外脆里嫩的意式香肠披萨

作者： 麦田初语

披萨是一种起源于意大利的馅饼，如今已经成为世界著名的美食。最早的时候，人们将发酵的面饼放在石板上烘烤，加入橄榄油、番茄、芝士等佐料，使得出炉的面饼美味无比，这就是披萨的雏形。 很多人会跟你说，饼底才是一块披萨的灵魂，而面粉与发酵则是饼底的关键。所以，要制作一块好吃的披萨，首先得有合适的面粉。传统的意式披萨会采用披萨专用面粉，这种面粉也称为00号面粉，但这个数字并不是代表蛋白质或者灰分。其实00号面粉就是一种高筋面粉，产自于意大利。尽管现在电商非常发达，但如果你只是偶尔在家制作披萨，也没有必要去买这种专用面粉。你可以单独使用高筋面粉或者中筋面粉来代替，最好是未经漂白的，能保留原始的麦香味。 除了面粉，披萨面团的另外几种原料是水、盐、干酵母、橄榄油，在本教程中它们的烘焙百分比分别是62%、2%、0.6%、10%。其中水的添加量可以在面粉重量的60%-70%之间，你要根据面粉的吸水率来把握，而不要一味追求大水量，否则面团太软太粘手，会影响到后面的整形。披萨的干酵母用量要比甜面包少得多，因为它需要长时间低温发酵，酵母量不宜太高。加入橄榄油的目的是增加面团的延展性与香味，烘烤成品更加酥脆一些。建议你选用初榨橄榄油，因为它比精炼橄榄油味道更香浓。 很多披萨的内馅之所以会拉丝，主要是因为采用了马苏里拉芝士。马苏里拉芝士的水分含量比较高，用快速烘烤的方式能保持它的水分，产生拉丝的效果。实际上，能用于披萨馅料的芝士有很多种，比如切达芝士、帕马森芝士、蓝纹芝士等等。这些种类各异的芝士赋予了披萨更多的口味，但是它们几乎没有明显的拉丝效果。因此，是否拉丝并不是判断披萨品质的标准，有很多不拉丝的披萨一样美味无比。 除了芝士，披萨的内馅还需要其它食材搭配，比如荤菜中的火腿、培根、牛肉、鸡肉、海鲜等，素菜中的青椒、洋葱、蘑菇、豌豆、玉米等。在搭配馅料时，我们可以荤素搭配，按照你喜好的口味来定。不过要谨记两个原则，一是无论馅料的种类还是数量，都不宜过多；二是尽量选用含水量少的馅料，或者在加入前去除多余的水分。以上两点都会影响到饼底的烘烤程度，决定最终的口感。 制作披萨必不可少的酱料是番茄酱，你可以用新鲜番茄自制，也可以购买品牌番茄酱。如果购买品牌番茄酱，可以选择大众型产品如亨氏、味好美、百利，也可以选择意大利进口品牌如茄意欧、百味来等。 披萨面团的揉制过程与简约面包类似，遵循低温、低速的原则，最好提前冷藏面粉与水，这样可以最大程度地降低面团完成时的温度。如果制作的份量不多，可以一开始就加入橄榄油，这样对揉面效率的影响不大。面团揉到表面略微光滑，大约为8成的筋度就可以了，因为后续的静置发酵还会加强面筋。 通常披萨面团可以发酵48小时以上，经过充分发酵的饼底，拥有更浓郁的发酵风味。更多的淀粉被分解成小分子糖，这些还原糖会让饼皮更加香甜，而且容易上色。不过，考虑到花3天时间制作一个家庭版披萨有点奢侈，找到味道与效率的一个平衡点，发酵24小时也是可以接受的。 当你从冰箱取出面团后，此时它的温度非常低，要将它按扁放在常温环境下回温。这样既可以排掉部分气体让它继续发酵，又可以增加面团的表面积，使其回温速度加快。在这个过程中，一样要用保鲜膜盖好防止风干。随着时间的推移，面团逐渐回温，酵母也慢慢恢复活性，加快发酵速度，产生更多的二氧化碳，这个过程相当于最终发酵。一般从冷藏温度（4度）回到常温（25度），需要2个小时左右。 虽然用擀面杖整形很方便，但我还是建议你徒手来操作，因为擀面杖会将饼皮压得太实。徒手整形并不难，基本动作就是压扁、拉伸、抛掷。要注意的是，保证披萨的外缘2cm比中间的位置略高一点，这个边缘叫作“披萨边”，这样才能阻止内馅流得到处都是。 在整形过程中，使用粗粒玉米粉最方便，这相当于在面饼底部放置滚珠一样，让它滑动更自如。如果没有玉米粉也可以用全麦面粉、高筋面粉代替，只是效果会差一些。你可以借助叉子或牙签，将面饼中较大的气泡戳破，因为这些大气泡会使披萨局部位置膨胀太高，从而导致顶部的馅料烤焦。 制作一个10寸披萨的面粉重量为120克，那要制作12寸、14寸的薄底披萨怎么算呢？其实很简单，就按照圆形的面积来计算比例。比如12寸的披萨，那么它的面积与10寸的面积比为（12*12）/（10*10）=1.44，然后再拿120克面粉乘以1.44，就可以得出1个12寸披萨的面粉用量为173克。同理也可以算出其它尺寸的面粉用量，这里也不再多说了。 充分预热的石板能存储大量的热能，在披萨入炉时就能提供超高的加热效率。尽管不能达到那些专业披萨炉的效果，但足以制作出令人满意的披萨。用低温长时间来烤披萨，你会得到一块馅料烤焦、口感发干的面饼，那足以毁了它的味道。

