零基础手揉出膜面包房蜂蜜奶油卷全攻略/阿猪烘焙视频

作者： 爱烘焙的阿猪

高亮注意！烫面晾凉后和在主面团里，见步骤七。 揉面半天不出膜？面包硬的像烤馕？ 只要掌握揉面技巧，使用合理配方，不使用厨师机也能做出松软拉丝的面包喔~ 这款面包，烘焙时家里会像面包房一样满室馥郁甜香，揉面到位的面包密封存放3天依旧拉丝柔软。 文章要点包括制作配方（请勿擅自修改），揉面手法（手法不对力气白费），温控及发酵方法，整形手法（想做胖乎乎的奶油卷还是尖尖的金牛角），及刷出富有市售面包光泽感（而不是一坨坨流的到处都是的蛋液）的毛刷操作手法。 我们在制作面包时，不能片面的追求手套膜而不去了解其背后原理，在下述步骤中，每一个看似寻常的操作都有其背后的原因，并非无的放矢，阿猪将尽可能把每个步骤为什么要这么做说清楚。 一个好吃的面包背后是多种条件缺一不可的集合，我们只有知其所以然，才能有针对性地发现自己操作中的不足，这是从入门到精通的不二法门。 满满血泪史的面包工具避雷攻略：https://www.xiachufang.com/recipe/104255627/ 烘焙基础工具购买攻略见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/ 阿猪的基础烘焙视频：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/ 公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。

用料

• #烫面#
• 高筋面粉 50g
• 细砂糖 10g
• 开水 65g
• #主面团#
• 高筋面粉 200g
• 盐 3g
• 即发干酵母 3g
• 蜂蜜 35g
• 淡奶油 70g
• 鸡蛋 一只
• 黄油 20g
• #刷面#
• 鸡蛋 一只

零基础手揉出膜面包房蜂蜜奶油卷全攻略/阿猪烘焙视频的做法步骤

步骤 1

先制作烫面。 50g高筋面粉+10g细砂糖过筛。

步骤 2

把电子秤放在过筛的面粉下，煮一壶开水。 冲入65g开水。

步骤 3

用刮刀迅速压拌成团。

步骤 4

四壁刮干净。

步骤 5

包上保鲜膜，冷藏备用。 （如果时间充裕，冷藏一夜第二天操作。 如果当天制作，将密封好的面团放入冷冻室，称量主面团材料，称量好后面团也冷却了。）

步骤 6

接下来准备主面团所需的材料。 蜂蜜增加了面包的保水性，让面包在不使用改良剂时依旧柔软耐放。 如果没有蜂蜜，可以使用35g白砂糖（需要额外添加20g水）替代。

步骤 7

面粉和盐混合过筛入装有烫面团的碗里。

步骤 8

在一边倒入酵母。

步骤 9

倒入冷藏的淡奶油和蜂蜜。（如果下的是白砂糖，多添加的20g水在此时一起下）

步骤 10

磕入一枚鸡蛋。

步骤 11

用刮刀大致拌匀。

步骤 12

准备好案板。 案板购买攻略见此：https://www.xiachufang.com/recipe/104255627/

步骤 13

将混合物转移到案板上。

步骤 14

接下来是揉面，终极三问来了。 是什么，为什么，怎么办？ 1.揉面是什么？ 什么是揉面，就是面团通过摩擦运动，生成面筋的过程。 2.为什么会生成面筋？ 面筋的生成过程是破坏与重建的过程，面筋破坏的越彻底，形成面筋的速度越快。 举个例子，面筋就像古惑仔打架，一个小混混如何成为带头大哥，就是不断被打倒再站起来的过程。被揍的越狠，再一次站起来就会更有力量。 所以我们的目标就是——在尽可能短的时间内尽可能多的破坏面筋。 3.这样我们就进入了第三阶段，怎么破坏？

步骤 15

第一阶段，双手先粗略混合揉成团。

步骤 16

大概揉30秒就会成为一个粗糙的面团。

步骤 17

一旦混合成团，马上停止，进入第二阶段。

步骤 18

第二阶段，洗衣板搓面。 传统的揉面就是不断的又揉又揣，这个手法没有错，只是效率不是很高，因为接触到的面积比较小。 我们的做法是，右手向前推，类似在搓衣板上搓衣服，左手拿着不锈钢刮板，把推出去的面团刮回来。

步骤 19

一开始面团会比较粘，揉揉就好，不要加面粉。

步骤 20

用掌根向前推。 哪只手有力气用哪只手。 （惯用右手就用右掌推，左手把推出去的面团刮回来；惯用左手就反过来。）

步骤 21

大概揉7-10分钟后，手在退回来的时候可以拉起面团，代表面筋逐渐形成。 第二阶段完成。

步骤 22

第三阶段，甩溜溜球。 当面团可以被拉起，说明开始成形，可以甩着玩了。 抓起面团的一边，向前摔，再拉回来。 这个操作用的是巧劲，用手腕甩出面团而不是手臂发力。

步骤 23

回想一下扔铁球的步骤。 前后迈开步伐稳住下盘，手腕发力将面团甩出去，形成抛物线。 此时面团撞击案板会发出"砰砰"声，声音越大，证明操作正确。 摔面虽爽，不要扰民哦

