70%葡萄菌中种红茶可可吐司

作者： 胖哒1228

封面是刚出炉的坚挺状态，冷却后非常柔软，春节有空可以折腾试试。 网络喷子勿扰！

用料

• 第一步： 液体酵头
• 葡萄菌水 25克
• 水 25克
• T65 50克
• 第二步： 70%葡萄菌中种
• 山茶花 300克
• 糖 17克
• 盐 1.5克
• 牛奶 160克
• 黄油 7克
• 液体酵头 全部
• 第三步： 主面团
• 昭和先锋（金像） 150克
• 糖 45克
• 盐 4.5克
• 奶粉 15克
• 鲜酵母 12.5克
• 蜂蜜 20克
• 鸡蛋 52克
• 红茶可可液 80～85克
• 核桃（榛子） 50克
• 65%耐烤巧克力豆 50克
• 黄油 43克

70%葡萄菌中种红茶可可吐司的做法步骤

步骤 1

将第1步葡萄菌水和T65面粉混合均匀无干粉，发酵至2.5～3倍。发酵成熟的酵头布满大小不规则气孔。

步骤 2

将第2步中种所有材料混合成团，揉搓到无干粉状态，装入厚实的食品保鲜袋，用手压扁面团成厚度一致的大饼状，排除多余的空气，室温26度发酵至2.5～3倍。（具体发酵时间并不固定，大概需要6～8小时）

步骤 3

准备红茶可可液和核桃：川宁伯爵红茶包（如图所示）一包，沸水90克冲泡，加盖焖5分钟，取85克冲泡好的红茶液将20克可可粉调匀到无颗粒状态，放凉备用（夏天冰箱冷藏）。核桃和榛子提前用150度烘烤8分钟后切碎备用。这一步在第二步中种发酵完成前准备。

步骤 4

将主面团中所有干性材料（面粉、奶粉、糖、盐）混合均匀备用。

步骤 5

发酵好的中种分成小块，加入主面团种所有液体材料（红茶可可液，鸡蛋，蜂蜜）用厨师机K字桨搅拌成糊状。中种发酵完成状态如上图所示，熟成的天然酵母中种会散发柔和自然的乳酸香气，我个人非常喜欢。

步骤 6

除黄油，核桃，巧克力豆外，将主面团中的干性材料倒入上一步的面糊中，改用面勾，先慢速后中速搅拌至7成筋（拉开有厚膜，破洞有明显锯齿）即可加入软化好的黄油。

步骤 7

低速将黄油混合均匀，转中低速至9成筋（如图所示：拉伸面团有一定回弹力，破洞大致光滑，但仍有轻微锯齿）加入核桃碎与巧克力豆。

步骤 8

面团整理成光滑，面温25°C最佳，26°C松弛30分钟，分割成4等份稍作整理成团，不要用力排气和收紧。

步骤 9

再次松弛30分钟，收圆。（收圆的过程，切忌用力排气，只需要排除大气泡即可）放入450克模具中，35°C发酵至模具8分满，入炉烘烤。

菜谱创建时间：2020-01-17 08:46:05