戚风蛋糕（水版）

作者： 我是榴莲榴莲

记录自己做的第一次用水替换牛奶， 口感软绵湿润，不干。 此配方做一个8寸圆模戚风。

用料

• 蛋黄 6个（约100克）
• 蛋白 5个（约150克）
• 水（80度） 65克
• 低筋面粉 90克
• 玉米油 50克
• 糖 60克
• 盐 1克
• 柠檬汁 几滴

戚风蛋糕（水版）的做法步骤

步骤 1

玉米油+水，手动打蛋器搅拌，乳化成酸奶状态。

步骤 2

加入过筛的低筋面粉划z字搅拌均匀，不要划算搅拌避免面粉起筋。再加入鸡蛋黄，搅拌细腻光滑的质地，蛋黄糊做好了，备用。

步骤 3

蛋清冷藏，拿出来加入盐，几滴柠檬汁，没有柠檬汁用橙汁，小橘子汁都可以。分3次加入白砂糖，电动打蛋器低速打发至泡沫细腻，偏干性发泡，提起打蛋器有小尖勾，打好的蛋白，分3次和蛋黄糊翻拌均匀，混合好，导入模具7分满。从15公分高处往下摔震几次，震出气泡。立刻放进预热好烤箱！

步骤 4

烤箱150度预热，中下层，150度上下火，60分钟，具体视各家烤箱而定。注意观察上色情况。出炉后，15厘米高处摔震几次，震出热气，倒扣至放凉，脱模。一定要凉透再脱模。

步骤 5

可可戚风，只需要讲20克可可粉替换配方中的低粉即可（70克低粉+20克可可粉），混合一起加入到乳化好的油水混合物中。

戚风蛋糕（水版）的小贴士

关于液体，此配方用的是水，请不要替换牛奶，牛奶做的冷却后，蛋糕体会发硬，此配方第二天依旧湿润软绵。 关于蛋黄糊，使用80度左右的水和常温玉米油乳化之后，得到约60度的乳化液，这时候加入低粉搅拌均匀，会解决戚风塌陷回缩消泡的问题。 关于蛋白打发，请用冰过的蛋白打发，比较稳定。

菜谱创建时间：2020-01-31 12:10:05