步骤 24

这个步骤一般持续7-10分钟，面团会越来越光滑。

步骤 25

此时切一块面团，慢慢一边旋转一边拉开，可以拉出薄膜，但一用力就会有破洞。

步骤 26

现在需要让面团松弛并降温。 为什么需要降温？ 因为经过以上阶段的工作，面团已经开始升温了。 当面团温度超过28°C时，面团会开始变得很湿黏,难操作, 此时揉面，面筋会在出膜前断裂，这个面团就算废了。 很多小伙伴提到"面团揉了两小时，还是黏糊糊的"，大部分原因就是在较为闷热的环境下用错误的手法长时间揉面，造成面团发热面筋破裂，一开始是面团还没有完全水和的正常湿粘，后面就直接变成升温后的面筋破裂（俗称打过头了。）

步骤 27

用保鲜袋或保鲜膜把面团包好，根据室温选择松弛方式。 如果室温低于15℃，面团压根就没法用爱发热，室温静置10分钟即可。 也不用包塑料袋，拿个大碗扣上去就行。 如果室温在15℃-30℃之间，包好冷藏10分钟。 如果室温超过30℃，除了一开始原材料必须全部冷藏外，中间松弛直接放入冷冻室冷冻10分钟。 其实超过30℃个人是不建议揉面包的，最好能开空调。

步骤 28

10分钟后，松弛完成。

步骤 29

将面团拍扁。

步骤 30

放上20g黄油，不用回温。

步骤 31

用面团把黄油包起来。

步骤 32

右手掌根向前推，再拉回来；左手拉住面团避免移动。

步骤 33

这样大致混合均匀后，开始搓衣服大业。 右手向前推，左手拿着不锈钢刮板，把推出去的面团刮回来，反复操作直到黄油完全吸收。

步骤 34

黄油吸收后抓起面团继续甩。

步骤 35

面团在连续的摔打中会变得越来越长，此时需要将面团重新折叠继续摔打，手法如图。

步骤 36

如何确定面团揉到位了？ 试试拉下手套膜。 如何拉出手套膜？ 切一小块面团，慢慢一边旋转一边撑开， 铁掌柔情，不要硬扯。 当可以撑开透光的薄膜， 用手戳开的洞口圆滑无锯齿状，面团就揉到位了。

步骤 37

把面团揉均匀。

步骤 38

如图，轻轻滚圆。

步骤 39

放入盆中

步骤 40

盖上保鲜膜。

步骤 41

一次发酵有两种方式，大家可以根据自己的时间选择适合自己的方法。 1.室温28℃左右发酵1小时左右至两倍大 2.冷藏发酵一夜至两倍大。

步骤 42

指尖插入不回弹即可。

步骤 43

取出面团，拍扁。

步骤 44

四指弯曲，双手将面团卷起，卷起后指尖向下压，使面团卷实。

步骤 45

从中间向两侧将面团慢慢搓长

步骤 46

两边提起，摔长一些，再搓细

步骤 47

将面团平均分成9份，每个重50g。 剪开一个保鲜袋，覆盖在面团上避免水分蒸发。

步骤 48

此时分切的面团是长条状，一手握住一端，另一边搓细成水滴状。

步骤 49

全部搓好后，我们有两种整形方法。 第一种是做一个胖乎乎的肥面包卷。

步骤 50

左手握住水滴尖端，右手慢慢向下擀开。

步骤 51

两边向中间叠起。

步骤 52

再次擀长。

步骤 53

轻轻卷起。 小胖子完成。

步骤 54

第二种是细长的牛角卷

步骤 55

先一巴掌把水滴拍扁。

步骤 56

左手拉住尖端，右手从面团中部慢慢向下擀开。

步骤 57

向上将面团擀开。

步骤 58

从上到下擀薄面团。 如果想要做尖尖的牛角，三角形面片上方的两个角可以往两边拉开一些，这样做出来的牛角会更修长。

步骤 59

卷起。

步骤 60

完成

步骤 61

在潮湿的环境下，38℃发酵约40分钟至明显膨大。 可在烤箱中放一盆沸水，连同面团一起密闭发酵。

步骤 62

发酵完成后，烤箱预热180℃ 准备刷面材料。 磕一枚鸡蛋，过筛。

步骤 63

羊毛刷蘸取蛋液，在碗沿刮掉多余的蛋液。 毛刷选择见此：http://www.xiachufang.com/recipe/104255627/

步骤 64

手握下一些，方便控制。 轻轻来回刷，如微风拂面。

步骤 65

放入预热好的烤箱。 中下层，烘焙约18分钟至表面金黄。

步骤 66

可以开动啦~ 香喷喷金灿灿的~

零基础手揉出膜面包房蜂蜜奶油卷全攻略/阿猪烘焙视频的小贴士

面温控制小窍门： 提早一天准备烫种时，可以将高筋面粉和盐混合后盖上保鲜膜，放入冷冻室（记住是冷冻不是冷藏），淡奶油蜂蜜鸡蛋直到使用前再从冷藏室拿出来。 大家不要忽略面团温度的重要性，一旦感觉面团有些发热，马上包好拍扁扔进速冻冻2-3分钟，再取出继续操作。 另外，温度超过30℃建议开空调。

菜谱创建时间：2020-01-30 17:00:57