【家乡味道】原创金陵蟹黄小笼包

作者： 海鸥飞处huier

本来是为了做一份酸辣鸡爪，看到一锅鸡汤冻冻，馋虫开始叫嚣“灌汤包灌汤包灌汤包”……好吧，我从了^_^ 从小吃到大的东西，我知道口感应该什么样，看了看抖音和下厨房，冷水温水还是半开水众说纷纭。根据我的经验，冷水和面筋道，但是蒸出来皮不容易软糯，温水中庸更适合油煎类，所以我选了烫面一小部分做种，其他冷水和面，想着如果这次硬了下次加大烫面比例，没想到……完美了哈哈，让我先嘚瑟迷之自信一下下。 有人就喜欢问我，加盐干嘛加糖干嘛加油干嘛……盐，增加筋度，糖，盐的伴侣增加风味也可以不加，加点油降低面皮吸水性，增加柔软度。 开始用了250克肉，一瓶李子柒80克装蛋黄酱+几个蟹棒大概140克，准备了250克皮冻第一锅感觉汤汁应该再多一点，第二锅又加了130克。总比感觉其他肉类食材和皮冻至少1:1才好。冻越多汤汁越多，你也可以试试那种吸管喝的汤包，不过我们南京小笼包还是肉挺实在的^_^ 冻冻肉馅不用的时候最好冷藏或短时间扔冷冻室更容易包。 配方大概一共能做40多个吧，我用的10克剂子，看你们。30cm的蒸屉，14个以内间距合适，我试了18个就会彼此伤害了。下次我准备上三层竹蒸笼。 轻轻提，慢慢移，开个口，先喝汤，再蘸醋，阿要辣油啊？^_^ 没有蛋黄酱蟹棒啥的就做纯肉的，也好吃。 面皮需要偏硬才能擀薄也能包好，但是蒸出来不会硬，非常有弹性。 肉馅儿打水多汤汁也多，但是包的时候新手不好操作需要冻一下更好。最关键，水也多冻冻也多最后就是皮子包汤了……自己调整到自己最喜欢的比例就好。 最后重点提醒，防粘一定要做好。刷油，油纸都可以，其实这种草垫刷油最好因为不会有积水。总之，一种吹弹即破的皮，沾了肯定一拉就破没商量^_^

用料

• 高筋面粉 320克
• 盐大概 3克
• 糖大概 3克
• 油大概 7克
• 开水 60克烫大概60克面粉
• 凉水 100克没用完
• 馅料
• 三七肉馅儿 250克
• 葱姜水 100克左右
• 盐 3克
• 糖 5-10克自己调整
• 生抽 一小勺
• 蚝油 半小勺
• 甜面酱 1小勺
• 白胡椒粉 1小勺
• 蟹棒蛋黄酱混合 140克左右
• 鸡汤冻 400-500克

【家乡味道】原创金陵蟹黄小笼包的做法步骤

步骤 1

我煮凉拌鸡脚自然产生的鸡汤冻，里面本就放了盐和大料桂皮香叶丁香花椒小茴香，所以馅儿里我没有再加十三香五香粉啥的了。家里只要有鸡，把头脚骨头剁了熬了，半小时就能有一锅，现在常温放一晚都能冻上，我觉得鸡汤冻比猪皮冻更鲜美，自带鲜味。（记得提前焯水再煮哈） 应该提前过筛的，我忘了，只好用勺子挖了……^_^

步骤 2

60克开水，烫了一部分面团，这叫面种。烫面团可以很好提高面食蒸好后的柔软度。

步骤 3

肉馅儿还可以多打水，但是我喜欢鸡汤冻更多，自己吃可以任性。

步骤 4

面团偏硬，揉成团不用光滑，扔那保鲜膜包上扣个盆醒20-30分钟，再揉就容易多了。我把油后加的，正好抹在面上防止水分流失，喜欢开始就加进去也无所谓。 十克剂子，跟我平时包饺子一样，但是皮要薄，一定要薄的边缘透光。

步骤 5

大概15cm直径了，但是中间还是要有点厚度。

步骤 6

皮冻不用切太碎，你能包起来就行。

步骤 7

灌汤包不要塞太多馅儿，留后汤汁的地方。而且这皮子已经擀太薄了，不会给你塞的空间了。

步骤 8

我基本上捏的18个褶，包好就可以看出来，面皮的弹性和厚度是否合适。垂不下来，说明皮厚了。

步骤 9

30cm的一锅十四个是这样的，极限了。首图18个有的就会提起来的时候别别的带破了，毕竟皮很薄。

步骤 10

没有竹蒸笼的，垫个纱布在锅盖下，防止水蒸气滴落。

步骤 11

这个方子，肉馅儿还是可以吃饱的^_^

步骤 12

这视频比例总也不对，真没辙。喜欢做饭的可以加vx一起探讨：chebtv5。

【家乡味道】原创金陵蟹黄小笼包的小贴士

想到的好像都写了，剩下的靠实践。

菜谱创建时间：2020-02-15 20:35:19