马卡龙不晾皮会怎样？

作者： 大皮-皮师傅主厨

马卡龙如何晾皮？戳这里有6种晾皮方法，再也不怕下雨了 https://www.xiachufang.com/recipe/104294588/ 如果不晾皮，挤完直接烤，出炉后的小马是什么样子的呢？ 马卡龙晾皮是一个“动作”，结皮是一个“现象”，有时不晾皮也可以产生结皮的现象。 什么样的情况下 ，马卡龙容易结皮，可以省掉晾皮的步骤呢？ 1､烤箱的热风循环效果非常好。 2､升温烤法。 3､煮糖浆的意式做法。 4､制作过程中对蛋白液进行加热。 5､配方中水份占比低，面糊稠。 6､配方中糖占比高。 7､环境湿度在55%以下。 如果以上几条，满足3条或以上，可以尝试不晾皮，烤烤看。所谓的“不晾皮马卡龙”，也是因为这些原因。不要迷信不晾皮马卡龙的“神奇”，拒绝被套路，我们要透过现象看本质。 ------------------------------------ #制作马克外壳和夹馅的直通车# 巴黎马【外壳传统意式做法】直达 大份量厨师机版 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/ 小份量打蛋器版 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/ 马卡龙【夹馅合集】持续更新 https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/

用料

• 杏仁粉 90克
• 可可粉 10克
• 糖粉 100克
• 蛋白A 36.5克
• 水 25克
• 砂糖A 90克
• 砂糖B 10克
• 蛋白B 36.5克

马卡龙不晾皮会怎样？的做法步骤

步骤 1

先制作好一份马卡龙面糊 巴黎马【外壳传统意式做法】直达 大份量厨师机版 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/ 小份量打蛋器版 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/

步骤 2

一盘晾皮至表面不粘手。

步骤 3

一盘挤圆后不晾皮，表面还是粘手的，直接烘烤。

步骤 4

同时放入烤箱，一起烘烤。 170度12分钟。

步骤 5

晾好皮再烤的这盘，就没有皱皮。

步骤 6

未晾皮的这一盘，边缘皱皮了。这是因为结皮太薄，上皮还不够强韧的原因，内部组织和口感并没有问题。

马卡龙不晾皮会怎样？的小贴士

要提示大家的是： 不晾皮并非一定导致皱皮，也有可能导致爆头（也是因为结皮不牢固），或者，成功。 任何操作都不是必然会引起某种后果，只是说，可能会增加某种风险，都是以某种概率出现的，也可能会幸免。这一切，就如同人生。

菜谱创建时间：2020-02-17 18:27:49