虎皮面包

作者： jade玉蝴蝶

今天做的这款面包，有用到蒸汽了，在蒸汽的催化下，面包表面，呈现出漂亮的冰裂纹来，这个就是俗称的虎皮面包。 虎皮面包在欧式面包中也是非常经典的，一般很少家庭自制的。它原料是主要用到用粘米粉来，非常大气的一款面包，面团中加入了大量的蔓越莓和核桃，虎皮部分除了漂亮的外形之外，还带着咖啡香气和Q弹的口感，蔓越莓的果香浸润了整个面包，核桃又为面包增加了营养元素。 一次完成了心仪的作品，还是非常激动雀跃的。这次还自己折腾了一个小老鼠的纸膜，试着做了一下，也是手作的乐趣之一，乐在其中，在此预祝大家鼠年吉祥。

用料

• #烫种材料
• 吐司粉（王后石磨吐司粉） 25g
• 糖 2.5g
• 盐 0.25g
• 开水 25g
• #主面团材料
• 高筋粉（王后硬红高筋） 250g
• 糖 25g
• 全蛋液 25g
• 咖啡粉 3.8g
• 盐 3.8g
• 速发干酵母 1.3g
• 水 142.5g
• 黄油 12.5g
• 蔓越莓 （事先用朗姆酒泡发） 50g
• 核桃仁 30g
• 烫种部分 50g
• #虎皮面糊
• 粘米粉 45g
• 咖啡粉 2.5g
• 糖 5g
• 盐 1g
• 速发干酵母 1.3g
• 水 47克
• #表面装饰（老鼠粉筛用）
• 黑麦粉 适量
• #设备
• 卡士CO-745s蒸汽烤箱 1
• 卡士CM1200厨师机 1
• 瑞典主厨的秘密 探针式温度计 1

虎皮面包的做法步骤

步骤 1

提前一天制作烫种,烫种材料的粉类事先混合均匀，

步骤 2

小锅将水煮开，关火，迅速将粉类倒入小锅内用刮刀快速搅拌成团后，

步骤 3

取出用手抓捏成圆形，包裹保鲜膜室温放凉后，入冰箱冷藏一夜备用

步骤 4

主面团中除黄油外材料放入厨师机搅拌桶，

步骤 5

低速搅拌至基本看不到干粉

步骤 6

转中高速搅拌

步骤 7

至粗膜状态，

步骤 8

加入室温软化黄油，先低速搅拌，等黄油基本融入面团后转中高速

步骤 9

至完全扩展状态，

步骤 10

此时放入泡发好的蔓越莓和核桃碎低速搅拌至大致均匀，

步骤 11

此时面温应在25-26度左右

步骤 12

面团滚圆后

步骤 13

用蒸烤箱的发酵档，28度进行一次发酵约90分钟

步骤 14

期间50分钟进行翻面折叠一次，

步骤 15

可以增强面筋和使发酵均匀，

步骤 16

发酵完成的面团应有两倍大，手指戳面团不塌陷不回缩的状态

步骤 17

一发完成的面团取出，均分为3份，每份在200g左右，

步骤 18

滚圆，

步骤 19

蒸烤箱发酵档，28度，醒发松弛30分钟

步骤 20

取出醒发完成的面团

步骤 21

折叠

步骤 22

收圆，

步骤 23

捏紧底部，

步骤 24

放入垫了油纸的烤盘，

步骤 25

35度环境进行最后60分钟的发酵

步骤 26

面团进行最后发酵的时候，开始制作虎皮面糊，除酵母外干性材料搅拌均匀，

步骤 27

干酵母放36度左右的温水调匀后倒入干性材料

步骤 28

搅拌均匀，

步骤 29

盖上保鲜膜，室温发酵50-60分钟备用

步骤 30

最后发酵完成的面团表面用刮刀均匀抹上一层虎皮面糊

步骤 31

我选其中一个用自制粉筛，

步骤 32

用黑麦粉

步骤 33

筛上老鼠的花纹

步骤 34

筛好的样子

步骤 35

选择温度上管210度，下火180度，时间18分钟，开始预热，听到预热完成鸣叫声，将面团送入烤箱，轻触蒸汽按钮，加蒸汽1次（时长2分钟），完成后，续加蒸汽一次，直至烘烤完成

步骤 36

成品

步骤 37

成品

虎皮面包的小贴士

虎皮面糊是三个的量，厚薄需要适当才能出现漂亮的裂纹。

菜谱创建时间：2020-01-13 15:34:53