奶油泡芙

作者： 懒癌可可

除马卡龙外最喜欢就是奶油泡芙。做多点把未烘焙的泡芙冷冻保存，需要时直接烤就可以哒。蛋液加多了面糊稀了可以烤手指泡芙。

用料

• 盐 0.5克
• 糖 5克
• 牛奶 45克
• 水 45克
• 无盐黄油 35克
• 低粉 46克
• 全蛋 2个

奶油泡芙的做法步骤

步骤 1

🎁小火加热：奶＋水＋黄油＋盐＋糖 黄油融化沸腾后关火，手快的同志可以不关火

步骤 2

🎁一次性倒入 过筛低粉 刮刀按压拌匀

步骤 3

🎁小火刮刀按压搅拌（约1～5分钟）至锅底出现焦化，面糊软化变干，颗粒变粗 ♦️面粉糊加热不够，会影响后面蛋液吸收容易失败，实在判断不了将面粉糊多炒一会，面糊先成团后再炒至舒散颗粒变粗，如图

步骤 4

🎁冷至不烫手约50度，少量多次倒入蛋液♦️至面糊变稀但不流动 ♦️蛋液加少了泡芙不会酥，加多了泡芙彭不起来，这步是成败关键，不用加完蛋液根据情况判断。 先面糊比较干可以用刮刀拌匀，后面可以用电动打蛋器拌匀，感觉有点像蛋白霜干性发泡的样子就刚刚合适，提起刮刀小尖尖直立不弯，如图。 不能像大神们说的挂旗4cm，估计大神们手快在面糊还没冷却蛋液就加完了，如果面糊冷却会变硬，就应该改为干性发泡的样子。

步骤 5

🎁烤箱预热至200度

步骤 6

🎁面糊装裱花袋，挤成4cm大小，表面喷水。

步骤 7

🎁烤箱180度15分钟 170度10分钟 150度10分钟，至裂痕中间变色 酥皮泡芙180度15分钟150度20分钟 冷冻泡芙180度20分钟150度20分钟 不明白大神们是200度10分钟，180度15分钟，150度5分钟，但我的烤箱这样弄表面会比较焦，暂时没弄明白为什么大神这样烤。

步骤 8

淡奶油加6%~10%的糖粉，7%糖粉比较适合不嗜甜的朋友，打发至六分，加2%的朗姆酒打发至十分。 打发淡奶油http://www.xiachufang.com/recipe/103726568/

步骤 9

蛋黄液加多了面糊稀了怎么办😱加入蛋黄液后，冷却了的面糊成上图所示，刮刀提起面糊挂旗刚好约4cm，但刮刀和提起的面糊尖尖都弯曲，即使用210度高温表面烤焦了，泡芙也不一定彭起来。这种还是可以做约2cm的手指泡芙，180度烤至上色约10分钟，转150度15～20分钟，成品就跟右下图一样，如果仍然挤成3.5cm直径大小的烤，会彭不起来或者中间不是空心的如左下图。

步骤 10

酥皮泡芙 一，黄油80克＋糖粉55克，拌匀 二，＋低粉100克，拌匀 三，用保鲜膜整形后放冰箱冷藏备用 没有奶油时，酥皮泡芙还是可以哒。但不推荐酥皮泡芙里面再加奶油，太腻。

菜谱创建时间：2020-01-12 19:41:16