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红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)的做法
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红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)

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作者: 水晶月光
水晶月光

红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)的用料

红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)的做法步骤

将做法保存到手机
步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅中放油,下入冰糖或冰糖粉

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

小火翻炒,等待其熬化

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冰糖全部熬化需要时间。熬糖的同时,将算好分量的水同时烧上,注意后面我们要使用的是开水,千万不要使用凉水,凉开水也不行哦,就是要温度越高越好

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一定要耐心,不时拿锅铲搅拌,不要因为心急而转成大火

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冰糖全部熬化之后

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

表面开始出现气泡

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

量会由少及多

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始是细密的小泡,表面快布满时开始出现大泡

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

传说中“大泡套小泡”时就是加水的好时机,我理解的就是小泡转为大泡不久时的这个阶段

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果用电热壶,开水会在糖还没炒好时就烧开了,提前拿到左手边备着,一到时机立马毫不犹豫地往锅里倒开水,怕危险的右手用锅盖挡一下,胆大心细别磨蹭,一是别误了时机,二是你一犹豫,让少量的水滴入大量的油里那就要哭了,比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水尽数倒入后略微搅拌

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开大火再次烧沸便可立马停火,冷却后装入容器保存即可

红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)的小贴士

1 糖的品种:没有冰糖用白糖也可,但据说光泽度等各方面指标都不及冰糖。 - - - - - -- - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 2 味道:炒好的糖色水理论上应该不甜不苦,我一般宁可欠一分也不熬过头,所以不排除还留有些许甜味,但加水后经过稀释,不会有明显的甜味。如果没有炒过头,也不应该有苦味,只会有焦糖化反应下特殊的风味。用于烧卤菜时,糖色水又得到浓缩,成品会带回甜,尤其是糖醋排骨这类糖色水用量大的,可以不再另外加糖提味。 - - - - - -- - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 3 使用比例:按以上比例制作的糖色水,平时红烧菜的用量约为250 克荤食材用50 毫升糖色水,多一点也可,只是要考虑家里吃甜的能力;非红烧的普通川式烧菜就放2 勺提色即可;川式红卤,第一次可以放到150 毫升,如果保留老卤重复使用的,后面可以递减,第二次80~100毫升,第三次往后每次加50 毫升,甚至有一两次不放也行。 - - - - - -- - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 4 制作分量:制成的糖色水可在冰箱中冷藏保存一个月甚至更久,可按第三条中的单次用量,倒推一个月大致用量,300 克冰糖刚好是我买的一袋糖的量,可以根据自家情况同比例缩减。 - - - - - -- - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 5 火候:初次炒制糖色水可能有很多不自信的地方,建议宁可差点火候也别炒过了,因为差火候顶多是效果不佳,而炒过头不但发苦,也不健康,基本上只能被弃用了。 - - - - - -- - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 6 安全注意事项:一定要记得使用刚烧开的开水,冷水加到热油里一是危险,二是会让刚炒化的糖色重新凝固。加水的时候最忌犹豫,胆大心细别含糊,水量瞬间超过油量反而比一两滴水滴进沸油中更不容易喷溅。初次操作时千万千万要小心,我不能保证你那一瞬间手会不会抖,可以拿锅盖保护一下自己,切记安全第一!!!

菜谱创建时间:2020-02-11 18:14:14
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