用料

• #面团
• 高筋面粉（冷藏） 240克
• 水（冷藏） 150克
• 干酵母 1.5克
• 盐 5克
• 橄榄油 24克
• #内馅
• 马苏里拉芝士 160克
• 番茄酱 120克
• 香肠 120克
• 青椒 32克

外脆里嫩的意式香肠披萨的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

【环境】室温20度，湿度60% 【份量】2个薄底10寸，4-8人食用 【烘烤】石板放入烤箱中层，250度预热1个小时，烘烤上下火250度，时长7分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整 【保存】密封常温保存1天，密封冷冻保存1个月

步骤 3

内馅原料。

步骤 4

搅拌盆中加入面粉、酵母和盐，用手动打蛋器混合均匀，要避免酵母和盐直接接触。

步骤 5

加入水与橄榄油。

步骤 6

开启厨师机低速（1档）搅拌，时长大约为1分钟。

步骤 7

原料成团后转为中速（3档）揉面，搅拌时长大约为12分钟。

步骤 8

将面团揉至表面略微光滑，能拉出较薄的膜，破裂口有锯齿的状态即可。此时面团为8成筋度左右。

步骤 9

这时面团的温度为25度。

步骤 10

将面团揉圆，放入抹油的发酵盆中。

步骤 11

面团表面再抹上一层油，盖上保鲜膜送入冰箱冷藏发酵，时长大约为24小时。

步骤 12

将面团取出，体积已经膨胀了2倍以上。

步骤 13

在桌面上撒一些手粉，将面团分割成两份，每份约为200克。

步骤 14

将面团揉圆后再按扁。

步骤 15

放入烤盘内盖上保鲜膜静置回温，大约需要2小时左右。

步骤 16

将石板放入烤箱中层，开始250度预热，至少需要1小时。

步骤 17

现在开始准备馅料。如果芝士结块，直接用刀将它切碎。

步骤 18

将香肠切片，厚度大约在8mm左右。

步骤 19

青椒切段。

步骤 20

然后再对半切开。

步骤 21

在桌面上撒适量的手粉，将回温的面团用手掌按成圆饼形，并进行适当地排气。在整形过程中如果面团比较粘手，要多使用手粉。

步骤 22

用两手的指腹按压面饼，压出1cm的边缘，然后旋转30度重复按压，直到压出完整的披萨边。确保面饼底部有足够的手粉，这样更容易转动面饼。

步骤 23

接着两手按压住面团横向拉开一小段距离，然后旋转30度重复上述动作，使面饼逐渐变大。

步骤 24

将面饼抬起放在一只手上，然后将它在两手之间来回互抛，每抛一次要小角度旋转一下，这样可以让面饼因重力作用，变得越来越大。

步骤 25

重复拉伸与抛掷这两个动作，直到面饼的直径达到25厘米左右，然后放在油纸上。如果不小心弄破了，可以将破的地方捏合在一起。

步骤 26

用手把面饼修整得更圆一些。

步骤 27

将一些明显的大气泡扎破，可以防止顶上的馅料烤焦。

步骤 28

