酸~辣~开~胃~的野山椒炒牛肉

作者： 阿羽的小日子

食谱来自于@田螺姑娘hhhaze，一道超级下饭的小炒。里面的牛肉炒过以后也不干不柴，味道real可口！

用料

• 牛里脊 1块（六两左右）
• 香芹 1把
• 蒜 2-3瓣（切片）
• 姜 2-3片（切丝）
• 野山椒 10个左右（切碎） 不吃辣可以酌情递减哦
• 老抽 1瓷勺
• 油 1瓷勺
• 蚝油 半瓷勺
• 盐 1茶匙
• 小米椒 3根（切丝）

酸~辣~开~胃~的野山椒炒牛肉的做法步骤

步骤 1

1. 切牛肉 首先要注意的是：牛肉要逆纹切 其次：切丝的时候还要注意一下，切开的肉片会有白色的筋膜，牛肉丝本身就比较细，碰上这种筋膜就最好要剔除干净，不然就算注意了火候，牛肉还是容易咬不动。

步骤 2

2. 腌牛肉。 腌牛肉和腌猪肉不同，腌牛肉丝我用这么几种材料：老抽、蚝油和色拉油。老抽和蚝油可以让牛肉质地鲜嫩入味，这俩都好理解。如果习惯用生抽的也可以，在后续调味的时候稍微减一点盐分。 以及如果炒牛肉丝的话，一定会要加一点色拉油来腌的。因为牛肉瘦呀，油脂少，炒起来容易干，加一点色拉油口感会更「润」一些，炒起来也不容易老。

步骤 3

炒牛肉 炒牛肉要注意两点⚠️时间要短、火别太大。 时间短怎么做到？分两次炒。1⃣️第一次先把牛肉炒到刚刚变色就马上出锅，2⃣️在配菜炒得差不多了之后再把牛肉放进去用很快的速度炒熟。 ⚠️一定要时刻观察牛肉的变色程度。 如果火力或油温太高、肉丝又比较细的话，很容易一下子就炒干了。 🌟这时候可以用比较多的油，略微烧热到6、7成热——手掌悬空放到炒锅中间的时候，能够明显觉得有热度，但是油绝对还没开始冒烟——把腌好的牛肉丝倒进去，用筷子划散，刚刚变色的时候就盛出来。

步骤 4

炒好的牛肉丝放到笊篱上沥掉多余的油和汁水。 🌟不建议在锅里炒干，这样会把牛肉炒老

步骤 5

炒菜 炒锅洗一洗重新放油，稍微烧热之后加入姜丝、辣椒丝和蒜片炒香。 这个阶段用中火就好，免得蒜片和辣椒炒糊。然后加入野山椒碎和芹菜段，转大火迅速翻炒。炒芹菜的时候保持最大火，避免芹菜出水过多。

步骤 6

芹菜快炒熟之后加入牛肉，加盐调味，迅速翻炒就出锅。这个翻炒的过程大概也就十来秒，半熟的牛肉加上旺火，很快就能熟的。

酸~辣~开~胃~的野山椒炒牛肉的小贴士

1⃣️牛肉上浆： 没有给牛肉上浆，小炒的牛肉丝用不上浆的牛肉更好，觉得牛肉本身和配菜都会比较清爽。 2⃣️野山椒这个配料的可选性： 在这些配料里面，如果把野山椒去掉就是简单的芹菜炒牛肉。而野山椒+小米椒这种复合调味的办法就可以试试看呀，肯定就比只用辣椒来得不一样呀。 ⚠️如果没有的话可以放点醋，我觉得也不错！ 3⃣️关于芹菜： 用芹菜的话，一定要香芹！！！ 芹菜也可以换成香菜、洋葱、辣椒等等，根据食材不同要调整火候，但是步骤基本上是一样的。

菜谱创建时间：2020-02-05 15:23:57