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基础款“蒸肉米粉”的做法
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基础款“蒸肉米粉”

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作者: 水晶月光
水晶月光

基础款“蒸肉米粉”的用料

基础款“蒸肉米粉”的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大米、糯米混合,洗净后晾干水分,这一步除了使米清洁,米粒冲洗再晾干后会变得极易碾碎,没有料理机也可用擀面杖轻松制粉

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

八角掰小块,晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒,炒时米可能易碎,不用管

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒至米粒微黄,香料的香味十分浓郁后关火晾凉

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先挑出八角在石舂里舂碎,再加入米粒和花椒

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一起舂成粗粉状即成。没有石舂和料理机的话,这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎即成

基础款“蒸肉米粉”的小贴士

1 米的品种: 哪怕是做粉蒸菜著名的店家之间,蒸肉粉的配方差异也很大,除去加入的香料不同,主要差别还在用米: 有的店家只用某种特殊品种的大米,有的则是大米和糯米搭配使用。如著名的治德号,坊间传说它家大米和糯米的比例为4:1;另有其他名店使用粳米和籼米的比例为4:3。 细究其原因,大概是因为不同的大米油性不同,黏性也不同,需要彼此平衡,直到混合后的米粉达到口感适度 又易裹食材的程度。 比如大米油性黏度远低于糯米,其中长粒糯米比圆粒糯米油性少,南方籼米又比北方粳米油性少。 但选米时并不是越油就越好,因为太黏口感也不佳。所以如果你只想选一种米做蒸肉粉,糯米的话可以用长粒糯米,大米则可用优质东北大米。 几种米搭配使用时,因为涉及米的种类太多,我们小家庭烧饭也未必需要了解其全部特性,不妨糯米和大米以1:1 搭配。这不一定是最佳比例,但一般不会太差,胜在家庭操作好记又方便。 此外,农家自制蒸肉粉时还会在粉中掺一些炒熟的粗玉米粉,有兴趣的可以试试。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - -- - - - -- - - - - - - - --- 2 搭配香料: 蒸肉粉的种类和微型可以用香料区分,比如麻辣、五香、香辣等,一般香料占米的6%即可,不要超过10%。 川式蒸肉粉中香料品种最基础的就是花椒和八角,也就是今天介绍的这款,此外还可以根据个人口味加辣椒、陈皮、桂皮、草果、山柰、丁香等。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - -- - - - -- - - - - - - - --- 3 米粉用量: 蒸肉粉制作并不复杂,如果没有密封性好的容器保存,一次也不必制作太多,免得变潮变味。 通常每500 克肉需100~175 克的米,可以以此倒推近期家里会做几次粉蒸菜,准备相应的蒸肉粉即可。 我文中用200 克米制作的米粉,炒完舂完约剩170 克左右,大概够我做两次粉蒸牛肉,每次用肉250 克。

菜谱创建时间:2020-02-11 17:53:27
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