在面饼上倒入番茄酱。

步骤 29

用汤匙将它抹匀，面饼边缘1cm不要涂抹。

步骤 30

加入芝士碎。

步骤 31

用手将它铺平。

步骤 32

均匀摆上香肠片。

步骤 33

再放入青椒片完成最后装饰。

步骤 34

连同油纸一起将面饼移到铲子上。

步骤 35

送入烤箱中层。

步骤 36

稍微抖动使面饼边缘抵在石板上，然后迅速抽离铲子，使披萨和油纸落在石板上。

步骤 37

调整上下火250度7分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 38

当披萨饼底上色，内馅出现少量焦斑，则说明烘烤到位。抓住油纸边缘拉到铲子上，即可轻松移出烤箱。

步骤 39

先移到晾网上。

步骤 40

接着趁热用轮刀将披萨分成8等分。

步骤 41

饼底微微焦黄。

步骤 42

从切面能看到大小不一的气孔，带有淡淡的发酵香味，口感非常酥脆松软。

步骤 43

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

外脆里嫩的意式香肠披萨的小贴士

常见问题 一、面团湿粘不成团 原因分析：面粉吸水率太低 解决方法：根据面粉的吸水率调整添加的水量或者更换面粉 二、按压面团时回缩严重 原因分析：1.面团温度太低；2.面团松驰时间不足 解决方法：1.等面团充分回温后再操作；2.延长面团松驰时间 三、拉伸面饼容易破皮 原因分析：1.面团筋度不够；2.用力不够均匀 解决方法：1.提高面粉的筋度或者增加揉面时间；2.拉伸时注意用力均匀 四、顶部馅料烤焦 原因分析：1.面饼的大气泡太多；2.烤箱温差太大 解决方法：1.消除面饼的大气泡；2.根据烤箱的温差调整烘烤温度与时间 五、饼底不够酥脆 原因分析：1.烘焙石板预热不足；2.烘烤时间不够；3.馅料水分太多 解决方法：1.保证石板预热1小时以上；2.适当延长烘烤时间；3.减少馅料的水分 六、芝士没有拉丝效果 原因分析：1.马苏里拉芝士的品质问题；2.烘烤时间太久导致芝士水分流失 解决方法：1.更换拉丝效果更好的芝士；2.提高烘烤温度并缩短时间 总结 披萨就是一块带馅料的面饼，要想做出好吃的披萨，首先要选对面粉，延长发酵时间，这能使饼底的味道更加突出。其次，烘烤的温度也是关键，使用烘焙石板使得烘烤时间极大地缩短，这样在保持馅料水分的同时，使得饼底烘烤彻底，变得非常焦香酥脆。在内馅方面，只要确保使用高品质的芝士，并且不要放入过多的馅料就可以了。 如今，必胜客、达美乐、棒约翰等国际披萨连锁品牌，将披萨这款世界性美食带进了千家万户。虽然传统披萨拥有上千年的历史，但现代厨房为了追求高效率，使用现成饼底和速冻馅料，很大程度上牺牲了披萨的口感。如果你想吃到正宗美味的披萨，最好的方法就是自己用高品质的食材，投入时间和精力，我想它一定不会让你失望的。

菜谱创建时间：2020-01-16 21:08:47