冬日美食｜粉藕排骨花生汤

作者： 柚子小厨房

天冷了，炒一盘紫菜苔，熬上一锅大补藕汤是湖北人的标配。我不是湖北人，可味觉记忆上，有湖北乡愁。一入冬，就会惦念一碗热气腾腾，软糯鲜美的粉藕排骨花生汤。 万能的淘宝购洪湖的粉藕，那里大量水生动植物沉积，有洪湖地区特有的青泥巴土壤。土壤细腻柔软，肥力足，是莲藕的生长乐园。一箱好几根，一截一截，胳膊似的，厚厚的青泥巴裹着保鲜膜憨憨的墩墩样，一看就知道是味道好的好孩子，得为它配上好的黑毛猪的小排，为了汤更鲜美，还得配上筒骨。 唱着歌儿洗排骨，拍老姜，切葱花儿，滚刀切藕，一同丢入珐琅铸铁锅或砂锅里，用小火一次煲足一两个小时，欢天喜地的得四五碗灰扑扑的老火靓汤。煮好的粉藕和花生，软绵绵，糯乎乎。只需一点盐，汤汁就变得更鲜美。撒上一把葱花，喝上一碗汤，整个胃都暖暖的。 一煮一大锅，一顿吃不完，下一顿，加上隔夜饭，煮上一锅浓香四溢，稠乎乎的藕汤泡饭，淋点香油，撒把葱花或蒜苗，一勺一勺舀着吃，那真是幸福啊。

用料

• 粉藕 1节
• 肉（一斤排骨或半斤筒骨加半斤排骨） 1斤
• 花生米 半碗
• 姜片 4片
• 醋 3滴
• 盐 适量
• # 以下是能提升汤汁风味的非必选项
• 料酒 1勺
• 八角 1颗
• 陈皮 1小块
• 葱花或蒜苗 1把
• 香菜（看个人口味） 一小把

冬日美食｜粉藕排骨花生汤的做法步骤

步骤 1

「焯血水」筒骨和排骨用清水洗净，入锅，倒入没过头的冷水，水开后，立即捞出来，热水洗去上面的浮沫。 * 若是买的新鲜好肉，可以直接清水洗净，放入冷水锅中煮开，撇去浮沫杂质即可。 * 冷肉要用冷水洗，入冷水锅里煮，热肉用热水洗，入热水里煮。

步骤 2

「备食材」焯水期间，花生米洗净，粉藕去皮滚刀切，姜切片，葱或蒜苗切末。

步骤 3

「煲汤」 将1中温温的肉连同2中的花生米、粉藕，姜片放入温水锅中煮开。 * 肉冷，放冷水锅里煮，肉温放温水锅里煮。 * 水量至少要超出食材面半个手指。想多喝点汤可以多放点。

步骤 4

水开后，滴几滴醋，（加1颗八角，1小块陈皮，1点料酒），转小火慢煮一个半小时。 * 不放八角，陈皮，料酒亦可以，放了能提升汤汁风味。

步骤 5

关火后，放盐调味。撒上葱花或蒜苗或香菜调味。 * 煮得多，一次吃不完，葱花，蒜苗，香菜，可以不入锅，直接放汤碗里。

步骤 6

开吃～

冬日美食｜粉藕排骨花生汤的小贴士

1.「肉类为什么要焯水？」焯水的目的是为了去除残余的污渍和血水，去除肉的腥。如果肉类新鲜，可以不焯水，水开后撇掉上面的浮沫和杂质即可。不怎么新鲜，腥味大，可以先用水泡泡，焯完血水洗一洗，再放水里煮。 2. 「焯血水用冷水还是用热水？」洗净的肉类是放进开水锅里焯还是放进冷水锅里焯血水呢？ 放进冷水锅啦。肉类不适合用热水焯，水温过高，会使得肉表面凝固，反而将肉里的腥味和血污锁住，出不来。 3. 「熬肉汤时用冷水还是用热水？」肉是冷的就要用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层蛋白质不能充分地溶解到汤里。煮鱼时，煎好的鱼是需要沸水下锅的，因为鱼的质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受热，体表蛋白质凝固，不易松散。只要记住肉冷用冷水肉温用温水肉热用热水就好了。 4.「熬肉汤时为什么要加醋？」煮骨头汤，排骨汤时，在水沸后加少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素溶解在汤内，这样煮制而成的汤味道鲜美，又便于肠胃吸收。 5.「熬汤时能中途开盖加冷水吗」水量一次性加好，中途不添加冷水，因为正加热的原料会遇冷收缩，蛋白质不易溶解，煮好的汤便失去了原有的鲜香味。另外煮汤时需要加盖，且不宜多揭盖，不盖锅盖或常揭锅盖，会使原料中的脂类，鲜味和挥发性香精油等大量挥发溢出，使菜肴的香气不足，影响菜肴的质量。 6. 「熬汤为什么要在煮开后转小火慢煮？」煮菜煮汤，都不宜用旺火煮，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火慢慢煮制，这样煮出的菜肴或汤汁味美又烂。要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅，不滚腾。大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。 7. 【煮制菜肴或汤汁时加香辛料的作用】适当加入一些葱姜或八角陈皮等，可以有效去除原料中的腥膻味道，提升汤汁风味，但用量一定要适量，不宜过多地放入葱姜等香辛料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 8. 【什么时候放盐？】煮汤时忌早放盐，早放盐能使原料，尤其是肉类原料中的蛋白质加快凝固，不易溶解到汤中，从而使汤色发暗浑浊，浓度不够，外观不美。 9. 【用什么锅熬汤？】煲汤，我用的是铸铁锅。锅体密封性很好，能牢牢锁住营养，炖汤一点不担心水分流失，还能保证原汁原味，最多一个多小时搞定。高压锅的原理，只是让食物在短时间内快速熟烂，但无法让食物的味道彻底发挥出来。砂锅呢，煮锅汤，得文火咕嘟咕嘟两个多小时。（此处没有广告） 朋友圈里的夏荷冬青说：武汉人是煨汤，要用煤炉子黑色大吊子煨上五六个小时，非常隆重的大菜，只有记忆中的儿时的汤是人间最鲜美的美味。

菜谱创建时间：2020-01-08 21:26:34