃都不舍得，做成粉太奢侈；2、太烦，吃大闸蟹要蟹八件，把蟹黄蟹膏蟹肉全拆出来，那得多大的工程量。 也是拜疫情所致，大闸蟹滞销，便宜；家人滞工，没事干，所以条件都符合，上！！

步骤 8

满膏满黄，英勇无比，20元一斤，白菜价，做成蟹粉冻起来，完全可以在无蟹季节满足味蕾。

步骤 9

步聚一 满满的黄，满满的工程量，十只大螃蟹，二人一下午人工。 蟹黄蟹膏和蟹肉分开放。

步骤 10

步聚二 锅内放入足量的猪油（不要怕，这是防止蟹粉变质的关键，一定要比平常多），把握不好量，那蟹肉有多少，就加多少体积的猪油。蟹肉加入后，不能看不到猪油。 把蟹肉先入锅小火熬制二分钟，再加入蟹黄蟹膏，小火慢熬，如果此时油少，可以加入适量无味的食用油（食用油一定要少，主要还是猪油），等熬出黄油加入适量料酒、白胡椒、盐调味，沿锅边加入少量约20毫升的醋，小火慢熬10-15分钟出锅。 PS：不能全烧干了，蟹肉老，要有点汁水，如太干，过程中可以加少量的水。 《舌尖上的中国》大家肯定对秃黄油垂涎三尺，不用客气，自己做的货真价实，来吧。 如直接用掉，就无需考虑存储问题，如要存储，容器用水煮10分钟，消毒后，把蟹粉加入，冷藏一个月，冷冻可以时间更长，无蟹的季节也能享受美味。

步骤 11

三、调馅 ▼ 猪肉馅 适量 皮冻 适量 蟹粉 适量 盐、糖、酒、葱姜水、生抽、食用油、鸡蛋、胡椒粉 适量

步骤 12

肉馅全国人民都会调，各地品味不同，随意发挥，我就讲些注意事项: 1、如果是菜场直接制成的肉馅，回家一定要自己剁一下，改改刀，剁得更细更有劲。 2、肉馅里加料酒、盐、糖（少量的糖提鲜）、白胡椒粉、黄酒、生抽，鸡蛋（肉馅少的话可以省略），食用油（少量）顺一个方向搅打上劲。 3、葱姜开水泡一下，泡出味道后，此水逐步少量加入肉馅中，加一勺，搅打至上劲吸收，再加一勺，以此类推，直到加不进水为水。（再次强调顺一个方向搅打） 4、加入葱末，至此肉馅就成了。 我搅得肉馅多，手工打累，用的厨师机。其实多下来的肉馅如果不包小笼包，可以用来包肉包子、做肉圆都可以的。

步骤 13

5、顶极小笼包，加入刚熬好的蟹粉，满满的鲜味也是满满的人民币！！！ 6、把做好的切成的细末的皮冻加入，拌匀，小笼包大半准备工作已完成。我用的刮刀拌，比较方便。 皮冻放置的量，按体积算，肉5分之3，冻5分之2，如果没把握，可以少放一点冻，先包一个蒸制尝尝，适合你的口味不。正好尝一下咸淡。 PS：由于对自己的技术不放心，我会先拿一小勺肉馅微波熟后尝一下。

步骤 14

四、揉面 ▼ 中筋粉 500克 开水 100克 温水 150-160克 盐 一小撮

步骤 15

揉面这不是我江南人的强项，擅长此处的随意发挥。 1、开水倒入加了盐的面粉中，先烫面。 2、逐步加入温水，搅成大片面絮。（此处我在想，包邮区的魔法天需要温水，四季如春的北方是不是只要常温水呢？） 3、揉成光滑面团，放保鲜袋里醒发1小时以上，多久没事。 4、醒好面团后，分成10克一份的小剂子。我手脚慢，所以少量一分，面团不容易干。 5、擀成直径8厘米以上的圆薄片，越薄越好，半透明。

步骤 16

五、包小笼包 ▼

步骤 17

手法如下，会包包子的朋友，无障碍，不会包包子的朋友，可以参考包包子的小视频。曾经我这个面食白痴看了无数包包子小视频，再结合实践，总算成功了。其实还没有完美，比如合格小笼包要24个褶，没那手艺，但也算是比较不错了。 以下出镜的是十指不沾阳春水的表妹，第一次包，就能包成这样，说明还是没有技术难度的。

步骤 18

包好后加入提前挑出来的蟹黄，美美的颜值。 现蒸可以底下垫胡萝卜片，或者这种圆型油纸，防止粘连。 有人可能奇怪，为什么我包的是开口的，因为我这儿吃得清淡，所以开口是吃的时候灌醋解腻，如果你愿意包封口的，也没关系。 PS：如不及时吃，请隔开冷冻，冷藏碰一起，容易粘连，冷冻就没这问题，不用担心口感会有变化，毫无变化，同样鲜嫩多汁。

步骤 19

六、蒸小笼包 ▼

步骤 20

这步聚没技术含量，记得水开后放小笼包，倒计时8分钟，不用多，到点就关火开锅，放小碟，灌少量的香醋，美美的小笼包就可以享受喽！！！（小心烫嘴哦，千万别心急，撕小口，吸一下鲜美的汤汁） PS ：冷冻的也只需要8分钟，只要8分钟。 放在饺子盒里，冷冻，随时都有美味，一口下去满满的满足感！ 不放蟹粉，就是鲜肉小笼包，也是非常美味的，趁有时间，快来试一下吧！

极致美味：手把手教你做小笼包（顶黄蟹粉小笼包），步骤超详细的小贴士

第一次发下厨房，编辑不会，大家凑和看吧！ 1、皮子10克一个，肉馅约20克一个，成品重约30克，大家可以根据自己肉馅的重量来估摸揉多少面。 2、猪皮冻的水量，根据自己的火候大小和蒸煮方式，蒸和文火，水量少一点，如果小火还是沸腾得厉害，那水多一点，成品的水至少猪皮的2倍以上，太少中间也可以加水，不影响成冻。

菜谱创建时间：2020-02-20 12:49:23